Тема 3. Технология производства универсальных полуфабрикатов разной степени готовности

 

План:

3.1. Характеристика исходного сырья для технологического процесса в предприятиях питания

3.2. Основные стадии технологического процесса

3.3. Хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов в предприятиях питания

3.4. Ассортимент и технология кулинарных полуфабрикатов для супов и соусов

3.5. Полуфабрикаты высокой степени готовности от предприятий пищевой промышленности

 

Характеристика исходного сырья для технологического процесса в предприятиях питания

 

Сельскохозяйственные продукты, не прошедшие технологической обработки _________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Пищевые продукты, подверженные полной или частичной переработке в предприятиях пищевых отраслей _________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Что запрещается принимать в предприятия ресторанного хозяйства с целью предотвращения пищевых отравлений?  ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Способы и методы транспортирования продовольственного сырья __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Хранение запаса сырья и полуфабрикатов в предприятиях питания ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Основные стадии технологического процесса

 

транспортирование сырья и продуктов

¯

прием продовольственного сырья

¯

хранение сырья и продуктов

¯

механическая и гидромеханическая обработка сырья

¯

производство кулинарных полуфабрикатов

¯

тепловая обработка полуфабрикатов

¯

производство готовой пищи

¯

организация потребления пищи

Хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов в предприятиях питания

 

Виды складских помещений и их оборудование ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Условия хранения основных продуктов:

Ø сухих __________________________________________________________________________________________________

 

Ø мясопродуктов __________________________________________________________________________________________________

 

Ø рыбопродуктов __________________________________________________________________________________________________

 

Ø молочных продуктов, жиров __________________________________________________________________________________________________

 

Ø овощи и зелень __________________________________________________________________________________________________

 

Ø замороженных пищевых продуктов __________________________________________________________________________________________________

 

Ø хлеб, кондитерские и булочные изделия __________________________________________________________________________________________________

 

Ассортимент и технология кулинарных полуфабрикатов для супов и соусов

 

Кулинарная продукция – это: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Кулинарные полуфабрикаты – это: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ассортимент универсальных полуфабрикатов для супов и соусов:

- бульоны

- пассерованные овощи

- пассерованный томат-пюре

- пассерованная мука пшеничная

- овощи сырые очищенные

- капуста тушеная

- свекла тушеная

- огурцы соленые припущенные

 

$ Сырье для приготовления бульонов:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Режимы варки бульонов:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Производство концентрированных бульонов: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Характеристика процессов пассерования овощей, томата-пюре и муки пшеничной:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Физико-химические изменения сырья при пассеровании:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Технологический процесс получения овощей очищенных:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Схема процесса получения картофеля сульфитированного: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Способы подготовки свеклы для борща: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Подготовка соленых огурцов для рассольника и солянки: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Обеспечение качества при тушении свежей и квашеной капусты:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Полуфабрикаты высокой степени готовности от предприятий пищевой промышленности

 

$ Схема получения концентрированных бульонов:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Ассортимент консервированных или быстрозамороженных заправок для первых блюд:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Концентраты супов и сушеные овощи:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Контрольные вопросы:

1. Характеристика основных этапов технологического процесса в предприятиях питания.

2. Условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов в ПРХ.

3. Ассортимент универсальных полуфабрикатов для супов и соусов.

4. Сущность процесса пассеровки овощей, муки, томата-пюре.

5. Технологическая схема производства бульонов

6. Технологический процесс производства полуфабрикатов индустриальными методами

7. Условия реализации картофеля очищенного сульфитированного.

8. Характеристика приемов подготовки свеклы для борща.

9. Технологические режимы получения коричневого бульона, фюме и глясса.