Понятие о нитратах и нитритах

Нитраты – соли азотной кислоты, например:

– Калийная селитра – KNO;

– Чилийская селитра – NаNО;

– Кальциевая селитра – Са (NO)2;

– Аммиачная селитра – NН₄NO.

Нитраты присутствуют во всех живых организмах и составляют необходимую минеральную часть питания растений, которые поставляют азот для синтеза белка.

Из почвы через корневую систему нитраты поступают в растения, где они восстанавливаются в нитриты, а нитриты в аммиак. Аммиак используется для синтеза аминокислот и белков.

Основной источник поступления нитратов в организм человека являются овощи и вода. Нитраты не относятся к ядовитым веществам, но представляют опасность тем, что из них образуются нитриты – соли азотистой кислоты, которые оказывают токсическое действие на человека как прямое так и опосредованное. Нитриты, особенно при поступлении в больших количествах, реагируют с гемоглобином крови, железо из 2-х валентной формы переходит в 3-х валентную, т.е. гемоглобин окисляется и переходит в метгемоглобин, который не может переносить кислород к тканям и развивается гипоксия. Если содержание метгемоглобина достигает 10%, это развивается бессимптомный цианоз (синюшность), а при 20–50% – отдышка, тахикардия, потеря сознания, а при метгемоглобинамии свыше 50% наступает смерть. У взрослых людей метгемоглобин быстро превышается в оксигемоглобин под воздействием обычной аскорбиновой кислоты. Иное дело – грудные дети у которых нужные ферментные системы еще не сформированы. Поэтому бывают случаи острых отравлений младенцев питательными смесями, приготовленными на воде с высоким содержанием нитратов.

Накопление нитратов и нитритов в биосфере

 Стремление получить высокий урожай, кроме навоза, птичьего помета, широко используются в большом количестве минеральные удобрения – мочевина, нитрофоска и др., что приводит к избыточному применению азотосодержащих удобрений. Избыток удобрений, особенно в период вегетации, когда растения их почти не усваивают, является основной причиной превышения в сельскохозяйственной продукции.

Нитриты и нитраты образуются:

– при разложении органических остатков (растений, животных);

– действие нитрифицирующих бактерий из нитратов образуются нитриты;

– городские отбросы, промышленные отходы, выхлопные газы и азотные удобрения служат источником их образования.

Нитраты и нитриты содержаться:

– природных водах, почве, растительном и животном материале;

Способность к накоплению нитратов у разных растений существенно отличается. Чемпионом является шпинат. Много нитратов накапливают свекла, баклажаны, репа, укроп, немного меньше – капуста, салат, петрушка, морковь.Умеренно аккумулируют – картофель, томаты, огурцы, горох, а фрукты, ягоды и злаки – слабо.

Отдельные части одного растения обладают различной способностью накапливать нитраты, например:

– места наибольшего накопления нитратов – капустная кочерыжка, сердцевина моркови, стебли свеклы и редиски, поверхностные слои картофеля и огурцов;

– концентрация нитратов в стебле укропа гораздо выше, чем в мелких веточках; в верхних листьях капустного качаны в два раза больше, чем во внутренних.

Нитриты образуются из нитратов не только в почве и воде, но и в продуктах растениеводства в процессе их хранения и переработки – на поверхности поврежденных овощей при их измельчении, при варке пищи в алюминиевой посуде. Поэтому овощные соки и пюре следует готовить перед употреблением, а на хранение закладывать неповрежденные чистые овощи.

Нитриты используют как консервант и стабилизатор розово-красного цвета в колбасных изделиях, копченостях, мясных консервах, поэтому содержание в них нитритов самое высокое, а также в сыре, так как добавляют их в молоко для подавления газообразующей микрофлоры.