Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
По ПМ. 07 Выполнение работ по профессии «повар»Стр 1 из 21Следующая ⇒
О Т Ч Е Т По учебной практике По ПМ. 07 Выполнение работ по профессии «Повар»
Ачинск 2021
Г. - 8 часов. Тема 1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям. Организация рабочего места, подготовка оборудования. Подготовка производственного инвентаря и посуды. Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания. Нормативная документация предприятий общественного питания
Г. - 8 часов. Г. - 8 часов. Тема 3. Признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд и напитков.
Метод определения качества продукта.
Г. - 6 часов. Тема 4. Техническое оснащение рабочего места: назначение, правила использования производственного инвентаря и оборудования, используемых в приготовлении блюд, правила ухода за ними. Приёмка сырья согласно требованиям к качеству Г. - 6 часов. Тема 5. Отпускать готовые напитки с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. Способы сервировки и варианты оформления, подачи простых напитков; температура подачи.
1.Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.
Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным её сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.
2.Под понятием бракеража понимают процесс оценки качества продуктов питания и готовых блюд, соответствия качества товара, оформления и упаковки установленным стандартам. 3.Готовую пищу необходимо довести до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи следует соблюдать ряд санитарных требований. Одно из них — рациональная организация работы раздаточной. Чтобы исключить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске, всю готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду. Перед раздачей блюд повара обязаны сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки. При раздаче блюд следует пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Пищу следует разливать и раскладывать в чистую столовую посуду перед самым отпуском.
В ресторанах оформленные блюда отпускают из цехов, ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок. На предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается организация питания по меню скомплектованных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных линиях раздачи, некоторые из линий образуются накопителями блюд с подогревом. 4.До начала раздачи качество пищи должно быть проверено поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в специальном бракеражном журнале, который должен быть на предприятии. Для раздачи пищи применяются специальные раздаточные линии и прилавки, которые должны обеспечить сохранение качество готовой пищи. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2-3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2…6°С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим (заместителем) производством, после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. 5.Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2... 3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.
Порядок реализации продукции предприятий общественного питания в специально отведенных для этого местах определяется местными органами исполнительной власти. Запрещается продажа с машин, лотков, рук особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора. Г. – 10 часов. Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара. Способы расчета с потребителями с использованием различных форм наличной оплаты. Г. – 8 часов. Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд и напитков с учетом требований к безопасности и условиям хранения. Г. – 8 часов. Подготовка основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Подготовка основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Досуга включает в себя: 1. организацию музыкального обслуживания; 2. организацию проведения концертов, программ варьете; 3. предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включает в себя: 1. организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий; 2. организацию питания и обслуживания участников конференций,совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.; 3. услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому; 4. доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому; 5. обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта; 6. обслуживание в номерах гостиниц; 7. организацию рационального комплексного питания и др. 8. В ресторанах,барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому Г. – 6 часов. Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов: подготовка к очистке, очистка, нарезка, определение качества сырья. Картофель | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Соломка (пай) | Длина- 5 см. Толщина- 0,2 см. | Жарка во фритюре | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | Брусочки (прентаньер) | Длина- 10 см. Толщина- 4 см. | Жарка во фритюре, варка. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 | Ломтики | Длина- 1,5 см. Толщина- 0,2 см. | Варят. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4 | Дольки | Длина- 5 см. Толщина- 0,2 см. | Варят,тушат,запекают и жарят во фритюре | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5 | Кубики (бренуаз) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Крупные | Длина- 2 см. Толщина- 2 см. | Варка и тушение. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Средние | Длина- 1 см. Толщина- 1 см. | Варка и тушение. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мелкие | Длина-0,5 см. Толщина- 0,5 см. | Варка. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6 | Кружочки | Длина- 3 см. Толщина- 0,2 см. | Жарят и запекают. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Морковь | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Соломка | Длина- 5 см. Толщина- 0,2 см. | Варят и жарят. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | Брусочки | Длина- 4 см. Толщина- 0,5 см. | Варят и пипускают. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 | Ломтики | Длина- 1 см. Толщина- 0,2 см. | Варят. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4 | Дольки | Длина- 5 см. Толщина- 0,2 см. | Варят,припускают,тушат и запекают. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5 | Кубики | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Средние | Длина- 1 см. Толщина- 1 см. | Припускают и тушат. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мелкие | Длина- 0,5 см. Толщина- 0,5 см. | Варят. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6 | Кружочки | Длина- 3 см. Толщина- 0,1см. | Варят. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Свёкла | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Соломка | Длина- 5 см. Толщина- 0,2 см. | Жарят и варят. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | Ломтики | Длина- 1 см. Толщина- 0,2 см. | Варят. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 | Кубики | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4 | Средние | Длина- 1 см. Толщина- 1 см. | Тушат. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5 | Мелкие | Длина- 0,5 см. Толщина- 0,5 см. | Тушат. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Г. – 6 часов.
