Технология изготовления масла

План

1. Технология концентратов молочного жира

2. Технология топленого масла

3. Технология молочного жира

 

Технология концентратов молочного жира

К продуктам этой группы относят топленое масло и молочный жир. Их производство основано на вытапливании жира жиросодержащих продуктов. Топленое масло и молочный жир схожи по химическому составу, но различные по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция), сферами потребления, а также технологии производства.

Топленое масло - продукт, который производят из нестандартного сливочного масла с различной массовой долей влаги, подсырного масла и пластических сливок. Топленое масло производят способом отстаивания, а также отстаивания и сепарирования. При производстве топленого столового масла предусмотрена частичная замена молочного жира немолочным (50%).

Молочный жир - продукт, который производят способом сепарирования из сливочного масла с различной массовой долей влаги (кислотностью не более 2 ° Т), пластичностью сливок, подсырного масла с высоким качеством жировой фазы.

Технология топленого масла

В последние годы производство топленого масла в нашей стране существует как производство, которое обеспечивают утилизацию жиросодержащего молочного сырья, которое непригодно по каким-то причинам для потребления.

Сырье, которое используют для производства топленого масла, должна быть натуральным, непрогорклым, без посторонних привкусов и запахов, механических примесей и включений. Сырье, прибывшее на переработку, подлежит осмотру и качественной оценке по органолептическим и химическим показателям в установленном порядке, для чего от каждой партии (ящика) берут пробу.

В пробах сырья определяют массовую долю влаги, СОМО и рассчитывают массовую долю жира.

Принятое и отсортированное масло-сырье, если оно сразу не идет на производство, подвергается промежуточной обработке: медленному нагреванию до 28... 32 ° С при постоянном помешивании. После достижения продукта однородной консистенции, его сливают в заранее подготовленную тару и хранят до перетопки при температуре не выше 6 ° С не более 15 суток.

Непереработанное масло-сырье долговременному хранению не подлежит и должно быть переработано в течение 2... 3 дней.

В каждой партии сырья, направляемого на переработку, определяют массовую долю жира (ЖС) расчетным путем по формуле:

Жс=100-(Вс+Ссзм+Мс),

где ЖС-массовая доля жира в сырье,%;

Вс-массовая доля влаги в сырье,%;

Ссом-массовая доля СОМО в сырье,%;

МС-массовая доля соли,%.

Массовая доля влаги и обезжиренного сухого остатка в сырье определяют по ГОСТ 3626-73.

В нашей стране существуют три технологические схемы производства топленого масла: отстаиванием в резервуарах-отстойниках; сепарированием расплавленного сырья в потоке; комбинированным способом, при котором расплав сначала выдерживают в резервуарах-отстойниках, а затем сепарируют выделившуюся плазму. Наиболее распространенным в промышленности является комбинированный способ.

Для перетопки выбирают партии масла одного сорта. Масло, которое направляют на переработку, освобождают от пергамента, зачищают от поверхностного загрязнения и помещают в плавильню.

Расплав масла-сырья выдерживают около 1 часа в ванне плавильные при температуре 50... 60 ° С для частичного отделения жировой фракции от плазмы.

Выделившуюся плазму, насосом перекачивают в промежуточную емкость, а затем она поступает в молокоочиститель.

Из молокоочистителя плазму последовательно направляют в два молочных сепаратора, к первому приемнику из них одновременно подают горячую воду с температурой 60 ° С в количестве 50% от массы сепарируемой плазмы. Полученную при сепарировании жировую фракцию подают в плавильню. При работе нужно следить чтобы массовая доля жира плазмы после сепарирования не превышала 0,2%.

Жировую фракцию, отделенную от плазмы, из ванны плавильни направляют в пастеризатор, нагревают до 90... 95 ° С и подают в промежуточные резервуары (ванны), где выдерживают при этой температуре в течение 2... 4 часов. В случае переработки сырья с выраженными нарушениями вкуса и запаха, его промывают водой с температурой не ниже 85 ° С и сортируют.

