Тема 4. Особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

 

1. Организация и задачи бухгалтерского учета товаров и готовой продукции на предприятиях общественного питания

2. Структура продажной цены на продукцию предприятий.

3. Документальное оформление операций в общественном питании

4.Бухгалтерский учет товаров в общественном питании

 

Организация бухгалтерского учета в общественном питании осуществляется на основании Приказа Министерства торговли Республики Беларусь от 9 апреля 2007г. №74 [1], который утвердил Методические рекомендации по документальному оформлению и учету товарных операций в розничной торговле и общественном питании.

Предприятия общественного питания оценивают свою деятельность по двум показателям: товарообороту и прибыли. Так как одной из функций является процесс производства, в товарообороте выделяют оборот по продукции собственного производства.

Собственная продукция – это готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные в производственных целях путем тепловой или холодной обработки сырья.

В состав оборота по продукции собственного производства включаются:

обеденная продукция в виде первых, вторых и третьих блюд, включая блюда, изготовленные из покупных полуфабрикатов, которая учитывается в натуральных единицах – блюдах (блю-дом называется порция обеденной продукции);

горячие и холодные закуски порциями;

кулинарные изделия;

полуфабрикаты, произведенные для продажи;

мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия собственного производства;

бутерброды, включая стоимость хлеба;

хлеб, если он входит в стоимость блюда либо отпускается со-гласно меню;

молоко и молочные продукты, если они реализуются согласно меню;

яйца вареные;

горячие напитки (чай, кофе, какао);

безалкогольные напитки собственного производства;

мороженое собственного производства;

мороженое промышленного производства, реализуемое с различными наполнителями, а также отпускаемое согласно меню как третье блюдо;

фрукты, ягоды, виноград, бахчевые, цитрусовые и свежие овощи, отпускаемые согласно меню;

консервированные компоты, соки, безалкогольные напитки промышленного производства, отпускаемые согласно меню;

коктейли безалкогольные и алкогольные, в состав которых входят соки, алкогольные напитки и пиво;

прочие изделия собственного производства.

Алкогольные и безалкогольные напитки промышленного производства, соки, отпускаемые в розлив, в состав продукции собственного производства не включаются.

Продукты питания, приобретенные со стороны без всякой обработки, называются покупными товарами.

Стоимость реализованной продукции собственного производства и покупных товаров включается в розничный товарооборот общественного питания по моменту их отпуска.

Бухгалтерский учет осуществляет прежде всего контроль за розничным и оптовым товарооборотом.

В состав розничного товарооборота общественного питания включается:

продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, т.е. товаров, проданных населению без всякой обработки для потребления непосредственно на месте (в столовых, ресторанах, кафе, закусочных, барах), включая отпуск обедов на дом, а

также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию общественного питания;

продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения, их обособленным подразделениям;

продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с после-дующим удержанием их стоимости из заработной платы;

продажа горячего питания работающим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы; стоимость питания, отпускаемого по абонементам и талонам работникам других предприятий, учитывается в объеме розничного товарооборота по полной продажной стоимости на момент фактического отпуска питания, включая доплату пред-приятия.

Розничный товарооборот общественного питания отражается в фактических продажных ценах, включающих наценку общественного питания, налог на добавленную стоимость.

В состав оптового товарооборота предприятий и организаций общественного питания включается отпуск продукции собственного производства другим предприятиям общественного питания, розничным торговым организациям или магазинам, принадлежащим другим торговым организациям или другим предприятиям общественного питания.

В товарообороте общественного питания не отражается стоимость продукции собственного производства и покупных товаров:

реализованных по товарообменным (бартерным) операциям или в порядке взаиморасчетов между юридическими лицами;

отпущенных торговыми объектами общественного питания учреждений образования учащимся бесплатно;

входящая в цену путевок в санатории, санатории-профилактории, лагеря труда и отдыха, детские оздоровительные лагеря и другие организации социальной сферы;

входящая в стоимость проживания в гостинице;

отпущенных в пределах организации общественного питания между ее объектами (внутрисистемный отпуск).

Сумма оборотов по продаже продукции собственного производства (розничной и оптовой) и оборотов по розничной продаже покупных товаров образует совокупный товарооборот предприятия общественного питания. Этот оборот используется для исчисления относительных показателей: издержек производства и обращения и рентабельности по каждому предприятию.

По организации в целом совокупный объем товарооборота (оптовый плюс розничный) представляет собой сумму розничного и оптового товарооборота, за исключением внутреннего оборота между предприятиями общественного питания данной организации.

