Последовательность технологических операций производства сичужних сыров

Технологическая схема производства натуральных сычужных сыров включает последовательность операций, выполнение которых предопределяет способы и видовые отличия отдельных сыров.

В общем виде процесс производства состоит из таких операций:

· приёмка молока, определения его количества и качества;

· подготовка молока к производству сыра (очистка, охлаждение, резервирование, вызревание, нормализация, тепловая и вакуумная обработка);

· подготовка молока к свёртыванию (внесение хлористого кальция, азотнокислых солей, бактериальных заквасок или бакпрепаратов, красителя, установления температуры свёртывания);

· свёртывание молока;

· обработка сгустка и сырного зерна (разрезание и постановка зерна, вымешивания перед вторым подогреванием, второе подогревание, разведение сыворотки водой, частичное соление в зерне, вымешивание после второго подогревания);

· формирование сырного зерна;

· самопрессование и прессование сырной массы;

· посол сыра;

· созревание;

· сортировка, упаковка и хранение готового продукта.

Подготовка молока к производству сыра

4.1. Резервирование молока

Резервирование молока заключается в его хранении при температуре (6±2)°С не больше 24 час после дойки, очистки и охлаждения. Резервирование проводится на молочнотоварных фермах или на предприятиях промышленности.

На местах резервирования должны быть установлены сепараторы-очистители, охладители и молочные резервуары.

Резервирование молока обеспечивает ритмичную роботу предприятия, дает возможность осуществлять доставку молока в определенный час, за графиком и организовать четкое его переработку на заводе.

4.2.Созревание молока

Операция созревания проводится с целью улучшения технологических свойств сыропригодного молока.

Оптимальным режимом созревания считается выдержка молока при температуре (10±2)°С в течение (13±3) час с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.

В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительно - восстановительный потенциал, часть нерастворимых солей кальция переходит в растворимое состояние).

Все это положительно влияет на сычужное свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов в сырной массе и на качество сыра.

На созревание может следовать сырое молоко или такое, которое прошло термизацию. Созреванию в сыром виде подлежит очищенное молоко первого класса за редуктазною и сычужно-бродильною пробами без добавления или с добавлением бактериальной закваски в количестве 0,005...0,01%. Молоко с повышенным бактериальным загрязнением (другого класса за редуктазною пробой) направляют на созревание после термизации.

Термизация - это нагревание молока до температуры (65±2)°С с выдержкой 20...25 с.. Термизация молока не обеспечивает полного обезвреживания микрофлоры, потому ее комбинируют с обязательной последующей пастеризацией молока (после созревания и нормализации) за оптимальным режимом. В случае проведения термизации для осуществления созревания в молоко обязательно добавляют бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 0,05...0,3%.

За период созревания титруемая кислотность молока должна повыситься на 0,5...2°Т, что обеспечивается соответствующим изменением температуры созревания или дозой бактериальной закваски. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т для твердых и 25°Т для мягких сыров.

Количество соотношения зрелого и свежего молока при составлении нормализованной смеси устанавливают в зависимости от вида и желаемой интенсивности развития молочнокислого процесса (увеличение дозы зрелого молока способствует его активизации). Основными критериями необходимого значение, установленное для каждого вида сыра, та интенсивность наращивания кислотности сыворотки во время обработки сырного зерна.

На созревание надо направлять до 20% молока, которое подлежит переработке.

4.3. Нормализация молока

Нормализация молока необходима для производства стандартных по физико-химическим показателям сыров. В сыродельной отрасли нормализация молока проводится за массовой частицей жира с учетом массовой частицы белка в молоке при использовании сепараторов-нормализаторов или сепараторов сливкоотделителей

После заполнения сыродельной ванны или сыроизготовителя нормализованным молоком, еще раз проверяют массовую частицу жира и остаточно регулируют ее добавлениям пастеризованного обезжиренного молока или сливок.

Жир и белок (казеин) - основные составные части сухих веществ сэру. Массовая частица жира в готовом продукте зависит от соотношения этих компонентов в нормализованной смеси. Массовую частицу жира в нормализованной смеси определяют по формуле

                           (1)

где Жнс - необходимая массовая частица жира в нормализованной смеси %; Кр -расчётный коэффициент; Бм - массовая частица белка в исходном молоке %.

Расчетный коэффициент определяют опытным путем. Для этого проводят несколько варок сыра, устанавливая ориентировочную жирность нормализованной смеси, зависимость от массовой частицы жира в исходном молоке по таблице, приведенной в сборнике технологических инструкций. В исходном молоке методом формольного титрования определяют массовую частицу белка, а в отпрессованном сыре - необходимую массовую частицу жира в сухом веществе, которое должно быть на 1,0...1,5% выше стандартной (с учетом того, что во время посолки массовая частица жира в сухом веществе сыра уменьшается).