Плавление масла и частичный осадок плазмы происходит в соотношении с производством по предыдущему способу.

При переработке сливочного масла, полученного способом сбивания сливок, сырье, по мере ее расплавления, непрерывно поступает на обработку при температуре 95... 98 ° С. При переработке сливочного масла, полученного способом преобразования высокожирных сливок, проводят частичное осветление расплавленного масла в ванне плавильне. Для этого ванну полностью заполняют жировым расплавом; по мере ее наполнения происходит частичное осаждение плазмы. Частичное осаждение плазмы и выделение жировой фракции из осадка проводят также при переработке любительского и крестьянского масла.

Плазму, полученную в результате отстаивания жира при выдержке расплава в плавильне, направляют в предназначенную для нее ванну, оставив частично освещенную жировую фракцию обрабатывают при температуре 95.. 98 ° С. Непрерывность процесса обеспечивает установка двух плавильщиков.

Подачу пара и загрузки в плавильщик масла-сырья регулируют так, чтобы обеспечить непрерывный работу линии, а температуру расплава поддерживают в пределах 60... 70 ° С.

Расплав масла-сырья насосом подают в пастеризатор, где нагревают в пределах 95... 110 ° С. Такая обработка обеспечивает полный распад жирорастворимых ферментов и почти не вызывает окислительных процессов порчи жира. Расплав масла-сырья очищают от механических примесей и части свернувшегося белка в молоочистителе и направляют на первое сепарирование. При переработке масла-сырья II сорта в сепаратор одновременно подают горячую воду с температурой 50... 60 ° С в количестве 50... 100% исходного расплава масла.

Полученную в результате сепарирования жировую фракцию направляют в промежуточные ванны и выдерживают 1... 2 часа при температуре 90... 95 ° С. Для предупреждения пригорания белка к стенкам в ваннах в течение выдержки, жир периодически (2... 3 раза) по 5... 7 мин перемешивают.

В случае высокотемпературного нагрева расплава в пастеризаторе (до 110 ° С) выдержку жировой фракции, полученной в результате первого сепарирования, исключают.

Обработка расплава масла-сырья при повышенной (до 110 ° С) температуре и наличии в нем СОМО обусловливают денатурацию белка и образование веществ, которые придают топленому маслу специфический вкус и аромат. Одновременно при этом снижается емульгирующая способность системы, что улучшает эффективность последующего сепарирования.

Жировой расплав, полученный при первом сепарировании для конечного отделения влаги и белка. Вода при повторном сепарировании не добавляется, так как при этом исчезает эффект пастеризации и ослабляется специфический вкус и запах топленого масла.

При переработке масла из сборного топленого сырья можно обойтись одним сепарированием при температуре пастеризации 85... 90 ° С без предварительной выдержки расплава. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы получить масло с массовой долей жира не менее 99%.

После повторного сепарирования (если оно используется) жировой расплав свободным потоком поступает в промежуточную емкость, откуда насосом подается на охлаждение.

Плазму, которая образуется при переработке сливочного масла, пастеризуют при 80... 85 ° С, обрабатывают в молокоочистителе и подают в сепаратор. Одновременно с плазмой в приемник сепаратора подают горячую воду с температурой 50... 60 ° С в количестве 25... 50% к массе сепарируемой плазмы.

Выделенную в результате сепарирования жировую фракцию собирают в отдельную емкость, выдерживают в холодильной камере и на следующий день перерабатывают в общем потоке масла-сырья. Для охлаждения жирового расплава используют любой теплообменный аппарат, в том числе маслообразователь цилиндрического типа, который используется при производстве сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок. В качестве хладоносителя используют водопроводную воду с температурой не более 10 ° С или рассол с температурой -3... -7 ° С.

После сортировки в транспортную тару топленое масло охлаждают до температуры 36... 40 ° С, а после сортировки в потребильскую тару (емкостью 500г) - до 50... 60 ° С.

