Принципы использования овощей и грибов в питании.

 

Рекомендованная норма потребления овощей в год ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

6.1.1. Значение овощей в питании

Источники:

Ø витаминов _________________________________________________

 

Ø минеральных веществ _________________________________________________

 

Ø полисахаридов ___________________________________________________________________________________

 

Ø вкусовых и ароматических веществ ___________________________________________________________________

Ø пигментов _______________________________________________________________________________________

 

6.1.2. Классификация овощей

 

$ клубнеплоды ___________________________________________________________________________________________

 

$ корнеплоды __________________________________________________________________________________________________

 

$ капустные _________________________________________________________________________________________________

 

$ луковые ________________________________________________________________________________________________

 

$ салатные __________________________________________________________________________________________________

 

$ плодовые _________________________________________________________________________________________________

 

$ десертные __________________________________________________________________________________________________

 

$ свежие грибы ________________________________________________________________________________________________

 

6.1.3. Полуфабрикаты из овощей

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

6.1.4. Полуфабрикаты промышленного производства из овощей

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Функционально-технологические свойства овощей и грибов.

 

6.2.1. Химический состав овощей:

G Вода – 75...95%

G Углеводы – 0,1…7%

G Азотистые вещества – 0,2…3%

G Органические кислоты – 0,1…1%

G Минеральные вещества – 0,5…1,5%

G Витамины – С, гр. В, Р, Н, К, Е,

 

 

6.2.2. Кулинарная механическая обработка овощей и грибов.

$ сортировка

________________________________________________________________________________________________________

 

$ калибровка

________________________________________________________________________________________________________

 

$ мойка

________________________________________________________________________________________________________

 

$ нарезка

________________________________________________________________________________________________________

6.2.3. Формы нарезки овощей и их назначение

Форма	Размер	Назначение
Соломка: картофель корнеплоды	2х2 мм, 4,5-5 см 3х3 мм, 4 см	жареный во фритюре гарниры, супы
Брусочки: картофель корнеплоды	7х7 мм, 3-4 см 5х5 мм, 3-4 см	гарниры, супы гарниры, супы
Дольки и чесночок	средние клубни	гарниры, супы
Кубики: мелкие средние крупные	3-5 мм^5 8-10 мм^3 1,5-2 мм^3	гарниры, холодные блюда салаты, винегреты гарниры, блюда, супы
Шашки капустные	1,5-2 мм^2	борщ флотский, супы
Стружка, спираль	1,5-2 мм	жарка во фритюре
Ломтики, кружочки	1,5-2 мм	жарка во фритюре, запекание, жарка основным способом
Бочоночки	средний	отварной картофель
Груши, цилиндры	средние	отварной картофель
Шарики: мелкие средние крупные	Ø 0,5 см Ø 1,5 см Ø 3-4 см	в отварном виде к холодным блюдам
Гребешки: звездочки шестеренки	средний 1,5-2 мм	для оформления холодных блюд, маринады

 

Системный подход к построению технологии продукции из овощей и грибов

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

6.3.1. Характеристика приемов тепловой обработки овощей и грибов.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

6.3.2. Строение тканей картофеля, овощей

Н2О

 

Рисунок 6.1 – Строение растительной клетки

 

 

6.3.3. Изменение структурных элементов клетки при тепловой кулинарной обработке

 

$ белков ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ клеточных оболочек и срединных пластинок ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ экстенсина ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ лигнина ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.3.4. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей

 

Сущность процесса размягчения

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Деструкция клеточных стенок ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Деструкция протопектина

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Деструкция гемицеллюлоз

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Деструкция белка экстенсина

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки картофеля и овощей

 

G Свойства крахмала ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологические факторы:

G способ обработки

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

G температура варочной среды

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

G реакция среды

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

G выщелачивание

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

G жесткость воды

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

G добавление соли

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Изменение массы и пищевой ценности картофеля и овощей

 

При механической кулинарной обработке:

$ способы очистки овощей

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ нормы отходов овощей

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ потери отдельных пищевых веществ

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

При тепловой кулинарной обработке овощей:

$ варка в воде

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ варка острым паром

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ припускание и тушение

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ жарка, пассерование

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Изменение цвета: ___________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ зеленого

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ красно-фиолетового

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ темно-оранжевого

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ белого

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Изменение витаминов:

$ витамина С

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ факторы, влияющие на потери витамина С

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ факторы, стабилизирующие сохранение витамина С

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ водорастворимые витамины

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологические приемы для сохранения витаминов в растительных продуктах:_____________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологические закономерности производства кулинарной продукции из овощей

 

6.4.1. Классификация блюд из овощей и картофеля

 

Горячие закуски ______________________________________

 

Блюда из овощей _________________________________________________

 

Гарниры из овощей _________________________________________________

6.4.2. Горячие закуски

Ø Приемы подготовки овощного сырья и грибов ________________________________________________________________________________________________________

 

Ø Посуда для закусок ________________________________________________________________________________________________________

Ø Обоснование подбора соусов ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Ассортимент и технология горячих закусок из овощей и грибов:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.4.3. Горячие блюда из овощей

 

$ Способы тепловой обработки овощей ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Блюда из отварных овощей

- варка овощей в воде и на пару, ассортимент и технология блюд из отварных овощей

- блюда из припущенных овощей

 

$ Способы нарезки овощей

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Режим припускания

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Подбор соусов ________________________________________________________________________________________________________

$ Ассортимент и технология блюд

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Приемы оформления блюд и подача

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________