Первые и вторые блюда (релеве и антре)

Жареные лягушачьи лапки

 

Нарезать лапки, в течение часа мариновать в лимонном соке и растительном масле с солью, перцем, чесноком и петрушкой. Перед сервировкой обмакнуть в тесто, жарить в обильном горячем фритюре. Сцедить жидкость, подать на салфетке вместе с жареной петрушкой.

 

Запеченные лягушачьи лапки

 

Смазать дно противня маслом, выложить его толстыми и тонкими ломтиками трюфелей. Полить соусом «Гратен», в середину положить тюрбан из лягушачьих лапок. Добавить немного маленьких отварных шампиньонов, вновь полить соусом «Гратен», посыпать сухарями, полить топленым маслом, запечь в духовке на сильном огне.

Примечание. Лягушачьи лапки можно готовить на ломтиках отварного картофеля или с бордюром из картофеля «Дюшес».

 

Лягушачьи лапки а-ля Меньер

 

Нарезать лапки, приправить и готовить по рецепту блюд А-ля меньер.

 

Муслины из лягушачьих лапок

 

Приготовить фарш муслин из лягушачьего мяса по обычному рецепту. Далее готовить муслины по рецепту Муслины из лосося.

 

Лягушачьи лапки а-ля Пулетт

 

Нарезать лапки, отварить в белом вине и отваре из шампиньонов с мелко нарезанным репчатым луком и букетом из ароматных трав. Сцедить жидкость, отпассеровать лапки в соусе «Пулетт». Выложить на тимбал, посыпать петрушкой.

 

Холодные лягушачьи лапки

 

 

«Нимфы на заре»

 

Нарезать лапки, отварить в белом вине, остудить в жидкости. Потом отжать, покрыть рыбным соусом «Шофруа» с паприкой цвета зари (золотисто-розовый). На дно глубокого серебряного квадратного блюда (стеклянного кубка) налить слой прозрачного желе на шампанском. Выложить на этот слой лягушачьи лапки с листьями эстрагона и веточками кервеля, чтобы получилось похоже на водоросли. Покрыть еще одним слоем желе, дать застыть.

Подавать на блюде, выложенном кусками льда.

 

VII

 

Это фундаментальные принципы работы кулинаров, на которых основывается их мастерство. Добавим, что теоретические знания составляют базу кулинарной науки. Каждому настоящему мастеру необходимо обладать такими знаниями, которые в дальнейшем будут способствовать развитию профессионализма и индивидуального стиля. Никто не должен пренебрегать теоретическими знаниями, так как от них зависят результаты работы, то есть будут ли блюда, приготовленные данным кулинаром, вкусными или нет.