При небольших объемах производства пастеризацию, промывку, освещение и охлаждение жирового расплава, освобожденного от плазмы, можно делать в аппарате, используется для плавления, а сепарирование выделившейся плазмы, и промывной воды производят без предварительной очистки в молокоочистителе.

В резервуар-плавильщик перед загрузкой масла-сырья наливают питьевую воду в количестве 15% от массы перетаплеваемого сырья и нагревают его до температуры 50... 60 ° С. Затем в подогретую воду загружают масло-сырье и подогревают при осторожном перемешивании всей массы.

Температуру расплава масло-сырья в зависимости от его качества доводят до 70... 90 ° С и выдерживают при этой температуре 2... 4 часа. Для более полного и быстрого осаждения плазмы в резервуаре-плавильщике добавляют поваренную соль сорта «Экстра» в расчете 4... 5% от массы масла-сырья.

Соль рассеивают по поверхности и оставляют на 4... 8 часов. до полного освещения, не допуская снижения температуры более чем на 15 ° С. Пену, которая образуется на поверхности масла, собирают в другой ушат и дальше ее перерабатывают вместе с оттопками. После освещения жировой расплав охлаждают до температуры 35 … 40 ° С и фасуют.

Плазму (оттопки), которая образуется при производстве топленого масла, перетапливают отдельно. Предварительно ее пастеризуют при температуре 90... 95 ° С с выдержкой при этой же температуре 3 часа.

Допускается для лучшего отделения жира замораживать плазму или заливать ее кислой сывороткой и выдерживать не менее 12 часов. Также плазму разбавляют водой при температуре 55... 60 ° С в соотношении 1:2 и сепарируют.

Сортировка и упаковка топленого масла. Топленое масло сортируют в транспортную и потребительскую тару. В качестве транспортной тары используют металлические фляги (масса нетто 32кг), для местной реализации можно использовать картонные ящики, которые были в употреблении, с соответствующей перемаркировкой. В качестве потребительской тары для масла топленого традиционно используют стеклянные банки массой нетто 450 и 600г. В наше время разрешена сортировка топленого масла батончиками по 200,250,400 и 500, в жесткую тару (коробочки, стаканчики) - 200, 250, 400,500 и 1000г.

Кристаллизация, хранение топленого масла на заводе и его транспортировка. Для получения зернистой структуры топленого масла, однородной по всей массе продукта, в зависимости от сортировки используют следующие режимы охлаждения.

Топленое масло, сортированное в картонные ящики, размещают в камеру с температурой 4... 6 ° С (допускается температура в камере 10... 12 ° С). Картонные ящики плотно укладывают боковыми сторонами друг к другу, высотой не более чем в два ряда. После завершения процесса охлаждения и структурообразования масла, которое наступит через 2... 3 суток, картонные ящики помещают в камеру охлаждения.

Топленое масло, сортированные во фляги, помещают в камеру с температурой 10... 14 ° С, для равномерного охлаждения и получения зернистой консистенции топленое масло через 5... 7 часов с момента поступления его в камеру, перемешивают и оставляют при этой температуре 1,5 2 сут. После этого фляги с маслом помещают в камеру для хранения.

Топленое масло, сортированное в стеклянные банки, помещают в камеру с температурой 20... 22 ° С, где выдерживают с момента сортировки. После этого их на сутки помещают в камеру с температурой 10... 12 ° С, а затем в камеру для хранения.

Хранят топленое масло на заводах-изготовителях при температуре от 4 до 6 ° С не более 20 суток. Транспортируют масло всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующий вид транспорта. В исключительных случаях допускается транспортировка масла открытым транспортом при условии обязательного укрытия продукта брезентом или материалом заменяющим его.

Технология молочного жира

Прием масла-сырья для производства молочного жира и его плавления проводят также при производстве топленого масла.

Тепловую обработку расплава осуществляют нагреванием в пастеризаторе до 95 ° С (без выдержки). После пастеризации горячий расплав масла-сырья очищают от возможных механических примесей и частиц свернувшегося белка в молокоочистителе.