Основными задачами бухгалтерского учета предприятий общественного питания являются:

документальное оформление всех операций товародвижения;

заключение договора о материальной ответственности с лицом (бригадой), совершающим операции по движению товаров;

ведение систематической отчетности материально ответственными лицами;

единство оценки товаров при их оприходовании и списании с материально ответственных лиц;

проведение инвентаризации товарных запасов и сверка их учетного и фактического наличия.

контроль за выполнением основных показателей (товарооборота, выпуска собственной продукции и прибыли);

контроль за правильностью установления продажных цен на продукцию собственного производства и покупных товаров.

Предприятия общественного питания производят готовую продукцию и реализуют ее. В связи с этим издержки обращения на указанных предприятиях значительно выше, чем на предприятиях торговли. Поскольку продукция предприятий общественного питания реализуется на-селению, на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень ко-торых складывается из стоимости сырья в розничных ценах и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения издержек обращения на данных предприятиях; уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству; образования прибыли.

Оценка товарных запасов на предприятиях общественного питания зависит от их организационной структуры, наличия подразделений различной наценочной категории и может производиться по покупным, розничным либо продажным ценам.

По продажным ценам на предприятиях общественного питания учитывается:

движение сырья, продуктов и товаров на производстве (кухне), в цехах по выпуску полуфабрикатов, кондитерских изделий;

движение продукции собственного производства и товаров в буфетах, магазинах кулинарии, мелкорозничной торговой сети (за исключением товаров, которые реализуются без наценки).

Основное требование в выборе принципа оценки товарных запасов состоит в том, чтобы обеспечить единство цен при оприходовании и списании товаров с материально ответственных лиц.

Порядком ценообразования на продукцию предприятий общественного питания предусмотрено, что формирование продажных цен на указанную продукцию осуществляется исходя из стоимости сырья (продовольственных товаров) в розничных ценах, с учетом налога на добавленную стоимость по установленным на конкретный вид используемых продовольственных товаров ставкам и предусмотренных для предприятий общественного питания наценок. Таким образом, учет сырья на складах следует вести в розничных ценах с учетом НДС. Цены на сырье должны быть сформированы с добавлением к цене поступления соответствующей торговой надбавки и НДС по ставкам 10 % и 20 %. Учет таких товаров, как водка и социально значимые сорта хлеба, осуществляется по фиксированным розничным ценам, включающим НДС. При отпуске сырья на производство (кухню) дополнительно взимается установленная наценка.

Подразделение торговых объектов общественного питания на определенные типы и отнесение их к наценочным категориям осуществляются собственником этих объектов или уполномоченным им лицом в соответствии с Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденной постановлением Минторга РБ от 04.10.2010 № 26 (далее - Инструкция № 26) [20].

торговых объектов общественного питания, требования для объектов различных типов и наценочных категорий (категорий, классов).

Торговые объекты общественного питания подразделяются на типы ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин (от-дел) кулинарии, заготовочный объект (цех).

При определении типа объекта общественного питания учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

методы, формы и качество обслуживания потребителей (комфортность, этику общения, эстетику);

квалификацию персонала;

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания под-разделяются на категории – люкс, высшая, первая, вторая, третья либо без категории.

Объекты общественного питания категорий люкс, высшая, первая должны соответствовать следующим требованиям:

люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

высшая – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

первая – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, – для баров. Рестораны, кафе, бары подразделяются на категории – люкс, высшая, первая и вторая.

Вагоны-рестораны, купе-бары, мини-бары, мини-кафе, летние кафе на категории не подразделяются.

Столовые, кафетерии подразделяются на категории – вторая, третья.

Рабочие, школьные и студенческие столовые отнесены к третьей категории.

Буфеты подразделяются на категории – первая, вторая, третья.

Закусочные подразделяются на категории – первая, вторая.

Магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на категории не подразделяются.

Уровень наценок установлен к стоимости сырья в розничных ценах и дифференцирован в зависимости от категорий предприятий общественного питания. Максимальный размер наценок (до 200 – 250 %) на блюда установлен для предприятий категорий люкс и высшей, минимальный (25 – 40 %) – для предприятий третьей категории. В большинстве регионов установлены дифференцированные наценки в пределах 30 – 70 %. Конкретные размеры предельных наценок утверждают руководители предприятий общественного питания или вышестоящие организации исходя из установленных нормативов.

