Обработка сгустка и сырного зерна. Формирование

САМОПРЕССОВАНИЕ, ПРЕССОВАНИЕ СЫРА

План

1. Разрезание сичужного сгустка та постановка сырного зерна.

2. Вимишування сырного зерна перед другим подогреванием.

3. Второе подогревание.

4. Разведение сыворотки водой.

5. Частичное соление сыра в зерне.

6. Вимишування сырного зерна после другого подогревания.

7. Формирование сыру.

8. Масопресування и прессование.

9. Соление сыра.

 

Разрезание сичужного сгустка та постановка сырного зерна

Сычужный сгусток обрабатывают с целью его обезвоживания, получение сырного зерна, а также регуляция интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно проводят такие операции: разрезание сгустка и постановку сырного зерна, перемешивания перед другим подогреванием, вторую подогревание и перемешивание после другого подогревания (обсушивание). продолжительность этих операций нелимитирована и зависит от вида сыра, свойств полученного сгустка и интенсивности развития молочнокислого процесса.

Ориентирована длительность названных операций приведенная в технологических инструкциях на производство отдельных видов сыров.

В процессе обработки сырного зерна возможно проведение дополнительных технологических операций: разведение сыворотки водой и частичное соление сэру в зерне.

Разрезание сгустка и постановку сырного зерна осуществляют с помощью різально-вимішувальних пристроил, скорость движения которых регулируется залежь от структурно механических свойств сгустка. Под час проведения этой операции необходимо получить сырное зерно определенного размера (разный для отдельных групп сыров) при минимальных потерях сухих веществ в виде сырной пыли.

В процессе постановки сырного зерна откачивают приблизительно 30% сывороток от общего количества молока, которое перерабат Показателем нормальной постановки зерна считается его однородность за размерами. Зерно одинакового размера равномерно отделяет сыворотку (обсушивается), благодаря чему обеспечивается хорошая структура сэру.

Сырное зерно разного размера обсушивается неравномерно - мелкое быстрее, чем большое, поскольку в последнем содержится больше сыворотки. Для получения зерна одинакового размера необходимо регулировать скорость обработки залежь от структурно механических свойств сгустка. На кочану обработки сырного зерна следует постоянно контролировать его качество, поскольку она постоянно изменяется залежь от конкретных умов.

Вимишування сырного зерна перед другим подогреванием

После проведения постановки зерно вымешивают. Продолжительность вимешивания (10-25 хв) зависит от скорости обезвоживания сырного зерна и развития молочнокислого процесса и визначаєтся степенью уплотнения структуры зерна и наращиванием титрованої кислотности сыворотки. На длительность этой операции влияет качество молока, кислотность среды, содержание солей кальция, размер сырного зерна та температура.

Перед другим подогреванием заказано откачать дежурную частицу сыворотки - до 25% от количества молока, которое переделывается. Под час проведения этой операции следует употреблять заходи для предотвращения слипания отдельных зерен между собой в грудки (сократить час откачивания сыворотки, увеличить скорость вимішувального пристрою и т. др.).

Второе подогревание

Под час производства многих твердых сыров для обезвоживания сырной массы одного разрезания, дробления и повышения кислотности недостаточно, потому проводят операцию другого подогревания. Целью другого подогревания является ускорение обезвоживания сырного зерна. Температура и длительность другого подогревания влияют на микробиологические и биохимические процессы в сырых и тем самым на формирование органолептических показателей готового продукта. Поэтому установление оптимальной температуры другого подогревания является важным условием получения высококачественного сэру.

При установлении температуры 2- подогревания (в пределах, заказанных технологическими инструкциями для кожного вида сыру) учитывают способность сырного зерна к обезвоживанию та интенсивность развития молочнокислого процесса, а для сыров с высокими температурами другого подогревания еще и физическое состояние зерна (клейкость). Залежь от температуры другого подогревания сыры разделяют на две группы: с низкой (38-42 °С) и с высокой температурой другого подогревания (50-60 °С).

В промышленных условиях вторую подогревания проводят подачей пари в межстенное пространство сироробної ванны или сировиготівника с учетом подогревания за счет горячей воды при разведении ею сыворотки, если последняя операция осуществляется для регуляции кислотности среды. С целью предотвращения образования из сырного зерна грудок вторую подогревание следует проводить со скоростью приблизительного 1°С на 1 хв при интенсивном перемешивании смеси.

В случае наблюдения медленного развития молочнокислого процесса вторую подогревание заказано проводить за две стадии: на первой температуру устанавливают в пределах (38±1) °С, а на второй (в конце обработки сырного зерна) - температуру повышают к заказанной для кожного вида сэру.

Разведение сыворотки водой

Для предотвращения развития в сырах очень высокого уровня активной кислотности (если это нужно) сыворотку разводят водой.

    Доза воды, которая добавляется, зависит от интенсивности развития молочнокислого процесса под час обработки сырного зерна, яку определяют с помощью наращивания кислотности сыворотки за период от кочану разрезания сгустка к другому подогреванию, а также за характером изменения активной кислотности в сэрах предыдущих варев.

В среднем доза воды составляет от 5 до 15% от количества молока, которое переделывается. Лишнее количество прибавленной воды при раскислении может привести к получению сэру со слабо выраженным вкусом и ароматом и гумоподібною консистенцией.

Сыворотку разводят на кочану другого подогревания питьевой водой, пастеризованной при температуре не ниже 85 °С. Воду можно добавлять без охлаждения, при перемешивании, разбрызгиванием с целью исключения возможности местного перегрева сырного зерна.