Приготовление блюд из яиц (варёных яиц, яичница глазунья, омлеты).

Блюда из вареных яиц. Яйца варят в скорлупе, без скорлупы, готовят из них яичную кашку (брюн) и паровые омлеты

 

Яичница глазунья. Используют диетические и свежие яйца. На порцию берут два-три яйца. На порционную сковороду с разогретым маслом выпускают яйца так, чтобы желток сохранил свою форму, солят мелкой солью только белок, а желток можно посыпать черным молотым перцем. Готовая яичница должна иметь молочно-белый белок и полугустой желток. При подаче блюдо посыпают зеленью. Яичницу-глазунью можно готовить с разнообразными продуктами:
• со шпиком. Шпик обжаривают, добавляют яйца и доводят до готовности;

• с картофелем или баклажанами. Сырой или вареный картофель или очищенные баклажаны нарезают тонкими ломтиками и поджаривают;

• с луком. Репчатый лук поджаривают на маргарине, заливают яйцами и жарят;

• с сыром. Готовую яичницу при подаче посыпают тертым сыром;

• с овощами и мясопродуктами. Овощи и мясопродукты подготавливают так же, как и для яичных кашек

 

Омлеты. Омлеты готовят из яиц, меланжа и яичного порошка в натуральном виде и с гарниром. В качестве гарнира используют ветчину, цветную капусту, картофель и другое.

Яйца соединяют с молоком и солью, хорошо перемешивают, процеживают и добавляют сливочное масло. Массу выливают на разогретую сковороду с ручкой, с жиром и круговыми движениями сковороды доводят блюдо до готовности. Когда масса загустеет, сверху кладут гарнир. Ножом загибают с двух сторон края омлета, придавая ему форму пирожка, и когда низ хорошо поджарится, перекладывают швом вниз на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом.

Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Яйца, сваренные в скорлупе, — скорлупа должна быть целой и чистой; у сваренных «всмятку» белок на 2/з> а иногда целиком слегка свернувшийся, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», белок полностью уплотнен, желток полужидкий; у яиц, сваренных «вкрутую», белок и желток плотные.

 Яичница глазунья — желток целый, полужидкий, без кровяных сгустков; белок уплотнен, без подсохших краев. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам.

Омлеты — консистенция нежная, сочная, пористая, одна сторона зарумянена. У омлета смешанного — гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет

 

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре от 0–6 °С.

 

Г. – 8 часов.

Приготовление и оформление блюд из творога. Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

 

Приготовление и оформление блюд из творога.

Оформление и подача блюд.

На предприятия общественного питания творог поступает жирный (содержание жира около 18%), полужирный (содержание жира 9%) и нежирный (содержание жира до 1%). Холодные блюда рекомендуется готовить из жирного творога, горячие — из обезжиренного. К холодным блюдам относятся творог натуральный и творожная масса с различными добавками. Если творог слишком влажный, его отпрессовывают. Творожная масса. Творог протирают, добавляют сахарную пудру и смешивают с различными продуктами — с изюмом и ванилью, с мелко рубленным и обжаренным миндалем или арахисом. Несладкую творожную массу подают со сметаной.

Требования к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 12–14 г или 20–25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареников белый с кремовым оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислотности.

Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15 г.

Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0–6 °С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки – 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

Г. – 10 часов.

Приготовление и оформление блюд из макаронных изделий. Подготовка макаронных изделий к варке. Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Подготовка макаронных изделий к варке.

Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варятся 30—40 мин, лапша — 25—30 мин, вермишель — 12-15 мин

Длинные макароны перед варкой ломают на части. Сваренные макаронные изделия откидывают на решето или дуршлаг. Когда отвар стечет, макаронные изделия кладут в посуду с растопленным маслом и перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Вместо сливочного и топленого масла можно использовать маргарин.

 Отварные макаронные изделия готовят с маслом, сыром и маслом; томатом, овощами и с мясными продуктами; их также запекают с сыром, яйцами, томатом.

Для запеченных блюд макаронные изделия можно варить без откидывания, но в этом случае воды берут меньше (на 1 кг — 2,2 л воды и 30 г соли). Макароны дают привар 300%.