Лягушачьи лапки с ароматными травами

Мидии а-ля Мариньер

 

Открыть мидии, отварить с ароматными добавками, как описано выше. Отложить раковины. Упарить на ²/₃ 2 децилитра белого вина с рубленым шалотом, добавить 2 децилитра осветленного отвара мидий, 1 децилитр рыбного «Велуте» и 50 грамм масла. Пассеровать мидии в этом соусе несколько секунд, добавить немного лимонного сока, выложить на тимбал, посыпать петрушкой.

 

Мидии а-ля Пулетт

 

Отварить мидии по вышеописанным рецептам, отложить раковины. Смешать 1 децилитр упаренного отвара мидий с 3 децилитрами соуса «Пулетт», добавить немного лимонного сока, пассеровать мидии в этом соусе, выложить на тимбал, посыпать петрушкой.

 

Мидии по-тулонски

 

Отпассеровать отварные мидии без раковин в соусе, приготовленном из 2 децилитров осветленного отвара, загущенного 2 желтками и маслом. Выложить на ризотто, приготовленное в рыбном бульоне.

 

Мидии «Виллеруа»

 

Отварить крупные мидии, окунуть в соус «Виллеруа». Выложить на блюдо, дать остыть. Запанировать в хлебных крошках, зажарить.

Примечание. Мидии «Виллеруа» скорее являются элементом гарнира к рыбе, нежели самостоятельным блюдом.

 

Гребешки

 

Положить гребешки на плиту, чтобы они открылись, снять верхнюю створку и отделить с помощью ножа мясо от раковины. Промыть в проточной воде. Пробланшировать 8 —10 минут, сцедить жидкость. Нарезать мясо тонкими круглыми ломтиками, запечь икру, нарезать мантию кубиками.

Гребешки запеченные

Приготовить гребешки, вымыть и выскрести раковины. Покрыть дно раковин соусом «Дюк– сель» и добавить чайную ложку белого вина. Положить сверху мясо, икру и кубики мантии. Края раковин украсить ломтиками сырых шампиньонов, полить все соусом «Гратен». Посыпать сухарями. Полить топленым маслом, запекать в духовке.

Гребешки «Нантские»

Пробланшировать мясо, как описано выше, нарезать ломтиками мясо и икру. Потушить в белом вине и отваре из шампиньонов на слабом огне. Покрыть дно раковин соусом на белом вине, сложить туда мясо и икру, добавить в каждую раковину маленький шампиньон и 2 ломтика трюфеля. Края раковин выложить отварными мидиями. Полить все соусом на белом вине, зажарить в духовке.

 

Гребешки по-парижски

 

Пробланшировать мясо, потушить. Края раковин выложить картофелем «Дюшес», смазать желтком, запечь в духовке. Полить дно раковин соусом на белом вине с трюфелями, заполнить ломтиками из мяса и икрой, чередуя с ломтиками отварных шампиньонов. Полить тем же соусом, зажарить в духовке.

 

Улитки

 

Приготовление улиток. С улиток снять эпифрагму (верхний слой), промыть их в нескольких водах, в течение 2 часов отчищать каменной солью, уксусом и мукой. Еще раз промыть в проточной воде, чтобы избавиться от слизи, залить полностью водой, пробланшировать 5–6 минут. Сцедить жидкость, охладить. Вынуть из раковин и удалить черный кончик. Потом положить в отвар из белого вина и воды, добавить морковь, лук, шалот и букет из ароматных трав. Посолить из расчета 8 грамм соли на 1 литр и варить на небольшом огне 3 часа. Остудить в отваре. Варить раковины 30 минут в воде с содой, вновь сцедить жидкость, промыть в чистой воде, подсушить на сите.

 

Улитки по-аббатски

 

На 40 улиток: крупно нарезать лук и слегка обжарить его в масле, добавить отваренных улиток и небольшую ложку муки. Все смешать, влить 2 децилитра кипяченых сливок, потушить 12–15 минут. Загустить 4 желтками, разбавленными сливками, добавить 50 грамм масла. Подавать на тимбале.

 

Улитки по-бургундски

 

Вложить в раковины по небольшому кусочку масла по-бургундски или улиточного масла (см. «Сложные масла», глава «Соусы»). Вложить улиток обратно в раковины, закрыть кусочком того же масла. Поместить в улитницу, налить в нее немного воды, посыпать сухарями, готовить на сильном огне 7–8 минут.

 

Улитки а-ля Шабли

 

На 60 улиток: добавить в 4 децилитра хорошего белого вина 2 ложки мелко нарезанного шалота, упарить до 1,5 децилитра. Процедить через марлю, добавить ложку топленого густого мясного бульона, влить на дно раковин немного упаренного вина, вложить улиток, закрыть маслом, готовить далее по рецепту Улитки по– бургундски.

 

Улитки по-дижонски

 

Приготовить винный отвар с шалотом, как описано выше, упарить его. Смешать 250 грамм масла с 250 граммами свежего говяжьего мозга и протереть через сито. Добавить 12– 15 грамм соли, перец, пряности, 1,5 ложки нарезанного шалота, 2 давленые дольки чеснока и ложку нарезанных трюфелей. Вложить в раковины, готовить по рецепту Улитки а-ля шабли.

 

Улитки а-ля Виньрон

 

(оладьи)

Отварить улиток и отпассеровать в масле с шалотом, чесноком, солью и перцем. Окунуть в тесто для фритюра с добавлением лука-резанца и готовить во фритюре из дымящегося растительного масла. Сцедить жидкость, подать с жареной петрушкой.

Примечание. Это блюдо можно готовить и в обычном фритюре, но лучше всего подойдет фритюр из растительного орехового масла.

 

Лягушачьи лапки

 

 

 

Нарезать лягушачьи лапки, приправить солью, перцем, отпассеровать на сливочном масле на сковороде. Выложить на тимбал, сбрызнуть лимонным соком, посыпать петрушкой.