Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Централизованное производство соусов
Производство полуфабрикатов для соусов с загустителями ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Создание пасты ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Соусы промышленного производства _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Всемирно известные соусы _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Определение критических точек контроля качества соусов, условия хранения
Условия хранения соусов
Правила подачи соусов
1. Отдельно в соусниках. 2. Подливают под гарнир или основной продукт. 3. В маленьких соусниках на блюде. 4. Наносятся в виде рисунков. 5. Подача 2-3 вида соусов к одному блюду.
К какому блюду подать тот или иной соус?
Рекомендации: G соусы с загустителями на мясном бульоне к мясным и овощным блюдам; G соусы с загустителями на рыбном бульоне к рыбным блюдам и из морепродуктов; G соусы с загустителями из бульона от птицы – к блюдам из птицы и овощей; G красные соусы – к блюдам из говядины, баранины, дичи, а белые – из свинины, птицы, рыбы; G мясо-гриль рекомендуют подавать без соусов; G к жареной дичи – соусы ягодные, фруктовые или овощные; G к рыбным блюдам – соусы, содержащие белое вино, лимонный сок; G к блюдам из тощей рыбы – яично-масляные соусы, а из жирной рыбы – соусы с лимоном, вином, сливками; G к десертам – соусы на растительной основе, сливках, молоке; G шоколадные соусы – к молочным и сливочным блюдам.
Контрольные вопросы к теме 1. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов для соусов. 2. Характеристика соусов по группам.
3. Ассортимент соусов основных и их производных, характерные особенности. 4. Особенности технологии соусов на бульонах, молоке, сметане. 5. Суть процесса производства яично-масляных соусов. 6. Современные тенденции в производстве соусов. 7. Централизованное изготовление соусов. 8. Как подают соусы? 9. К каким блюдам и гарнирам лучше подавать соусы. ТЕМА 6. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ План:
6.1. Принципы использования овощей в питании. 6.2. Функционально-технологические свойства овощей и грибов. 6.3. Системный подход к построению технологии продукции из овощей и грибов. 6.4. Технологические закономерности производства кулинарной продукции из овощей и грибов. 6.5. Требования к качеству блюд из овощей и грибов.
|
|||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-09-25; просмотров: 106; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.223.0.53 (0.004 с.) |