Формування споживних властивостей і асортименту смаженої кави

Сирі зерна не мають приємного смаку і аромату, у них дуже в’яжучий смак вони важко подрібнюються. Щоб усунути зазначені недоліки, зерна кави обсмажують при температурі 160—220°С до рівномірного коричневого забарвлення і появи сильного кавового аромату. При обсмажуванні кавові зерна збільшуються в об’ємі на 30—40% і втрачають масу на 13—21% внаслідок виділення води і деяких перетворень складових частин.

В процесі обсмажування помітно знижується частка розчинних речовин (від 29,5 до 23,5%) перш за все за рахунок цукрів, які карамелізуються і утворюють меланоїдини з амінокислотами. Хлорогенова і кавова кислоти разом з тригонелліном, продуктами карамелізації цукрів і дубильними речовинами зумовлюють гіркість і характерний смак напою.

Продукти взаємодії при термічній обробці формують характерний аромат кави. В складі ароматичних речовин з 400 сполук найбільшу частку займають оцтова кислота, фурфуроловий спирт, анетол, піридин, леткі кислоти, піразинові основи, ацетон, феноли, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегід, метилетилацетальдегід, метилмеркаптан, фурфурол-меркаптан, метиловий спирт мальтол і ацетилфуран.

Вміст ароматичних речовин у смаженій каві коливається від 0,055 до 1,5% і залежить від якості сировини, умов обсмажування, особливостей пакування та умов зберігання. Ароматичні речовини смаженої кави легко видаляються окислюються, тому сиру каву обсмажують в основному перед направленням в торговельну мережу.

У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію Залежно від виду використаної сировини натуральну смажену каву в зернах та молоту без цикорію і з цикорієм випускають вищого і першого сортів.

Каву смажену вищого сорту в зернах виготовляють з натуральних кавових зерен вищого сорту одного із сортів: Індійський Плантейшн, Колумбійський, Арабіка, Мексиканський Пріма-Вошд, Нікарагуанський, Арабіка, Перуанський Арабіка-Лавадо та інших рівноцінних їм. Для кави молотої вищого сорту використовують суміш цих сортів.

Каву смажену вищого сорту молоту з додаванням цикорію виробляють з кавових зерен вищого (60%) і першого сорту (до 20%) та цикорію — не більше 20%. Вона відрізняється присмаком і запахом цикорію.

Каву смажену першого сорту в зернах і молоту виготовляють із таких сортів: Бразильський Сантос, В’єтнамський Арабіка, Ефіопський Джима, Індійський Арабіка Черрі, Індійський Робуста Черрі та інших, рівноцінних їм. Від кави вищого сорту вони відрізняються слабко вираженим ароматом.

Вологість кави при випуску не повинна перевищувати 4%, а протягом гарантійного строку зберігання — 7%. Масова частка екстрактивних речовин повинна складати для кави в зернах і молотої 20—30%, а молотої з додаванням цикорію 30—40% (у перерахунку на суху речовину). Мінімальна масова частка кофеїну передбачена відповідно 0,7 і 0,6%, гранична частка загально золи 5 і 5,5%, а золи, нерозчинної в 10%-ній соляній кислоті — 0,1 і 0,3%.

Упаковують каву в паперові коробки, пакети, в тару з комбінованих матеріалів, жерстяні банки масою від 50 до 250 г. Кращою для кави вважається газонепроникна герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу. Коробки, пакети і банки з кавою складають у сухі, чисті ящики місткістю 25 кг.

Зберігати каву слід у добре вентильованих складах при відносній вологості повітря не вище 75%. При цьому слід дотримуватись товарного сусідства, особливо щодо продуктів з характерним ароматом. В цих умовах кава в зерні смажена, упакована в паперові пачки і чотирилисткові мішки, складені в ящики або тканинні мішки, може зберігатись до 3 місяців, а в пачках із картону марки А із внутрішнім полімерним покриттям з термозварюючих матеріалів і в пакетах з комбінованих термозварюючих полімерних матеріалів — 6 місяців. В такій же упаковці кава молота (крім кави „по-турецьки”) може зберігатись 5 місяців, а в чотирилисткових паперових мішках, вкладених у тканинні мішки, і в пакетах з плівкових матеріалів, подвійних паперових пакетах і в комбінованих банках — 3 місяці. Кава „по-турецьки” може зберігатись у металевих банках з вакуумом 2 місяці.