В случае несоответствия фактической массовой частицы жира в сухом веществе сыра после прессования необходимое значение определяют поправковий коэффициент за формулой

                                        (2)

где Жн - необходимая массовая частица жира в сухом веществе сыра после прессования (более высокая стандартной на 1,0-1,5%; Жф - фактическая массовая частица жира в сухом веществе сыра после прессования %.

С помощью поправочного коэффициента во время последующих варок сыра ориентированную жирность нормализованной смеси корректируют за формулой     

                                            (3)

где Жс.р.- массовая частица жира в нормализованной смеси, уточненная под час опытных варок сыра %; Жор. - массовая частица жира в нормализованной смеси ориентированная %.

Из нормализованной смеси с уточненной массовой частицей жира изготовляют сыр. В случае несоответствия массовой частицы жира в сыре после прессования необходимому значению жирность смеси еще раз уточняют, пытаясь получить в двух-три варках кряду необходимой массовой частицы жира в сухом веществе сыра после прессования.

После того, как будет выработан сыр с необходимой массовой частицей жира, определяют расчетный коэффициент за формулой:

                                                      (4)

После определения расчетного коэффициента молоко для последующих варок сыра нормализуют по жиру с учетом массовой частицы белка в имеющемся молоке.

Расчетный коэффициент следует уточнять в случае необходимости, но не реже одного в месяц.

4.4. Вакуумная обработка молока

Для удаления мелкодисперсной газовой фазы и легколетучих соединений, которые предопределяют посторонние вкус и запахи, молоко поддают вакуумной обработке, которую целесообразно проводить одновременно с пастеризацией с помощью дезодораторов.

Зависимость от температуры молока, которую следует в дезодорирование, поддерживают такие величины вакуума:

Температура молока/С             40...45            70...72            74...78

Вакуум, кПа                              92...90            68...62            60...30

После вакуумной обработки для предотвращения дополнительного увлечению воздуха нормализованное молоко перекачиваетсятся в сыродельную ванну или сыроизготовитель трубопроводом, который должен быть размещен ближе ко дну аппарата.

4.5. Пастеризация молока

Тепловая обработка молока проводится для обезвреживания технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках для кисломолочных продуктов.

Оптимальным режимом пастеризации молока в сыродельной отрасли считается его нагревание до температуры 70..72°С с выдержкой 20-25 с.

В случае повышенной бактериальной загрязненности молока позволяется повышение температуры пастеризации до 76°С с той же выдержкой.

Высшие температуры пастеризации могут привести к целому ряду негативных последствий, которые предшествуют формированию разнообразных изъянов в готовом продукте.

Лишь для некоторых видов сыров предусмотрены высокие температуры пастеризации молока, которые предусмотрены технологическими инструкциями на производство таких сыров.

Молоко пастеризуют непосредственно перед его переработкой на сыр. В виде исключения позволяется резервирование пастеризованного молока при температурах (6±2)°С не больше 8 часов.

 

Вопросы для самопроверки

1. Пищевая ценность сичужного сыра как продукту.

2. Чем предопределена биологическая ценность сычужного сыра?

3. Назвать общие требования к качеству молока, которое перерабатывается на молочных предприятиях.

4. Требования к качеству молока, которое следует для производства сыров.

5. Какое молоко не позволяется использовать в сыродельной отрасли?

6. Последовательность операций общей технологической схемы производства сычужних сыров.

7. Обосновать необходимость резервирования молока.

8. Назначение операций созревания молока.

9. Что такое термизация молока?

10 Какими принципами обосновывается необходимость проведения нормализации молока в сыроделии?

11 Последовательность действий под час проведения нормализации молока в сыроделии.

12 Необходимость проведения вакуумной обработки и режимы дезодорации.

13 Обосновать в сироделии режимы пастеризации молока.

ЛИТЕРАТУРА

1. Твердохлеб г.В., Алексеев в.Н., Соколов ф.С. Технология молока и молочньїх продуктов. - К.: Вещая шк, 1978. - Из. 244-254.

2. Николаев а.М., Малушко в.Ф. Технология сьіра. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. - Из. 5-46.

3. Твердохлеб г.В., Диланян з.Х., Чекулаева л.В., Шиллер г.Г. Технология молока и молочньгх продуктов. — М.: Агропромиздат, 1991. - Из. 336-347.

4. Технология сьіра: Дел. / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под. общ. редактор Г.Г. Шелера. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - Из. 27-42.

 

ТЕМА 2

ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СИЧУЖНОГО ЗСИДАННЯ И ВНЕСЕНИЮ

НЕОБХИДНИХ КОМПОНЕНТОВ

План

1. Перекисно-каталазная обработка молока.

2. Внесение в молоко хлористого кальция.

3. Внесение в молоко натрия или калию азотнокислого.

4. Использование бактериальных заквасок и бактериальных препаратов.

5. Механизм сичужного свертывания белков молока.

6. Факторы, что влияют на процесс сычужного. свертывания

7. Температура сычужного свертывания.

8. Свертывание молока под действием ферментных препаратов.