Жива, риба холодильної обробки, солоні та копчені рибні товари

Жива риба. Реалізації живої риби надається велике значення, в підготовленому вигляді по смакових достоїнствах вона перевершує рибу, що зберігалася тривалий час. Для перевезення в живому вигляді і зберігання придатні короп, сазан, лящ, щука, сом, вугор, товстолобик, осетрові. Гірше переносять перевезення форель, окунь, минь. Риба повинна добре переносити кисневе голодування, легко адаптуватися до температурного і кормового режимів, добре переносити перевезення і зберігання в невеликих ємкостях.

Для реалізації в живому вигляді придатна тільки здорова, вгодована, «бадьора» риба, бо хвора і худа при перевезеннях і зберіганні швидко засипає (снула риба). Сезонами вилову і реалізації риби в живому вигляді є весняний і осінній, хоча потокове вирощування риби в рибних цехах підприємств дозволяє це робити круглий рік. Транспортують живу рибу спеціалізованим автомобільним, залізничним, водним і повітряним транспортом з дотриманням встановлених норм і правил перевезення. Термін транспортування риби у вагонах взимку не повинен перевищувати 6 діб, в решту пори року — 4 доби. При температурі 1—4°С і повністю насиченому повітрі, постійній притоці кисню багато видів риб залишаються живими тривалий час: короп — 26—43 г, лящ — 3—14, сом — 24—56 г, лінь і карась — більше доби.

На товарні сорти живу рибу не ділять. Залежно від фізичного стану її підрозділяють на «бадьору», слабку і дуже слабку. «Бадьора» риба має блискучу луску, рухи жваві, плаває у дна акваріума. Слабка риба мляво пересувається, плаває у поверхні води, забарвлення тьмяне. Дуже слабка риба лежить на дні, плаває черевцем вгору, має неприродне забарвлення. Вище за якістю цінується «бадьора» риба, що має товсту угодовану спинку, без ознак хвороб, травм, поразок шкідниками. Допускаються незначні пошкодження у риби, яку ловили на крючок. Колір зябер червоний, очі світлі, опуклі, запах властивий живій рибі. Риба, що заснула, не повинна залишатися у воді, її відразу ж треба реалізовувати.

До способів холодильної обробки відносять:

· охолодження

· підморожування

· заморожування

Охолоджена риба має температуру усередині мускульної тканини від -1 до +5°С. Для подовження терміну зберігання рибу охолоджують відразу ж після улову. Охолоджування проводять чистим льодом або охолодженою водою з додаванням антисептиків і антиокислювачів або без них. Лід використовують дрібнодроблений. При такому способі риба охолоджується поволі і нерівномірно, деформується.

Охолоджену рибу залежно від цінності упаковують в бочки і ящики. Для стоку води від танення льоду, в тарі роблять отвори. Перевозять охолоджену рибу при температурі від -1 до +5"С, таку ж температуру підтримують і при зберіганні. Термін зберігання охолодженої риби від улову до реалізації необробленої 8—9 діб., потрошеної до 12діб. В умовах охолоджування риба може зберігатися 2 доби, при 2— 4°С — не більше доби.

Морожена риба. Для продовження термінів зберігання рибу піддають заморожуванню. Мороженою вважається риба, температура в товщі м'язів якої -6°С і нижче. Заморожування дозволяє уникнути сезонності в реалізації риби.

Для заморожування застосовують природний і штучний холод, льодосоляну суміш і розсольний спосіб. Природне заморожування проводять в місцях лову в зимовий час. При зовнішній температурі повітря -12°С риба швидко заморожується в живому вигляді. Риба природного заморожування має викривлену форму тіла, відкриті рот і зяброві кришки, тьмяну поверхню тіла. У штучних умовах рибу заморожують в скороморозильних установках при температурі від -25 до -30°С. При льодосоляному способі заморожування рибу пересипають сумішшю льоду і чистої куховарської солі.     Розрізняють сухе і мокре льодосоляне заморожування (контактне і безконтактне). Використання методу розсільного заморожування передбачає опускання риби в розсіл, що має температуру від -16 до -20°С. Розсільне заморожування буває контактним і безконтактним (у тарі). При розсільному і льдосолевому заморожуванні, особливо контактному, отримують продукцію високої якості: поверхневий шар риби просолюється, темніє. Та з-за дороговизни ц і способи застосовують тільки у разі неможливості використання повітряного заморожування.

Розрізняють наступні способи оброблення мороженої риби: не разділана, потрошена з головою, потрошена обезголовлена, оброблена на куски, філе, пласт обезголовлений, обеззябрений, тушка, риба спеціального оброблення. Морожену рибу за якістю ділять на I і II ґатунки.

