Технологический процесс производства соусов без загустителей

5.6.1. Горячие яично-маслянные соусы

G Основой соусов является сливочное масло или маргарин.

G Вкусовые компоненты – органические кислоты, лимонный сок.

G Для снижения калорийности готовят на основе соуса белого основного.

G Для получения эмульсии типа «масло в воде» используют водяную баню.

 

Ассортимент	Отличительные признаки
Голландский основной	Эмульсия из желтков и сливочного масла, заправляют лимонным соком, соль, перец.
На основе белого соуса	Соединяют с белым соусом основным
С уксусом	Специи прогревают в уксусе
С каперсами	Каперсы измельчают и прогревают в рассоле
«Муслин»	Со взбитыми сливками
Московский	С красной икрой
Нуазетт	С молотыми орехами и белым вином

$ Соус сухарный – прогретое сливочное масло, обжаренные сухари, лимонная кислота.

$ Соус сливочный – сливки и желток прогревают до загустения, добавляют сливочное масло, фюме, красный молотый перец, соль.

$ Икорный соус – в жидкость от тушения лука – шалот вливают сливки, взбивают и добавляют красную икру.

$ Неэмульгированный соус – масло сливочное прогревают до коричневого осадка добавляют лимонный сок, рубленную зелень, уксус.

5.6.2. Холодные соусы на растительном масле

Основным технологическим приемом является получение эмульсии типа «масло в воде» из растительных масел, желтка яиц, готовой горчицы.

 

Условие производства соуса майонеза

ü охлаждение продуктов – 10…16°С

ü интенсивное механическое перемешивание смеси

ü хранить эмульсию закрытой, без света

Технологическая схема соуса майонез

 

 

Производные соуса «майонез»

 

Ассортимент	Отличительные признаки
Со сметаной	Добавляют сметану
Майонез с желе	Незастывшее желе вливают в майонез и взбивают
С белым соусом	Мучную сухую пассеровку разводят обезжиренным бульоном с уксусом, проваривают, охлаждают и добавляют майонез
Провансаль	На оливковом масле
Дижонский	С горчицей и взбитыми сливками
Тартар	Добавляют мелко рубленные каперсы и корнишоны

 

Факторы, влияющие на качество соусов на растительном масле

 

 

5.6.3. Соусы на уксусе, масляные смеси

 

Соусы на уксусе имеют острый вкус и используются для холодных блюд и закусок.

 

$ Заправки на растительном масле (дресинг)

1/3 растительного масла, 2/3 уксуса, соль, сахар, перец – получается нестойкая эмульсия. Можно добавить готовую горчицу, растертые желтки яиц.

 

$ Соус винегрет

Заправка на оливковом масле, лимонный сок, соль, перец, уксус и пряные травы, натертый сыр «Рокфор», каперсы, лук-шалот, тертый хрен и пюре из сладкого перца.

$ Маринады

Коренья и лук шинкуют, морковь карбуют, пассеруют с томатом-пюре. Разводят рыбным бульоном, добавляют корицу, гвоздику, перец, уксус, специи, варят 15…20 минут.

 

$ Маринад без томата

Добавляют разведенный крахмал и доводят до кипения (белый маринад).

 

$ Маринад со свеклой

В маринад с томатом добавляют вареную нашинкованную свеклу и прогревают.

 

$ Соус хрен

Корни хрена замачивают, измельчают, заваривают кипятком, настаивают и добавляют соль, сахар, уксус. Можно вареную свеклу.

 

$ Горчица

В воде проваривают корицу, гвоздику, лавровый лист, соль, сахар, охлаждают и добавляют уксус. Порошок горчицы заливают маринадом и выдерживают 1…2 суток для созревания, периодически перемешивая.

 

Масляные смеси готовится на основе сливочного масла с различными наполнителями.

 

Ø Зелень  _________________________________________________

 

Ø Вареные желтки _________________________________________________

 

Ø Масло гасконское _________________________________________________

 

Ø Масло горчичное  _________________________________________________

 

Ø Твердые сыры _________________________________________________

 

Ø Панцири раков _________________________________________________

 

Ø Сельдь _________________________________________________

 

Желе – сгущенный прозрачный рыбный или мясной бульон.

Плотность получают добавляя желатин в осветленный бульон. При комнатной температуре сохраняет форму, используется для заливных блюд.

5.6.4. Сладкие соусы и сиропы

 

Готовятся для десертов, а также для блюд из мяса, птицы.

Фруктовые или ягодные пюре добавляют к сахарному сиропу или сливкам. Пюре можно заменить крахмалом и готовить соус на фруктовых соках.

Чаще всего готовят из малинового пюре, из клюквы, из черной смородины, вишен, абрикос.

 

$ Соус шоколадный

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Соус коньячный

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Сироп кофейный

________________________________________________________________________________________________________