Кава розчинна

Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави. За смаком і ароматом вона трохи поступається приготовленому напою із доброякісної кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію. У складі кави розчинної міститься, %: вологи — 4; кофеїну — не менше 2,8; тригонеліну — 4,5; цукрів — 12; декстрину — 5,8; золи — 10.

Процес виробництва кави складається з таких операцій: обсмажування очищених зерен кави при поступовому підвищенні температури від 100 до 220°С з зволоженням зерен до 6—7% в кінці обсмажування, подрібнення зерен на крупинки-гранули розміром 1,5—2 мм, водна екстракція гранульованої кави з підвищенням температури від 70 до 180°С і тиску до 15 атм. протягом 3-4 год до вмісту у розчині 28—30% сухих речовин; фільтрування екстракту для виділення смол і нерозчинних частин та його охолодження до 15—17°С; сушіння екстракту розпилюванням у камерах при температурі до 270°С, заповнених інертним газом; охолодження при температурі 20°С і відносній вологості повітря 40%.

Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору, із властивими натуральній каві смаком і ароматом. Вологість розчинної кави обмежена до 4 %, а за час гарантійного строку зберігання — до 6%, розчинність у воді має бути повною в гарячій воді за 30 с, а при 20°С — за 3 хв. Об’ємна маса розчинної кави складає 200—240 г/л.

Випускають каву фасованою у банки із білої жерсті і полімерні масою 50— 200 г, в пакети з лакової алюмінієвої фольги, ламінованої поліетиленом, масою від 2,5 до 100 г.

Кавові напої

Кавові напої — порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какао велли та ін. За смаком вони нагадують каву, завдяки накопиченню ароматичних і смакових речовин в процесі обсмажування. При обсмажуванні цикорію утворюється ефірна олія — цикореаль (0,08—0,1%), до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти, акролеїн, фурфурол, фурфуроловий спирт, феноли, ацетон та інші сполуки. Продукти карамелізації цукрів і глікозид інтибін надають смаженому цикорію гіркість, яка нагадує гіркість смажених кавових зерен. Ячмінь містить велику кількість екстрактивних речовин, а жолуді — дубильних (до 11%), які зумовлюють терпкість напоїв.

Сировину сортують, просіюють, очищують від сторонніх домішок і обсмажують при температурі 180—230°С протягом 25—60 хв, далі охолоджують до 35—50°С, розмелюють, просіюють і очищують від металодомішок. Відповідно до рецептури змішують складові компоненти і фасують у коробки або пачки масою нетто до 300 г.

Залежно від рецептури можна виділити три типи кавових напоїв: які містять натуральну каву (Наша марка, Народний, Дружба, Новина), містять цикорій, без додавання натуральної кави (Ячмінний, Здоров’я, Дитячий, Кубань, Осінній), без натуральної кави і цикорію (Жолудевий, Золотий колос). Останні повинні містити не менше 20% екстрактивних речовин, а решта — 35%.

Всі кавові напої являють собою порошок-крупку темно-коричневого кольору, з смаком і запахом, властивим нормально обсмаженим продуктам, без сторонніх присмаків і запахів. Вологість кавових напоїв при випуску обмежена до 5%, а при зберіганні — 7%, зольність — до 5,5%.

Розчинні кавові напої готують із обсмаженої рослинної сировини. Екстракти виділяють з вмістом сухих речовин до 24%. Це пояснюється високим вмістом крохмалю в екстрактах із сумішей, що містять ячмінь, і збільшенням в’язкості розчину. Залежно від складу сировини виробляють розчинні кавові напої Ранок, Львівський, Люкс, Літній, Марія, Бадьорість та ін. Розчинні напої фасують у банки з білої жерсті масою нетто 100 г. Маркування включає дату виготовлення, термін зберігання (6 місяців), спосіб приготування, умови зберігання, складники, вміст білків, вуглеводів і енергетичну цінність.

Прянощі та приправи

Прянощі — це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислюючими властивостями.

Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини, і в більшості країн світу, та місцеві, з яких виділяють пряні овочі і пряні трави.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи: насіння — гірчиця, мускатний цвіт; плоди — ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон; квіти і їх частини — гвоздика, шафран; листя — лавровий лист; кора — кориця; коріння (імбир, куркума, калган).

До приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столову гірчицю.

 

Лекція № 7