При использовании саморазгружающихся сепараторов, необходимости в использовании молокоочистителей нет.

Отделение жировой фракции от плазмы осуществляется последовательным двукратным сепарированием горячего расплава.

Массовая доля жира полученной после первого сепарирования плазмы не должна превышать 0,3%, а после второго - 0,15%. При переработке масла-сырья с высокой массовой долей плазмы, расплав рекомендуется сепарировать смесь с горячей водой в соотношении 1:1.

Производительность сепаратора регулируют так, чтобы после повторного сепарирования массовая доля жира в жировой фракции составляла не менее 99,4%.

Расплав жира после повторного сепарирования при температуре 80... 90 ° С подают в вакуумдезодоратор (давление 40... 50кПа), где его концентрируют до массовой доли жира не менее 99,8%.

После вакуумировання расплав жира подают насосом в промежуточную емкость, а затем охлаждают. Температура продукта на выходе из маслообразователя должна быть в пределах 14... 18 ° С.

Молочный жир сортируют монолитами массой нетто по 20 кг в картонные ящики с использованием пакетов - вкладышей из полимерных материалов. Допускается сортировать молочный жир в молочные фляги емкостью 38дм3. Также молочный жир сортируют в стеклянные банки по 500 и 650 г и жестяные банки по 4... 8 кг.

Маркировку тары проводят в соответствии с действующей нормативно - технической документацией на молочный жир.

Хранят молочный жир в холодильных камерах заводов, производственных баз или холодильников при температуре не более 5 ° С в течение 12 месяцев, а в регулируемых условиях (температура до 24 ° С) в герметичной таре - до 5 месяцев.

 

 

МАСЛО РАЗЛИЧНЫХ ВИДО В

 

ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО

 

Впервые производство вологодского масла организовано Н.В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хозяйства Тверской губернии в 70 годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в северо-западных районах России. Особенно широкое внедрение масло получило в Вологодской губернии с благоприятными кормовыми условиями, богатым разнотравьем, создавшими предпосылки для получения высокоароматного, нежного вкуса масла. Это масло экспортировалось за границу под наименованием парижского, а с 1930 г. — вологодского. Пастеризацию сливок для выработки этого масла проводили в ушатах (толстослойную) погружением и выдержкой их в бане с кипящей водой. Сливки приобретали ярко выраженные вкус и аромат пастеризации.

Привкус пастеризации, «ореховый» вкус появляется в результате высокотемпературной обработки сливок (95—97°С), когда ряд аминокислот, в основном серосодержащих, прежде всего цистеин, а также аспарагиновая кислота, глицин, серин, пролин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, претерпевают химические изменения с образованием сульфгидрильных групп (—SH). Эти группы не являются носителями аромата, но участвуют в сложных образованиях комплекса ароматических и вкусовых веществ: свободных сульфгидрильных соединений типа SN-групп, свободных аминокислот, H₂S, лактонов, меланоидинов, летучих жирных кислот и их эфиров, карбонильных соединений и др. Источниками SH-групп являются сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков. Последние более чувствительны к температурным воздействиям, и их потенциальные возможности к образованию SH-групп но сравнению с сывороточными белками ниже. Поэтому для выработки вологодского масла следует использовать сливки жирностью не выше 25—28%.

При производстве вологодского масла необходимо создать условия для максимального образования реактивноспособных SH-групп.

Молоко, полученное в летнее время, при пастбищном содержании скота, длительном травостое и хорошем разнотравье (северо-западные области, Прибалтика, Западная Сибирь, Закарпатье, Киргизия, альпийские луга), больше содержит серосодержащих аминокислот.

