Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Использование бактериальных заквасок и бактериальных препаратовСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные препараты (БП) для производства сыров отличаются качественным и количественным составом микрофлоры ее состоянием, количеством жизнеспособных клеток, формой фасования, а в соответствии с этим назначением и способом использования. В зависимости от формы выпуска и содержания микроорганизмов различают сухие и жидкие БЗ, что содержат в 1г (см3) не менее 10 млрд жизнеспособных клеток, и сухие и жидкие БП (концентраты), что содержат в 1г (см:і) не менее 100 млрд жизнеспособных клеток. В зависимости от состава микрофлоры различают БЗ и БП молочнокислых бактерий, пропионовокислих бактерий и сырной слизи. За количеством видов и штаммов микроорганизмов, которые входят в состав микрофлоры БЗ и БП, различают: · моновидовые (составленные из микроорганизмов одного вида), одно- и многоштаммовые БЗ и БП (например БП мезофильниы молочнокислых палочек вида LЬmplantarum, БП "Биоантибут-а-углич", антагонистичная закваска); · многовидовые (составленные из нескольких видов одного рода или семейства микроорганизмов) БЗ и БП (например каунасская и таллиннская закваска); · смешанные (составленные из микроорганизмов разнообразных видов родов и семейств) БЗ и БП (например "Бп-углич-4", "Бп-углич-5а БИ "Био-антибут", БП "ТМБ-Алтай") Необходимому элементом производства сыров являются молочнокислые бактерии, которые вносятся в молоко под час производства сыров в виде специальных подобранных и подготовленных комбинаций. Молочнокислые бактерии выполняют в сырной массе такие функции: · превращают основные компоненты молока (белки, жиры, углеводы) в химические соединения, которые предопределяют вкусовые и ароматические свойства сыра, его пищевую и биологическую ценность; · активизируют действие молокосвёртывающих ферментов и стимулируют синерезис сычужного сгустка; · принимают участиев формировании рисунка сыра и его консистенции; · создают неблагоприятные условия для развития технологически вредной микрофлоры. · Молочнокислые бактерии, которые входят в состав микрофлоры БЗ и БП за таксономічними, фізіолого-біохімічними и функциональными признаками, можно разделить на такие группы: · мезофильные гомоферментативные (сбраживают лактозу.главным образом, к молочной кислоте) молочнокислые стрептококки рода Stгерtососиз группы N. видов Stг. 1асtіs.і Stг.сгеmогіs и молочнокислые палочки рода LасІоЬасіllиs, видов LЬm.рІапtагиm и LЬm.сазеі; · мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки группы N виду Stгерtососиs Иасtis, разновидности Stг.lасtіs sЬsр.diacetillactis но Stг.lасtіs sbsp асеtопісиs, что сбраживают цитраты при наличии углеводов, образовывая углекислый газ, уксусную кислоту, ацетоин, диацетил; · мезофильные гетероферментативные (сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта и углекислого газа) молочнокислые бактерии рода Lеисопоstос видов Lеиc.lасtіs, Lеис.сгеmогіs, Lеис.dехtагапісиm; · термофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида Stг.thегmорhіІиs но молочнокислые палочки видов Lbm.Іасtіs, Lbm.hеІvеtіісиs, Lbm.Ьиlqагісиs и Lbm.асіdорhіlиs. Под час производства сычужных сыров с низкой температурой другого подогревания используют БЗ и БП, в состав микрофлоры которых входят мезофильные молочнокислые бактерии всех приведенных групп или их разнообразные сочетания. Для некоторых видов сыров с низкой температурой другого подогревания с целью регуляции интенсивности и направления молочнокислого процесса могут быть дополнительно использованы закваски термофильных бактерий, которая предостерегается технологическими инструкциями на производство отдельных сыров. Под час производства сыров с высокой температурой другого подогревания используют БЗ и БП термофільних молочнокислых бактерий. С целью обогащения микрофлоры сыров этой группы иногда используют микрофлору мезофільних молочнокислых микроорганизмов. Специфической вкус, аромат и рисунок сыров с высокой температурой другого подогревания предоставляют вместе с молочнокислыми пропіо-новокислі бактерии, что при сбраживании лактозы образуют пропионовую, уксусную кислоту и углекислый газ. Поэтому под час производства сыров с высокой температурой 2-го подогревания вместе с молочнокислыми бактериями обязательным компонентом заквасочной микрофлоры должны быть пропионовокислые бактерии, которые вносят в подготовленную к свёртыванию смесь молока в виде жидких или сухих культур микроорганизмов вида: Ргориопиьасtегииm fгеиdeпгеісhiі suЬsр.shегmапіі но Ргориопиьасtиегииm fгеиdепгеісhіі g1оЬоsиm. В процессе созревания некоторых видов сыров (полутвердых) вместе с молочнокислыми бактериями принимают участие сложная ассоциация аеробних микроорганизмов, которая образует на поверхности сыров сырную слизь. Микрофлора сырной слизи имеет повышенную протеолитическую и липолитическую активность, чем предопределяется накопление соответствующих ароматических веществ, которые предоставляют зрелому сыру специфического аммиачного или "пикантного" привкуса и запаха. В состав слизи входят дрожжи, микрококки и неспоровые палочки.. Для производства сычужних сыров используют две разновидности - желтую и красную. Под час производства сыров в подготовленную нормализованную смесь вносят производственные бактериальные закваски или активизированы бакпрепарати, которые готовятся ежедневно в заквасочном отделении. От вида залежи сэру необходима доза бактериальной закваски, которая добавляется в нормализованную смесь, составляет от 0,5 до 2,5. Более точную дозу закваски выбирают от вида залежи сэру, скорости наращивания кислотности сыворотки и скорости обсушивания сырного зерна, степени зрелости и физико-химических показателей начального сырья. Перед внесением бактериальной закваски в нормализованное молоко необходимо проверить ее качество и откорректировать необходимое количество для каждой варки сыр.. В случае недостаточной скорости повышения кислотности сыворотки под час обработки сырного зерна для усиления молочнокислого процесса, бактериальную закваску активизируют. Для этого отмеряющую (необходимую) дозу закваски смешивают с двойным количеством пастеризованного молока и выдерживают эту смесь перед внесением в сироробну ванну в течение (50±І0) хв при температуре (25±І)°С. За этот час кислотность смеси повышается на (10±5)°Т. Активизация бактериальной закваски способствует усилению развития молочнокислых и ароматоутворювальних стрептококков. В некоторой степени бактериальную закваску можно активизировать внесениям ее в нормализованное молоко на кочану наполнения им сироробної ванны (сировиготівника). В случае использования мезофильных молочнокислых палочек вида LЬm.рІапtаги и пропионовокислих бактерий под час производства сыров с высокими температурами другого подогревания их вносят в молоко в виде сухого препарата. При этом одна порция массой (0,5±0,05) грамма сухой культуры пропионовокислых бактерий добавляется до 5 т нормализованной смеси, а препарат палочек LЬm.рІапtагиm порцией (1,2±0,2) грамма - до 20 т. Под час производства полутвердых и мягких сычужных сыров кроме молочнокислых стрептококков используют микрофлору сырной слизи (путем спрыскивания водной поверхности сыра суспензии проводят после их соления и обсушивания в засолочном отделении.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 73; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.184.125 (0.009 с.) |