В настоящее время в соответствии с Указом Президента РБ от 25.02.2011 № 72 (далее - Указ № 72) государственное регулирование цен осуществляется только на товары, работы и услуги, включенные в перечень товаров (работ, услуг), цены (тарифы) на которые регулируются Советом Министров Республики Беларусь, государственными органами (организациями), утвержденный Указом № 72 [7].

В названный перечень, в частности, включена продукция общественного питания (цены и наценки), реализуемая в учреждениях образования.

Ценообразование во всех других объектах общественного питания является свободным, т.е. цены устанавливаются с учетом конъюнктуры рынка.

Регулирование цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования, Указом № 72 возложено на областные исполнительные комитеты и Минский городской исполнительный комитет. Порядком ценообразования предусмотрено, что реализация на пред-приятиях общественного питания покупных товаров без кулинарной обработки осуществляется с применением только торговой надбавки. Наценки в пользу предприятий общественного питания в этом случае не применяются, за исключением товаров, продаваемых в розлив и порционно, по которым указанные предприятия несут повышенные затраты на организацию потребления. Т. е. товары, не подвергшиеся кулинарной обработке (мороженое фасованное, сырки, печенье, конфеты, шоколад, вафли, коробки, па-кеты, спички, табачные изделия и др.), должны реализовываться предпри-ятиями общественного питания по тем же розничным ценам, что и пред-приятиями торговли.

Реализация продукции в розничной сети (буфетах, магазинах-кулинариях), а также реализация продукции, не подвергавшейся кулинарной обработке (за исключением продаваемой в розлив и порционно), осуществляется по розничным ценам с учетом НДС.

Последовательность расчета розничных цен с учетом НДС на сырье для приготовления продукции предприятиями общественного питания раскрыта на примере продовольственных товаров, используемых для приготовления компота из свежих яблок. (Здесь и далее расчеты даны по рецептуре "Компот из свежих яблок" сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности, утвержденный приказом Минторга РБ от 09.11.1995 № 70 (с учетом изменений от 19.11.2007 г.№66) [21].

Продажные цены на предприятиях общественного питания исчисляются путем составления нормативной калькуляции.

Под калькуляцией понимается исчисление продажных цен одной порции (блюда) на предприятии общественного питания.

Сущность нормативной калькуляции заключается в том, что стоимость сырья включается не по фактическому расходу, а по установленным нормам действующего Сборника рецептур.

Калькуляция на изделие производится калькулятором или бухгалтером на основании утвержденного директором предприятия плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

План-меню составляет заведующий производством накануне рабочего дня. В нем указываются наименование и количество блюд, их номера по Сборнику рецептур.

Сборник рецептур – основной документ, определяющий нормы рас-ходов сырья и продуктов на изготовление блюда. В нем указываются:

нормы расхода сырья,

размер отходов при кулинарной обработке,

масса их после холодной и тепловой обработки

нормы выхода продукции.

По каждому блюду разрабатываются рецептуры в двух – трех вари-антах.

Расчет розничных цен (калькуляция цен) на продукцию общественного питания в торговых объектах общественного питания производится в калькуляционных карточках карточках (формы № 57, № 45), которые составляются по каждому блюду отдельно. В калькуляционной карточке указываются:

порядковый номер калькуляционной карточки;

наименование блюда, изделия;

дата составления калькуляции;

номер рецептуры, колонки и название сборника, из которого рецептура взята, или номер технологической карты;

наименование продуктов;

количество продуктов в килограммах (далее – кг) с точностью до 1 грамма (на 100 порций или 10 кг соуса, гарнира, фарша, полуфабриката или кулинарного изделия);

 

розничная цена 1 кг продукта;

стоимость набора сырья в розничных ценах на 100 порций (10 кг);

размер применяемой наценки;

сформированная продажная цена одной порции;

выход готовой продукции в граммах.

 

Для наиболее полного определения цены блюда (изделия) калькуля-цию составляют из расчета стоимости сырья на 100 блюд (10 кг).

Продажная цена одной порции блюда (изделия) определяется путем деления продажной стоимости на 100 порций или 10 кг.

Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером-калькуля-тором, заведующим производством и утверждаются директором

Контрольные вопросы

1. Дайте определение собственной продукции.

2. Состав оборота продукции собственного производства

3. Что такое покупные товары?

4. Состав Розничного товарооборота.

5. Что включается в оптовый товарооборот?

6. Какие показатели не включаются в товарооборот общественного питания?

7. Что такое совокупный товарооборот?

8. Как оцениваются товарные запасы на предприятиях общественного питания?

9. Как формируется продажная цена на продукцию предприятий общественного питания?

10. Какие факторы учитывают при определении типа объекта предприятия общественного питания?