Максимальное образование SH-групп в сливках зависит от жирности сливок и режимов их пастеризации. Для сливок с массовой долей жира 25, 30 и 35% рекомендуется пастеризация в потоке при температурах соответственно 115, 110 и 105°С. Наибольшее содержание сульфгидрильных групп в сливках обеспечивается при температуре пастеризации 98 °С с выдержкой 5—10 мин. При температуре пастеризации сливок выше рекомендуемых накопление ароматических веществ заметно ослабляется. При температуре выше 115°С увеличивается образование карбонильных соединений, приобретается нехарактерный для вологодского масла привкус топленого молока. Отрицательно влияют на образование сульфгидрильных групп и соответственно на вкус и запах масла также повышенная кислотность сливок, повторная пастеризация, длительная выдержка пастеризованных и нагретых высокожирных сливок с воздухом во время тепловой обработки.

Для получения вологодского масла используются молоко и сливки только высшего сорта. Масло этого вида вырабатывают методом сбивания с использованием маслоизготовителей непрерывного и периодического действия, а также на поточных линиях путем преобразования высокожирных сливок. При производстве масла методом сбивания для сохранения выраженных вкуса и аромата пастеризации необходимо сократить время до 2—5 ч и понизить температуру физического созревания сливок до 4—5 °С, а также исключить из процесса промывку масла. Нормализацию масла по влаге проводить пастеризованными сливками. Так как промывка зерна исключается, то вологодское масло имеет повышенное содержание СОМО и белков, что улучшает его вкус. Можно использовать и дифференцированные режимы физического созревания сливок, но они более длительны, и, чтобы они в меньшей мере ослабляли аромат и вкус масла, их также необходимо проводить при более низких температурах и меньшей продолжительности выдержки. Для выдержки сливок применяются поточные выдерживатели, внутри которых создают давление 0,06—0,08 МПа.

Конструкция, при которой пастеризация и охлаждение сливок осуществляются в закрытой системе и непрерывном потоке, позволяет избежать нежелательного контакта горячих сливок с воздухом. Так как выраженность специфического вкуса пастеризации повышается при тонком диспергировании плазмы, то желательно масло, полученное в маслоизготовителях периодического действия, гомогенизировать.

При использовании маслоизготовителей непрерывного действия масляное зерно охлаждают пахтой, которую подают в обработник через коллектор для промывания воды.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок следует использовать сливки жирностью 32— 35% и кислотностью не выше 14 °С. Их пастеризуют при температуре 95—98 °С и направляют в промежуточную ванну. Время наполнения ванны составляет 10 мин, что обеспечивает достаточную выдержку для образования выраженных вкуса и аромата пастеризации в готовом продукте. Выдержка сливок продолжительностью более 20 мин ухудшает вкус масла.

В процессе сепарирования и нормализации температура сливок снижается до 75°С. Это не оказывает влияния на вкус и аромат высокожирных сливок и не увеличивает перехода в пахту сульфгидрильных групп. В ваннах для нормализации высокожирные сливки должны находиться не более 1 ч, чтобы не ослабился их аромат. Нормализовать их следует высококачественными пастеризованными при температуре 98°С сливками с массовой долей жира 30—33%. С повышением количества вносимых сливок при нормализации улучшаются вкус и запах масла. Желательно поэтому, высокожирные сливки получать с массовой долей влаги 12—12,5%, чтобы увеличить внесение сливок для нормализации до 5—6%.

Вологодское масло, полученное на поточных линиях, по сравнению с маслом, выработанным методом сбивания, характеризуется несколько повышенной массовой долей СОМО (1,92%) и пониженным содержанием воздуха (0,12 мл в 100 г продукта), более тонко диспергированной плазмой, что способствует улучшению вкуса продукта. Оно также в меньшей степени обсеменено микрофлорой.

Чтобы вологодское масло довести до потребителя с выраженными вкусом и ароматом пастеризации, его реализуют в свежем виде, так как при хранении специфические вкус и аромат продукта ослабляются. Хранить масло нужно при —12 - 30°С не более 1 мес. Вологодское масло оценивают по безбалловой шкале и не подразделяют на сорта. При условной оценке его как сладкосливочного вкус и запах должны быть не менее 43 баллов. В случае забраковки его реализуют как сладкосливочное масло высшего сорта.