Риба I ґатунку повинна мати чисту поверхню, природне забарвлення, без зовнішніх пошкоджень, належну обробку. Запах і смак перевіряють після відтавання і варки. Вони повинні бути чисті, властиві продукту, без пороків.

Морожена риба II ґатунку може мати більше зовнішніх пошкоджень (зривів шкірки, поламаних зябрових кришок, синців), різний ступінь вгодованості, потьмянілу поверхню, підшкірні пожовтіння (окислення жиру) на зрізах м'язів, що не проникли в товщу м'яса. Консистенція м'яса може бути ослабілою, але не в'ялою, кислуватий запах в зябрах і запах окисленого жиру на поверхні, що не проник в товщу м'яса. Допускаються відхилення від правильної обробки. Рибу, якість якої не відповідає вимогам II ґатунку, відносять до нестандартної. Не ділять на сорти морожену рибу спеціальної обробки. До неї пред'являють вимоги на рівні мороженої риби I ґатунку.

Солона риба

Солять рибу для приготування самостійного продукту, а також використання як напівфабрикату для копчення, в'ялення, маринування. Посол, як спосіб консервації, заснований на проникненні куховарської солі в м'язову тканину і витісненні з неї вологи. Це викликає загибель або уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів. Для соління використовують багато видів риб, оскільки воно значно подовжує терміни зберігання. Деякі види риб після засолу набувають специфічного смаку і запаху доспілої риби, м'якої і ніжної консистенції. В процесі засолу за рахунок переходу в тузлук частині поживних речовин з тканин м'яса споживна цінність риби знижується.

Посол здійснюють сухим, мокрим і змішаними способами, а залежно від температурних умов ділять на — теплий, охолоджений і холодний.

При сухому засолі рибу змішують з сіллю (натирають або посипають). Тузлук, що утворюється, залишається в тарі і сприяє отриманню однорідного продукту. При сухому стоповому засолі тузлук стікає з риби, продукт виходить зневодненим і з підвищеним вмістом солі.

Мокрий посол проводять при заливці риби розчином куховарської солі певної концентрації. Отримують слабосолену рибу або напівфабрикати для подальшої переробки. Однорідний продукт із заданим відсотком солі отримують при циркулюючому мокрому засолі.

Змішаний посол заснований на одночасному застосуванні сухої солі і тузлуку. Він дає добрі результати при засолі крупної, жирної риби для отримання среднесоленого продукту.

Залежно від змісту солі розрізняють рибу слабо-, середньо- і міцносолену. Якщо солять куховарською сіллю, посол називають простим. При пряному засолі додають прянощі і цукор; при маринованому — цукор, прянощі і оцет. Солодкий (спеціальний) посол проводять сумішшю, що складається з 9% солі, 1,5% цукру з додаванням лаврового листа і консерванта — бензойнокислого натрію.

Риба солона. Об'єднує в одну групу рибу всіх сімейств, недоспілих при засолі. Використовують як напівфабрикат при копченні, в'яленні. У солоному вигляді практично не реалізують, оскільки споживчі властивості її невисокі. При засолі вона втрачає багато розчинних поживних речовин, набуває сухої, грубої, іноді жорсткої консистенції. Солону рибу випускають необробленою, потрошеною, обезголовленою, у вигляді напівпласта, пласта з головою і без голови. За органолептичними показниками і змістом солі її поділяють на 1-й та 2-й ґатунки.

Риба пряного засолу. Пряному засолу піддають всі оселедцеві, а також анчоусові, сигові, сардини, ставриду і скумбрію. Дрібні оселедцеві не обробляють, великі випускають зябреними, зяброваними, напівпотрошеними, обезголовленими, тушкою і шматочками. Після заливки пряним тузлуком рибу направляють на дозрівання при температурі 0°С протягом 10—30 діб. Набори прянощів можуть бути різними. Частіше застосовують чорний і запашний перець, гвоздику, лавровий лист, коріандр. Вони надають рибі пікантного смаку і аромату. Рибу пряного засолу на товарні сорти не підрозділяють, але за якістю вона повинна відповідати вимогам тих же видів солоної риби 1-го ґатунку. На поверхні риби і в тузлуку допускається осад білкових речовин. Для деяких видів риб стандарт нормує жирність.

Маринована риба. З солоної риби готують мариновану. Маринуванню піддають свіжого, мороженого і солоного оселедця, скумбрію, ставриду в цілому вигляді і оброблену. Маринадна заливка складається з суміші оцту, прянощів, солі і цукру.

