Характеристика сыродельной отрасли.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ СЫЧУЖНЫХ

План

1. Характеристика сычужного сыра как продукта питания.

2. Требования к качеству молока в сыродельной отрасли.

3. Последовательность технологических операций производства сычужных сыров.

4. Подготовка молока к производству сыра.

 

Характеристика сычужного сыра как продукта питания

Будущим работникам сыроробной отрасли следует не только обобщать и хранить накопленные в течение веков традиции изготовления отдельных видов сычужных сыров, но и тщательным образом изучать все аспекты современной технологии и выискивать новые способы изготовления этого продукта.

Сычужный сыр это высокопитательный натуральный пищевой продукт, который выходит в результате ферментативного свёртывания молока, исключения сырной массы и последующей ее обработки и созревания.

Пищевая ценность в сыре предопределяется высокой концентрацией в нем молочного белка и жира в формах, которые легко перевариваются организмом человека. Популярность сыра как продукта питания предопределенная кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг) биологической ценностью, а также наличием необходимых для организма человека свободных аминокислот (особенно незаменимых), жирных и других органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов.

При достаточно низком содержании лактозы калорийность полнозрелого сыра объясняется наличием продуктов протеолиза белка и гидролиза жира. Традиционно в течение лет сложилась целая система технологий, которая дает возможность изготовлять сыры, разнообразные по своим вкусовым качествам. Поэтому в отдельных регионах мира проводятся разные виды сыров, что предопределено химическим составом молока животных (он отличен для каждой), естественными условиями конкретной зоны, а также технологическими возможностями

Требования к качеству молока в сыродельной отрасли

Никто не осмелится утверждать, что можно изготовить высококачественный сыр из обычного сырья, сомнительного качества.

Для переработки должно использоваться сыропригодное молоко, которое отвечает таким требованиям:

· молоко принимается от хозяйств согласно ветеринарно-санитарным правилам, подтвержденным свидетельством, выданным на срок не больше одного месяца;

· молоко должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних, несвойственных молоку привкусов и запахов, иметь однородную консистенцию и бело желтый цвет;

По физико-химическим и гигиеническим показателям, биологическими свойствами молоко должно отвечать таким требованиям:

· степень чистоты за эталоном - не ниже первой группы;

· плотность - не менее 1027 кг/м³;

· титрует кислотность - не менее 16, но не больше 18 °Т;

· редуктазная проба - 1 и 2 класса;

· количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающими маслянокислых бактерий в 1 см³ молока: для сыров с высокой температурой второго нагревания - не больше 1 споры; для сыров с низкой температурой второго нагревания - не больше 10 спор.

Не подлежит переработке молоко, которое не отвечает отмеченным требованиям, а также такое, что:

· получено от хозяйств неблагонадежных относительно бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листериоза, сальмонеллеза;

· получено от животных в первые семь дней лактации и в последние десять дней лактации;

· содержит свыше 500 тыс. соматических клеток в 1 см³;

· содержит вещества, которые задерживают развитие молочнокислых микроорганизмов (остатки моечных и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лечебных средств, химических средств защиты животных и растений);

· содержит вещества, которые фальсифицируют химический состав и физико-химические свойства молока.