Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Частичное соление сыру в зерне
Частичное соление усиливает гідратацію белков сыру, что в свою очередь кое-что стимулирует повышение активной кислотности сэру за счет интенсификации молочнокислого процесса. Частичное соление в зерне способствует повышению массовой частицы влаги в сырых на (2,5±0,5)%. При этом повышается количество связанной влаги в продукте, который обеспечивает нормальное развитие молочнокислого процесса и консистенцию готового продукта. Кроме того, в случае частичного соления сэру в зерне длительность следующего пребывания сырных головок в рассоле сокращается на 0,5-1 сутки. Доза пищевой соли, используемой для частичного соления сэру в зерне составляет от 200 до 300 грамма на 100 кг молока, которое переделывается (для некоторых видов сыров - от 500 до 700 грамма). Для частичного соления используют пищевую соль сорта "Экстра". Предварительно ее растворяют в горячей (с температурой не ниже 90°С) воде (концентрация рассола — около 20%), а раствор фильтруют. Если дозирования соли для частичного соления проводят за количеством раствора, то ее концентрация должна быть точно измеренная. Частичное соление сэру в зерне проводят под час другого подогревания или сразу после его окончания (для некоторых видов сыров - по окончании обработки сырного зерна), которое предостережено технологическими инструкциями. В случае, если сырное зерно в процессе обработки обезвоживается недостаточно, частичное соление проводить не следует иначе может быть получен сэр с повышенной массовой частицей влаги. Вимишування сырного зерна после другого подогревания Вимишування сырного зерна после другого подогревания называют обсушиванием. Основное назначение этой операции - подальше его обезвоживание с целью получения сэру после прессования из необходимой массовой частицы влаги. В процессе обсушивания за счет удаления сыворотки зерно уменьшается в размерах и приобретает кулькоподібнсї форму. Окончание обсушивания - один из важнейших моментов технологии сыроварения. При преждевременном окончании этой операции получают "недоделанное" зерно, а сэр очень мягкой консистенции, который легко деформируется и склонный к спучування. В случае увеличения длительности обсушивания зерно пересушивается, в результате чего получают сэр твердой консистенции, который дольше вызревает и может растрескиваться.
На длительность обработки сырного зерна после другого подогревания выливает массовая частица жира в смеси, размер сырного зерна, кислотность среды, солевой состав смеси. Тривалисть обсушивания под час производства сыров с низкими температурами другого подогревания составляет 15-30 хв, а сыр с высокими температурами другого подогревания - 40-60 хв. Формирование сыру Формирование сыра - это совокупность технологических операций, направленных на процесс отделения сырного зерна от сыворотки и образования из зерна монолитных индивидуальных сырных головок или блоков сырного теста необходимой формы, размера и массы. В промышленных условиях используют три способа формирования: из пласта, насыпкой и наливом. Використання одного из способов формирования в основном определяется требованиями к структуре и рисунку сэру. Из пласта формируют сыры, которые должны иметь правильный рисунок из летков округлой формы, которые образуются в процессе вызревания сэру за счет накопления в сырной массе газообразных веществ. Под час формирования сыров насыпкой или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой полости угластой формы, которые образуют характерный "полостной" рисунок. Для формирования из пласта используют формовочные аппараты, в которые сырное зерно вместе с сывороткой подается насосом или самотек. Независимо от конструктивных особенностей формировочные аппараты выполняют такие операции: образуют из сырного зерна монолит сырной массы - сырного пласта, підпресовку его и подальше разрезание на ломти необходимых размеров. Размер сырного пласта устанавливаются предварительно, изменением положения подвижной стенки форовочного аппарата (формировочной пластины) от вида залежи сэру и количеству молока, которое переделывается. С целью предотвращения образования воздушных полостей в пласте сырной массы формировочный аппарат предварительно заполняют сывороткой (уровень ее повинен быть на 5 см выше подвижной нижней пластины).
В процессе заполнения формировочного аппарата сырное зерно разравнивают и распределяют равномерно по всей плоскости. При этом следят за тем, чтобы сырный пласт, который образуется из отдельных зерен, в процессе формирования и на кочану підпресовки постоянно находился под пулей сыворотки (регулируется скоростью ее откачивания из формировочного аппарата с помощью специальных устройств). После заполнения формовочного аппарата смесь оставляют в покое на 10-20 хв, после чего сырный пласт підпресовують в течение 10...30 хв, давление прессования - от 1 до 10 кПа (от 0,01 до 0,1 кг/см3). После подпресовки сырный пласт разрезают на ломти нужного размера. Под час формирования сэру насыпкой смесь сырного зерна с сывороткой после предыдущего удаления части сыворотки из сырной ванны (сировиготівника) в количестве близкого 30~40% от общего объема, молока, которое переделывается, подают на отделитель сыворотки. Отделенное сырное зерно поступает уіндивідуальні или групповые формы. Под час формирования наливом смесь зерна с сывороткой поступает непосредственно в подготовленные формы. Сыворотка выходит сквозь дренажных отвори перфорированной формы, а сырная масса остается в ней. Под час формирования насыпкой и наливом внутренние размеры форм обеспечивают необходимое дозирование сырной массы. Сыров могут формироваться в разных пристройках, например формировочных аппаратах колонного типа, баропресах и тому подобное, согласно инструкциям по эксплуатации.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 45; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.118.166.98 (0.004 с.) |