Товарознавча характеристика крупів та борошна

Крупи - це ціле або роздроблене зерно хлібних злаків. Повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка.

Споживні властивості крупів визначаються хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, органолептичними показниками, енергетичною цінністю, використанням.

На формування асортименту крупів впливають вид зернової культури і технологія виготовлення.

Залежно від виду зернової культури, з якої виготовлені крупи, їх поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та інші), а від технології виготовлення - на різновиди, номери, сорти. Із технологічних операцій на формування асортименту крупів впливають термічна обробка, цілісність ядра, спосіб обробки поверхні, розмір крупинок, вміст доброякісного ядра і домішок.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виготовляють шліфовані і манні крупи. Для виготовлення шліфованих круп використовують переважно тверду пшеницю. Крупи пшеничні шліфовані - це частинки ендосперму, які мають залишки плодових і насіннєвих оболонок і алейронового шару. Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна пшениці в борошно. Для цього відбирають з другої і третьої драних систем від 1 до 2% кращих і більших за розмірами крупинок. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів: "М", "Т", і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють з м'якої пшениці, "Т" - з твердої, "МТ" - із суміші м'якої і твердої пшениці.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю розрізняють перлові і ячні. Перлові крупи - це ядро зерна ячменю, визвільнене від кліткових плівок і добре відшліфоване. Ячні крупи - це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми, повністю вивільнені від квіткових плівок і частково - від плодових оболонок. Для виготовлення ячних крупів використовують склоподібний ячмінь, перлових - напівсклоподібний.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють вівсяні крупи пропарені недроблені шліфовані і плющені. Пропарені недроблені шліфовані крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. Плющену крупу виготовляють із недроблених заново пропарених крупів пропусканням через рифленні вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1-1,2 мм завтовшки. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють одного різновиду - шліфовані. Вони являють собою частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру крупинок крупи поділяють на 5 номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, а найменші - № 5. Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхнім недоліком.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення рисові крупи поділяють на шліфовані, поліровані, дроблені. Рис шліфований - це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису, з яких повністю видалено квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, значну частину алейронового шару і зародка. Рис полірований виготовляють із шліфованого рису склоподібних сортів, обробляючи його на полірувальних машинах. Поліровані крупи мають гладеньку поверхню. В них повністю видалені оболонки і алейроновий шар. Рис дроблений - це побічний продукт при виробництві шліфованого і полірованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менш як 2/3 цілого ядра, які не проходять крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм. споживні властивості крупів невисокі, проте вони характеризуються добрим смаком, високою засвоюваністю, широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування.

Крупи гречані. Залежно від технології виготовлення крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкозварювану) та проділ звичайний і швидкозварюваний. Крупа ядриця - це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. проділ - подроблені крупи, які утворюються при виготовлені ядриці. Ядрицю звичайну і швидкозварювану поділяють на три сорти: вищий, І і ІІ. Проділ на сорти не поділяють.

Крупи підвищеної біологічної цінності. Виготовляють з борошна, деяких видів дріблених крупів, а також борошна пшениці, ячменю і кукурудзи. Збагачувачами крупів підвищеної біологічної цінності є продукти тваринного і рослинного походження: молоко сухе знежирене, сухий яєчний порошок, сухий яєчний білок, цукор. Концентрати та ізоляти білків олійних культур. Поєднання різних видів борошна і збагачувачів підвищує не тільки біологічну цінність крупів, а й засвоюваність. Крупи підвищеної біологічної цінності виготовляють двома способами: дражуванням і пресуванням. До таких круп належать "Здоров'я", Сильні, Південні. Ювілейні, Спортивні, Флотські.

Борошно - продукт, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків або насіння бобових культур. Борошно має дуже велике значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній, кондитерській, консервній та м'ясній та інших галузях харчової промисловості. Соєве борошно використовують для збагачення білковими та мінеральними речовинами хлібобулочних і кондитерських виробів, ковбас тощо.

