Диагностика технологических процессов производства супов по группам (запавочные, прозрачные, пюреобразные, холодные) на основе анализа точек риска и определение критических точек контроля

 

4.5.1 Общие правила приготовления супов:

 

ü продукты закладывают только в кипящий бульон

ü подготовленные овощи нарезают в соответствии с формой основного продукта

ü при использовании соленых огурцов, щавеля, уксуса, в первую очередь закладывают картофель

ü квашенную капусту измельчают и тушат с жиром и бульоном до размягчения

ü варят супы в небольших емкостях

ü во время варки суп должен слабо кипеть

ü норма отпуска на порцию в зависимости от контингента потребителей

ü мясопродукты до отпуска супа хранят в бульоне

ü нормы закладки овощей могут изменяться в соответствии с таблицей взаимозаменяемости

ü соль и специи кладут в супы за 5-7 мин до конца варки

ü зелень измельчают и хранят не более 30 мин до реализации с супом

ü реализуются супы не более чем в течении 2 часов

ü отпускают супы в подогретых мисках со сметаной и зеленью.

ü

4.5.2. Требования к качеству и реализации супов

 

Группа первых блюд	Требования к качеству
Борщи	Капуста нарезана соломкой или шашками, форма нарезки других овощей должна ей соответствовать. Бульон цвета свекольного сока, жир на поверхности оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат чеснока или лука. Овощи должны быть мягкими, неразваренными, мясопродукты прогреты в бульоне, сметана в центре тарелки, вокруг зелень. Температура подачи 75°С. Хранят на мармите не более 2 часов.
Щи	Капуста нарезана соломкой или порубленная, квашеная капуста тушится. Овощи нарезаются в соответствие с формой капусты, не должны быть переварены. Вкус сладковатый, аромат пассерованных овощей, томата, бульона.
Рассольники	Огурцы оливкового или зеленоватого цвета, без кожуры и семян, овощи сохраняют форму нарезки, жир на поверхности желтоватый или оранжевый. Вкус острый от соленых огурцов.
Солянки	Огурцы нарезают ломтиками или ромбиками, слегка хрустящие, жир оранжевого цвета, оливки без косточек, лимон без цедры, зелень измельчена, сметана в центре тарелки, вкус острый от огурцов и мясных копченостей.
Супы овощные	Овощи соломкой или ломтиками пассерованные до золотистого цвета, сохранившие форму, не разваренные, жир золотистого цвета, вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.
Молочные супы	Жидкая часть цвета молока, вкус сладковатый. Не допускается вкус пригорелого молока, на поверхности растопленное сливочное масло.
Пюреобразные супы	Однородная эластичная консистенция, без комочков, непотертых продуктов, цвет белый или бежевый, без вкуса сырой муки.
Прозрачные бульоны	Бульоны прозрачные, куринный – с золотистым оттенком, аромат выраженный в соответствии с основным продуктом без капель жира на поверхности.
Холодные супы	Все входящие продукты нарезаны мелкими кубиками или ломтиками, лук и зелень мелко нарезаны. Жидкая часть окрошки бледно-коричневого цвета, вкус и запах с легкой кислотностью, ароматом свежих огурцов, зеленого лука и зелени.

 

4.5.3. Сроки и условия хранения супов

 

Группа супов	Условия хранения
Заправочные супы	Не более 2 часов при температуре 70…75°С
Прозрачные супы	Не более 1 часа при температуре 70°С
Супы-пюре	Не более 1 часа при температуре 70°С
Супы овощные с макаронными изделиями	Не более 1…1,5 часов при температуре 75°С
Холодные супы	До 20 часов при температуре 4…6°С
Супы заправленные льезоном	1…2 часа при температуре 60…65°С

 

4.5.4. Основные направления совершенствования ассортимента первых блюд:

 

Ø изучение исторических путей развития ассортимента и технологии супов;

Ø разработка технологии супов из новых продуктов питания;

Ø внедрение в производство лучших национальных рецептов супов;

Ø разработка технологий супов с учетом современных требований;

Ø обоснование совмещения в блюде нестандартных ингредиентов;

Ø изучить влияние разработанных технологий первых блюд целевого назначения.

 

4.5.5. Основные направления декорировании супов:

 

v измельченной зеленью

v овощными смесями

v смесью пряных овощей

v лепестками цветов

v жаренными семечками тыквы, подсолнуха, кунжута

v вареными креветками

v натертым сыром

v жареными измельченными орехами

v цедрой цитрусовых

v гренками

v присыпками из пряностей и смесей

v листьями зелени

v измельченным щавелем, шпинатом

v густыми сливками

 

Контрольные вопросы

1. Классификация супов.

2. Общие технологические схемы приготовления различных групп супов.

3. Основные полуфабрикаты для первых блюд

4. Ассортимент и технологические особенности приготовления заправочных супов: борщи, щи, рассольники, солянки, супы с гарнирами из круп, бобовых, овощей, макаронных изделий.

5. Особенности технологического процесса приготовления супов-пюре и прозрачных бульонов

6. Технология приготовления холодных супов и особенности их подачи.

7. Производство молочных и сладких супов.

8. Факторы влияющие на качество супов.

9. Требования к условиям хранения и реализации первых блюд.

10. Современные направления в оформлении первых блюд при подачи.

11. Продвижение фьюжн и креативных технологий супов в предприятиях ресторанного хозяйства.