Капустные овощи
Луковые овощи
Десертные овощи
Спаржа, артишоки и ревень отличаются нежным, своеобразным вкусом, богаты витаминами. паржа используется в виде молодых побегов белого или слегка зеленоватого цвета; побеги зеленого цвета имеют горький вкус. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую в основном для гарниров. Самая вкусная часть спаржи — головка, поэтому при очистке нужно следить за тем, чтобы ее не повредить. Палочку спаржи берут в левую руку головкой к себе и снимают кожицу от места среза к головке, а затем осторожно поворачивают и снимают кожицу с головки. Очищенную спаржу промывают в холодной воде, связывают в пучки и отваривают. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов, для супов из спаржи.
Крупную белую спаржу отваривают и отпускают как второе блюдо, а мелкую, зеленоватую нарезают невысокими столбиками (высотой 2—2,5 см) и используют для гарниров и супов.
Артишоки — растение осеннее, не содержащее крахмала. Лучшие артишоки крупные, молодые, зеленого цвета. При обработке у артишоков отрезают кочерыжку и зачищают донышко от сухих листьев, после чего острым ножом обрезают концы чешуек и при помощи металлической ложки вычищают из внутренней части артишока зародыш цветка, а чтобы места срезов не темнели, их смачивают лимонной кислотой. Затем артишоки перед варкой перевязывают. Употребляют только в отварном виде.
Ревень — это многолетнее растение, с листьями, напоминающими лист лопуха. В пищу употребляют красноватые и зеленоватые стебли (черешки) ревеня, в которых содержится до 2,5% яблочной кислоты, большое количество витамина С и пектина. Старые черешки ревеня в пищу не употребляют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Черешки промывают, отрезают нижнюю часть, очищают от тонкой кожицы, нарезают кусочками, используют для компотов, киселей, варенья.
Г. – 8 часов.
Помидоры
Кружочки
Дольки
Кубиком
Баклажаны
Кружочками
Ломтиками
Кубиками
Перец стручковый
Соломка
Мелкий кубик
Тыква
1
2
3
Кабачки и патиссоны
Кружочком
Ломтиком
Кубиком
Огурцы свежие
Кружочками
Ломтиками
Мелкий кубик
Соломка
Обработка грибов
Свежие и сушеные грибы используют для приготовления супов, соусов, вторых блюд, а соленые и маринованные — для холодных закусок.
Свежие грибы сортируют по видам, удаляя червивые и загнившие экземпляры, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.
Соленые и маринованные грибы перебирают, промывают и нарезают дольками или ломтиками.
Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч, затем настой процеживают, грибы промывают, кладут обратно в настой и варят до готовности, не добавляя соль.
Г. – 8 часов.
Г. – 8 часов.
Г. – 6 часов.
Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Организация рабочего места. Подготовка сырья, приготовление рыбной котлетной массы, определение готовности, приготовление полуфабрикатов, выбор панировки, определение условий и срока хранения.
Г. – 6 часов.
О рганизация рабочего места для первичной обработки мясных продуктов. Подбор инструментов и инвентаря. Правила санитарии и гигиены при обработке и разделке мяса. Выполнение работ по первичной обработке мясных продуктов. Кулинарный разруб и приемы разделки мяса говядины.
Приём
Говядина поступает в предприятия питания, работающего на сырье, тушами, полутушами, четвертинами туш. В настоящее время большинство предприятий работает на сырье в виде мясных полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых, поступающих с мясокомбинатов и других предприятий, где производится первичная обработка туш скота, ее разделка. Свинина поступает целыми тушами и полутушами. Баранина поступает целыми тушами. При приеме мяса проверяют его доброкачественность органолептическим путем, наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Мясо без клейма санитарного надзора на предприятия общественного питания не допускается.
Г. – 8 часов.
Приготовление котлетной массы. Состав котлетной массы. Подготовка сырья.
Порционные
Мелкокусковые
Г. – 8 часов.
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Нормы выхода, форма полуфабрикатов. Условия и сроки хранения полуфабрикатов. Виды панировок. Приготовление натуральной рубленой массы. Организация рабочего места. Подбор инструментов и инвентаря.
Г. – 8 часов.
Подготовка полуфабрикатов домашней птицы по заданию повара.
Механическая обработка птицы, дичи. Приемка птицы по качеству. Органолептическая оценка поступающего сырья. Первичная обработка сырья (размораживание, опаливание, потрошение). Подбор инвентаря и оборудования для механической обработки птицы, дичи.