За формування асортименту борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва.

Залежно від виду зернової культури, з якої виготовляють борошно, його поділяють на види: пшеничне, житнє ячмінне та ін. Найбільш поширеними видами борошна є пшеничне і житнє.

Пшеничне борошно. Залежно від призначення пшеничне борошно поділяють на хлібопекарське, макаронне, і готове до споживання (кулінарне).

Хлібопекарське борошно виготовляють переважно з м'якої пшениці. Залежно від технології виробництва і типу зерна його поділяють на сорти: крупчатка, вищий, І, ІІ, і оббивне. Мукомельна промисловість в основному виробляє борошно вищого, І, і ІІ сортів. У меншій кількості виготовляють оббивне і дуже мало крупчатки. Борошно різних сортів відрізняється між собою розмірами і формою частинок, структурою, кольором, вмістом ендосперму і периферійних частинок, хімічним складом і хлібопекарськими властивостями.

Макаронне борошно пшеничне дістають із твердої і м'якої пшениці. Його поділяють на два сорти вищий (крупка) і І (напівкрупка). Колір борошна вищого сорту із твердої пшениці кремуватий з жовтим відтінком, І - світло-кремовий. Макаронне борошно з твердої пшениці характеризується високим виходом сирої клейковини (30% і більше). Колір макаронного борошна з м'якої склоподібної пшениці білий з жовтуватим або кремуватим відтінком. Вихід сирої клейковини з борошна цієї пшениці дещо менший, ніж з твердої.

Кулінарне борошно дістають додаванням до хлібопекарського борошна вищого або І сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів. До кулінарного належить борошно для млинців, пудингів і бісквітів. У борошно для млинців додають цукор, сіль, сухе молоко, а інколи і соєве борошно; для пудингів і бісквітів - сіль, цукор, сухе молоко, яєчний порошок, ароматичні речовини (ванілін, апельсинову та інші есенції). На пачках і пакетах зазначають рецептурний склад, спосіб приготування.

Житнє борошно. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяне і обдирне борошно дістають при одно- і двосортному помелах.

Сіяне борошно дістають при сіяному помелі з виходом 63% і при двосортному помелі з виходом 15 і 30%. Загальний вихід сіяного борошна при трисортному помелі 80%. Сіяне борошно - це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком.

Обдирне борошно дістають при обдирному помелі з виходом 87% і двосортному помелі з виходом 65 і 50%. Загальний вихід борошна при двосортному помелі 80%. Обдирне борошно відрізняється від сіяного більшими частинками і темнішим кольором, має у своєму складі 10 % висівчаних частинок.

Оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Його одержують при оббивному помелі, норма виходу 95%. Оббивне борошно являє собою подрібнене у порошок зерно жита, попередньо очищене на оббивних машинах від домішок, і складається з неоднорідних за розмірами частинок. Борошно має сірий колір, у ньому добре помітні висівчані частинки.

Ячмінне борошно. Виготовляють у незначній кількості. Залежно від якості його поділяють на односортне та типу оббивного. З односортного ячмінного борошна тонкого помелу видаляють до 15-17% висівок. Колір борошна білий з помітним сіруватим відтінком. Ячмінне борошно типу оббивного характеризується наявністю неоднорідних частинок. У ньому помітні великі периферійні частинки, тому, що із зерна видаляють тільки квіткові оболонки. Колір борошна сірий. Ячмінне борошно у незначній кількості використовують у хлібопекарській і харчоконцентратній промисловості, для виготовлення деяких видів крупів підвищеної біологічної цінності.

Борошно пшенично-житнє - співвідношення пшениці та жита 70 і 30%

Борошно житньо-пшеничне - співвідношення жита і пшениці 60 і 40%

Борошно вівсяне - єдине з усіх видів борошна містить кремній, а також містить антиоксиданти і харчові волокна, що зв'язують холестерин, слиз використовується у складі борошняних сумішей, рекомендоване при захворюваннях травної системи