Блюда из тушеных овощей и грибов

 

$ Способы подготовки овощей для тушения

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Обоснование подбора соуса ________________________________________________________________________________________________________

 

$ Ассортимент и технология блюд:

Капуста тушеная ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Голубцы овощные ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рагу овощное

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Грибы тушеные ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Приемы оформления и подачи блюд

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Блюда из жареных овощей и грибов

$ Способы подготовки овощей для жарки

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Приемы жарки овощей и грибов

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Ассортимент и технология блюд из жареных овощей и грибов:

 

Блюда из жареного картофеля

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Блюда из жареных капустных овощей   ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Овощные котлеты ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Блюда из картофельной протертой массы ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Блюда из жареных помидоров, баклажанов, кабачков   ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Блюда из жареных грибов ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Приемы оформления и подачи блюд ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Блюда из запеченных овощей и грибов

$ Способы подготовки овощей к запеканию

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Подбор соусов и посуды для запекания блюд ________________________________________________________________________________________________________

 

$ Режим запекания ________________________________________________________________________________________________________

 

 

$ Ассортимент и технология блюд из запеченных овощей и грибов:

Технология капусты, кабачков, грибов, овощных котлет запеченных под соусом

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технология перца, баклажанов, кабачков, помидоров фаршированных запеченных

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технология запеканок морковной, капустной, овощной, из тыквы

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Пудинги и суфле из моркови

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Овощи, запеченные в соусе

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Овощи фаршированные запеченные

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запеканки

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Гарниры из овощей и грибов:

 

Простые гарниры

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сложные гарниры

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Гарниры из картофеля

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Обоснование смешивания ингредиентов в сложных гарнирах ____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Современные тенденции в формировании гарниров ко вторым блюдам _________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.4.4. Направления оптимизации технологии блюд из овощей и грибов

v принцип оптимального использования сырья;

v сокращение времени технологического процесса;

v рациональное использование энергии;

v обоснованный подбор оборудования;

v принцип оптимального варианта;

v принцип минимального вреда окружающей среде.

 

Контрольные вопросы:

1. Значение овощей в питании.

2. Приемы механической кулинарной обработки овощей и грибов.

3. Ассортимент и технология овощных полуфабрикатов.

4. Централизованное производство овощных полуфабрикатов.

5. Технологические приемы, применяемые при приготовлении блюд из овощей.

6. Ассортимент блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей.

7. Ассортимент блюд из жареных овощей и грибов.

8. Обоснование подбора соусов к овощным блюдам.

9. Технологические требования, предъявляемые к блюдам, запеченным из овощей.

10. Направление оптимизации технологии блюд из овощей и грибов.

11. Требования к качеству, условиям реализации блюд из овощей.

 

ТЕМА 7. ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

План:

 

7.1. Характеристика технологических свойств круп, бобовых и макаронных изделий.

7.2. Физико-химические изменения свойств круп, бобовых и макаронных изделий при производстве блюд.

7.2.1. Механическая обработка сырья.

7.2.2. Физико-химические изменения круп, бобовых и макаронных изделий при тепловой кулинарной обработке.

7.3. Ассортимент и технология блюд и изделий из круп, бобовых и макаронных изделий.

7.4. Требования к качеству продукции, условия реализации и хранения.

 

Характеристика технологических свойств круп, бобовых, макаронных изделий

 

Пищевая и биологическая ценность круп

ü содержание крахмала	65...75%.
ü витаминов
ü сложных углеводов	0,4...2,8%
ü белков

 

Пищевая и биологическая ценность бобовых

ü содержание белков	23...30%
ü витаминов
ü сложных углеводов	60...70%

 

Пищевая и биологическая ценность макаронных изделий

ü содержание белков		10...12%
ü крахмала		72...75%
ü

 

$ Исторический аспект продвижения сырья в питании человека ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Ассортимент круп, бобовых, макаронных изделий, используемых в предприятиях питания: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Новый ассортимент круп, макаронных изделий, обогащенных пищевыми и функциональными добавками: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________