Копчена риба

Копчення можна віднести до комбінованих способів консервації риби, оскільки на неї впливають одночасно декілька чинників: температура, речовини диму, сіль. Копчена риба різноманітить асортимент рибних товарів, вона своєрідна по смакових якостях, має відносно високий попит у покупців. Для копчення риби можуть використовуватися речовини неповного згорання деревини (димове копчення) або коптильні препарати — екстракти продуктів термічного розкладання деревини, піддані спеціальній обробці       (мокре копчення). Іноді поєднують димове і мокре копчення. Залежно від температури копчення буває холодне (не вище 40°С), гаряче (80—180°С) і напівгаряче (50—80°С).

Процес копчення може бути природним (при згоранні деревини) і штучним, коли приготування копчених рибних товарів прискорюється, удосконалюється за допомогою застосування струмів високої частоти, електрокопчення і ін. При природному копченні добрі результати дає застосування деревини листяних порід — дуба, ясеня, плодових дерев.

Риба гарячого копчення. Отримують її з мороженої або охолодженої нежирної, напівжирної, і дуже рідко - жирної риби. З останньої при копченні виплавляється багато жиру, що погіршує її зовнішній вигляд і знижує харчову цінність. Сировину розморожують, сортують по видах, розміру, обробляють і солять мокрим способом до вмісту солі 1,5—2%, промивають, перев'язують або прошивають шпагатом, підвішують до рейок, розміщують на кліті. Копчення проводять спочатку при температурі 65—80°С, потім при 110—140°С. Поверхню риби спочатку підсушують, потім пропікають і коптять. Білки риби при цьому згущуються, вона стає м'якою, ароматною.

Рибу гарячого копчення готують необробленою, потрошеною з головою, без голови, зяброваною, у вигляді шматка і рулетів. Вона має помірно виражений присмак і запах копчення, поверхню без нальоту викристалізованої солі, правильне оброблення, щільну консистенцію, властиві в'яленій рибі смак і аромат. Допускаються деякі дефекти— тільки в 2-му ґатунку.

Риба холодного копчення. Для холодного копчення використовують солоний напівфабрикат, який спочатку підсушують на вішаках, потім коптять при температурі 30—40°С. За рахунок зниження вологи, консистенція м'яса стає щільнішою, жир набуває янтарного кольору, виникають специфічні для копчених виробів смак і запах, шкірка риби Докрашується в золотаво-коричневий колір. Холодному копченню піддають переважно жирну і напівжирну рибу океанічного улову. Риба може бути необробленою, потрошеною з головою і без голови, обезголовленою, зяброваною, у вигляді спинки, теши, боковника, філе і шматка. Рибу холодного копчення ділять на групи: оселедці і сардини, баличні вироби, інша риба. Оселедці і сардини холодного копчення готують з оброблених і необроблених жирних риб. За якістю їх ділять на 1-й і 2-й ґатунки. Риба обох сортів може бути різної вгодованості. Зміст вологи не вище 60%, солі в 1-му ґатунку — 5—11, у 2-му— 5—14%. Продукція 2-го ґатунку на відміну від 1-го може мати більше дефектів зовнішнього вигляду, консистенцію сухувату або таку, що ослабіла, запах жиру, що окислюється, на поверхні.

Ікра

Цінність ікри обумовлена високим вмістом білків (26—28%), жирів (14—16%), вітамінів, мінеральних, ароматичних і смакових речовин. Великий попит має ікра осетрових і тихоокеанських лососевих риб, використовується також ікра частикових і деяких океанічних риб. Ікринки мають кулясту форму, колір їх залежить від виду риб — у осетрових він від сірого до чорного, у лососевих — помаранчово-червоний, у інших — сірувато-жовтий. Залежно від способу обробки і зрілості ястиків виробляють зернисту, паюсну, пробійну і ястичну ікру, а по вигляду упаковки — баночну і бочкову.

Ікра з осетрових і лососевих риб — зерниста, паюсна і ястична, по вигляду упаковки — баночна, баночна пастеризована, бочкова. Зернисту ікру готують із зрілих ястиків свіжозловленої риби. Ястики миють і пробивають через сита-грохотки для відділення ікринок. Пробиту ікру сортують по пружності ікринок, розміру, промивають від слизу, крові, оболонок і піддають засолу. Окрім солі можуть використовуватися антисептики. Від солоної ікри відокремлюють тузлук і відправляють її на упаковку. Баночну зернисту осетрову ікру фасують в жерстяні банки масою нетто до 2 кг На місце стику кришки з банкою надягають гумове кільце, щоб всередину упаковки не попадало повітря. Баночну пастеризовану ікру фасують в скляні баночки масою нетто 28, 56 і 112 г, герметично укупорюють і пастеризують при 60°С. Бочкову ікру упаковують в дубові заливні бочки, покриті усередині парафіном, місткість до 50 л.