Изучение способов подготовки тушек к тепловой обработке. Особенности приготовления натуральных полуфабрикатов. Изучение особенностей разделки тушки на полуфабрикаты и их обработки.
Заправка птицы
Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.
Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Применяют и другой способ заправки «в кармашек». В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.
Заправка в одну нитку –тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.
Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили крылышки.
Г. – 6 часов.
Изучение способов подготовки тушек к тепловой обработке. Изучение ассортимента полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика. Особенности приготовления полуфабрикатов рубленых и приготовление кнельной массы. Изучение особенностей разделки тушки на полуфабрикаты и их обработки. Виды панировок для полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика и способы их приготовления. Особенности хранения полуфабрикатов до тепловой обработки. Органолептическая оценка полуфабрикатов из птицы.
Состав котлетной массы
Ее приготавливают следующим образом. Мякоть кур отделяют от костей и кожи. Черствый белый хлеб очищают от корок, нарезают на кусочки, замачивают в молоке или сливках. Затем мякоть кур пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленным хлебом, добавляют соль (можно ввести сливочное масло), тщательно размешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Полученную массу хорошо выбивают и охлаждают. На 1 кг. мякоти птицы расходуют 250 г. Пшеничного хлеба, 300 г молока или сливок, 50 г. Сливочного масла, 9-12 г соли. Из котлетной массы формируют котлеты или биточки,которые панируют в белой панировке, если они предназначены для жарения. Из массы приготавливают также шницели, формуя их в виде овального изделия толщиной до 1 см и панируя в белой панировке. На порцию используют 1 шницель.
Г. – 6 часов.
Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара. Приготовление и оформление бутербродов (открытых, закрытых).Подготовка и нарезка мясных, рыбных и других гастрономических продуктов, подготовка сливочного масла, укладка, оформление, качественная оценка, отпуск, сроки хранения.
Приготовление бутербродов
Бутерброды открытые
Бутерброды открытые. Они могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, с колбасой, с сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10– 12 см и толщиной 1–1,5 см (30–40 г) и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со шпиком, кильками (с яйцом или без него), икрой кетовой, сельдью. Сложные бутерброды готовят с несколькими видами продуктов. Открытые бутерброды можно украшать листьями салата, шпината, веточками петрушки, укропа, ломтиками свежего помидора или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды (сэндвичи)
Закрытые бутерброды (сандвичи). С батона белого хлеба срезают корки. Хлеб разрезают поперек пополам и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на неё тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской смазанного сливочным маслом хлеба, слегка прижимают и нарезают на кусочки длиной 7–8 см.
Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными и комбинированными. К этому виду бутербродов относят бутерброды дорожные, которые готовят обычно из пшеничного хлеба (городская булка, школьная булочка и др.). Булки нарезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлеты). Вместе с продуктами можно положить кусочки свежего или консервированного перца сладкого, перья зеленого лука и др.
Бутерброды закусочные (канапе)
Бутерброды закусочные (канапе). Для приготовления закусочных бутербродов используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб или выпечные изделия из слоеного теста.
Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 5–6 см, толщиной 1–1,5 см и обжаривают на сливочном масле или маргарине, не засушивая. Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом, укладывают по всей длине мясные, рыбные или другие продукты шириной 0,5–1 см, высотой 2–3 мм. Полоски продуктов можно чередовать с нарубленным зеленым луком или яйцами, сваренными вкрутую. Между уложенными продуктами или поверх них тонкой лентой или сеткой выпускают из шприца взбитое сливочное масло или пасты. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников по 2–6 шт. на порцию. Можно изделиям придать форму кружочков диаметром 4 см. По краю кружочка выдавливают селедочное масло, а в середину кладут мелко нарезанный зеленый лук, взбитое масло, рубленые яйца, маслины и др. Хлеб для закусочных бутербродов можно не обжаривать.
Г. – 8 часов.
Подготовка и нарезка гастрономических продуктов. Организация рабочего места при приготовлении блюд и закусок из мяса и мясных гастрономических продуктов.
Блюда и закуски из мяса и птицы
Мясная гастрономия:
Мясные гастрономические продукты (ветчину, копченую корейку) зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов, помидоров, салата или из отварных овощей и зеленого горошка, заправленного соусом майонез.
Ассорти мясное:
Ассорти мясное подают на овальных блюдах. На них укладывают ломтики различных продуктов: отварного и жареного мяса, отварного языка, домашней птицы и т. д. Гарнируют солеными и маринованными огурцами, отварными овощами, заправленными майонезом, салатами из капусты, украшают зеленью и листьями салата. Отдельно подают соус майонез или хрен.
Домашняя птица, дичь, кролик жареные:
Птицу, дичь и кроликов жарят как целыми тушками, так и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.
