Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Ассортимент и технология соусов с загустителями
Полуфабрикаты для соусов с загустителями: 1. Бульоны ______________________________________________________________________________________
2. Загустители _____________________________________________________________________________________
3. Пассерованные овощи ____________________________________________________________________________
4. Пассерованное томат-пюре ______________________________________________________________________
5. Специи, пряности, приправы ______________________________________________________________________ 5.5.1. Соус красный основной и его производные Физико-химические изменения при приготовлении бульона коричневого
Физико-химические изменения в муке при пассеровании
Физико-химические изменения овощей при пассеровании
Технологическая схема соуса красного основного
Производные соуса красного основного: $ Соус с вином _____________________________________________________________________________________________________
$ Луковый _____________________________________________________________________________________________________ $ Охотничий _____________________________________________________________________________________________________
$ Кисло-сладкий _____________________________________________________________________________________________________
$ С апельсинами _____________________________________________________________________________________________________
$ С горчицей _____________________________________________________________________________________________________
$ С ветчиной и каперсами _____________________________________________________________________________________________________
G Классический красный соус (эспаньол) и его особенности: - варят коричневый бульон 8-12 часов - в бульон добавляют вино, помидоры, соевый соус, красную мучную пассеровку готовят жировой - загущают кукурузной мукой, гусиной печенью - овощи пассеруют на жире от бекона - соус варят 4 часа на слабом огне - добавляют перец, гвоздику, тимьян, цедру апельсина, сельдерей - соус должен иметь зеркальную поверхность
В технологическом процессе соусов красных используются: букет гарни – ____________________________________________________________________________________
фюме – _________________________________________________________________________________________ глясс – ____________________________________________________________________________________________
жю-ли – уваренный на 1/3 коричневый бульон из телячьих костей с добавлением томат-пюре, грибов, букета гарни, пассерованных на жире от бульона лука и моркови.
5.5.2. Соус белый на мясном или рыбном бульоне
Производные соуса белого мясного:
$ С яйцом ________________________________________________________________________________________________________
$ С каперсами _____________________________________________________________________________________________________
$ С томатом _____________________________________________________________________________________________________
$ С томатом и грибами _____________________________________________________________________________________________________
$ Соус белое вино _______________________________________________________________________________________________________ Производные соуса белого рыбного:
$ Паровой, белое вино, томатный (как мясные)
$ Соус рассол ________________________________________________________________________________________________________
$ Соус русский ________________________________________________________________________________________________________
$ Соус по-матросски ________________________________________________________________________________________________________
$ Соус карри для рыбных блюд ________________________________________________________________________________________________________
$ Пряный для припущенной рыбы ________________________________________________________________________________________________________
$ Сливочный для мидий ________________________________________________________________________________________________________
$ Укропный для креветок ________________________________________________________________________________________________________
$ Винный для трески ________________________________________________________________________________________________________
$ Пивной для угря ________________________________________________________________________________________________________
$ Пикантный для отварной рыбы ________________________________________________________________________________________________________
$ Соус для рыбы по-французски ________________________________________________________________________________________________________ G Белый основной соус на телячьем бульоне (велюте) готовят со свежими грибами, лимонным соком и апельсиновым соком.
5.5.3. Молочные и сметанные соусы
Готовятся на белой жировой пассеровке, заправляют солью, сахаром.
Молочные соусы (бешамель): ü густые (130 г муки на 1 кг соуса) ü средней густоты (100…110 г на 1 кг соуса) ü жидкие (50 г муки на 1 кг соуса)
Классический бешамель – готовится на ароматизированном молоке (в луковицу втыкают гвоздику и проваривают в молоке). В молоко добавляют лук шалот, лавровый лист, перец, мускатный орех, варят, процеживают и варят с мучной пассеровкой 20-30 мин, добавляют «букет гарни», в конце вливают сливки, сыр «Пармезан».
Сметанные соусы: v на сметане с добавлением бульона v на натуральной сметане
Производные сметанного соуса: $ С томатом и луком ________________________________________________________________________________________________________
$ С хреном ________________________________________________________________________________________________________
$ Томатный ________________________________________________________________________________________________________ 5.5.4. Грибные соусы Полуфабрикаты для грибных соусов: ü грибной бульон ü белая мучная пассеровка ü пассерованный лук с грибами Производные грибного соуса:
$ грибной с томатом
$ грибной кисло-сладкий Факторы, влияющие на качество соусов с загустителями
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-09-25; просмотров: 138; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.147.89.24 (0.012 с.) |