Ікра зерниста осетрових риб баночна повинна бути у всіх ґатунках одного виду риб і одного способу консервації, мати зерно одного розміру: велике або середнє — у вищому ґатунку, велике, середнє або дрібне — в 1-му і 2-му. Колір природний, рівномірний, у вищому ґатунку — від світло- до темно-сірого, в нижчих — до чорного з допуском різниці в кольорі ікринок. Ікринки повинні легко відділятися одна від одної. У 1-му ґатунку допускається вологувата або густувата консистенція і слабкораздільні ікринки; у 2-му — консистенція волога і густа, а при розділенні ікринок може частково порушуватися оболонка. У 1 -му ґатунку допускається присмак «травички», в 2-му — гострота і сторонні природні присмаки («травички», мулистий). Масова частка куховарської солі у всіх сортах від 3,5 до 5%. Не допускається наявність сторонніх домішок.

Паюсна ікра готується з ослабленого зерна, підданого засолу, а потім легкому пресуванню для відділення тузлука. Фасують в скляні банки по 60 і 120 г, жерстяні — до 2 кг або упаковують в дубові бочки. У паюсній ікрі осетрових риб повинні бути однорідна консистенція середньої м'якості, однорідний темний колір, властивий аромат, властивий смак може бути із злегка відчутною гіркотою. Тільки у 2-му ґатунку допускається ікра різних відтінків, неоднорідна по консистенції, із слабким запахом жиру, що окислюється, гіркотою, присмаком мула і «травички». Масова частка куховарської солі у вищому сорті не більше 4,5;у 1-му — 5% і 2-му -7%. Масова частка вологи в ікрі всіх сортів не повинна перевищувати 40%.

Ястичну ікру готують з недостиглих або перезрілих ястиків. Великі можуть розрізати на шматки завдовжки 15— 20 см. Після засолу і набрякання тузлука ястичну ікру упаковують в бочки або жерстяні банки по 2 кг. По смакових властивостях ястична ікра значно поступається паюсній і зернистій.

Червону ікру готують із зрілих ястиків тихоокеанських лососів: кети, горбуши, нерки, кижуча, сіми, чавичі. Ікру отримують і з інших лососевих риб, але вона може бути з гіркотою і менш вираженим ароматом. Лососева ікра випускається зернистою, інша — ястичною.

Ікра зерниста осетрових риб (білуга, осетрова, севрюжача, колючкувата) випускається вищим, 1-ми 2-м гатунком; ікра паюсна осетрових риб — вищим, 1-м і 2-м; ікра зерниста лососевих риб — 1-ми 2-м ґатунком; ікра ястична осетрових риб — без підрозділу на ґатунки. Не ділять також на сорти ікру зернисту пастеризовану балочну і ікру малосольну добірну зернисту.

Асортимент ікри прісноводих і океанічних риб — ікра оселедців, палтуса, тріски, минтаю, нототенії, щуки і ін. Пробійна ікра виходить за типом зернистої. Пастеризована — це пробійна ікра, що фасується в банки невеликою масою (220, 350 г) і піддана пастеризації при 70°С.

До дефектів цієї ікри відносять гостроту смаку, гіркоту, запах «травички», мула, цвіль, лопанець і ін. Гострота — це слабо виражений кислуватий присмак, що вказує на початок псування ікри. Гіркота — стійке відчуття гірко-пекучого смаку, як наслідок окислювального псування жиру. Він властивий паюсній ікрі при підвищених температурах зберігання. Причиною може бути також куховарська сіль з підвищеним вмістом з'єднань магнію і калію. Запах «травички» зустрічається в ікрі осетрових риб і викликаний умовами їх проживання. Запах мула зустрічається також в ікрі осетрових риб і може бути болотистим, пліснявілим. Лопанець — наявність в ікрі порожніх оболонок ікринок, що лопнули. Лопається частіше перезріла або ослабіла ікра, особливо при транспортуванні або тривалому зберіганні. Цвіль — білуватий або з іншими відтінками наліт, що має неприємний затхлий запах. При проникненні в глиб ікри дефект не піддається усуненню

Маркірують банки з ікрою таким чином: для білуги, калуги, осетрової та іншої ікри світло-сірого кольору на дні банки штампують 000, сірого — 00, темно-сірого — 0, чорного — X. Ікра севрюжача не має умовних позначень. Ікра осетрових, упакована в бочки, маркується обручами різного кольору: білуга — синім, осетрова — червоним, севрюжача — чорним, прісноводна — жовтим.

Зберігати ікру в роздрібній торговій мережі слід в чистих охолоджуваних приміщеннях. При температурі від -4 до -5°С термін зберігання зернистої ікри складає до 7 діб.