Тема 2. Проверка технологического оборудования и инвентаря основного производства организации питания по заданию повара.

 

 

Оснащение рабочих мест оборудованием

 

 

Название цеха	Перечень оборудования
Овощной цех	1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука
Мясной цех	1, 3, 5, 7, 10 - рабочие столы; 2 - ванна; 4 - разрубочный стул; 6 - универсальный привод типа ПМ-1,1,8 - трап; 9 - опалочный шкаф; 11 - ванна; 12 - раковина; 13 - холодильный шкаф
Птицегольевой цех	1 - стеллаж стационарный; 2 - подтоварники решетчатые; 3, 11 - стеллаж передвижной; 4 - опалочный шкаф; 5 - печь для опаливания субпродуктов; 6 - стол производственный; 7 - моечный барабан; 8 ~ стол для подсушки; 9 - весы шкальные малогабаритные; 10 - ванна моечная; 12 - стол для обработки птицы; 13 - транспортер ленточный для птицы; 14 - пила ленточная
Рыбный цех	А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефросгации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки
Горячий цех	1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина
Холодный цех	1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5
Цех мучных изделий	1 – стойка барная; 2 – стулья барные; 3 – шкаф жарочный; 4 – раковина моечная; 5 – электропривод; 6 – взбивальная машина; 7,8 – шкафы холодильные; 9 – фризер; 10 – витрина-прилавок; 11 – производственный стол; 12 – низкотемпературный прилавок; 13 – электросмеситель; 14 – бытовые холодильники; 15 – лёдогенератор; 16 – электроплита; 17 – электрокофемолка; 18 – электрокофеварка
Кондитерский цех	1 - стеллаж кондитерский передвижной; 2 - подтоварник металлический; 3 - холодильный шкаф ШХ-0,8; V - стол конторский;5 -стол производственный; 6- ванна моечная ВМ-2СМ; 7 - стоя СОЭСМ-2 с охлаждением; 8 - взбивальная машина «Сабария»; 9- вибросито с подставкой; 10 - тестомесильная машина ТММ-1М; 11 - стол СМВСМ со встроенной моечной ванной; 12 - стеллаж производственный; 13 - стерилизатор; 14 - моечная ванна; 15 - дозатор крема; 16 - злектрошкаф ЭШ-ЗМ; 17 - тестораскаточная машина МРТ-60М; 18 - дежа для замеса теста; 19 - электроплита ПЭСМ-4Ш; 20 - устройство для охлаждений сиропа

 

Г. - 8 часов.

Тема 3. Признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд и напитков.

 

Метод определения качества продукта.

Методы	Характеристика	Достоинства	Недостатки	Где применяется
Органолептический	это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств	Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный	Недо­статком является субъективность (неточность).	На ПОП
1. Зрение	это метод определения показателей качества продукции на основе внешнего вида.	Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный	Недо­статком является субъективность (неточность	На ПОП
2.Обоняние	это метод определения показателей качества продукции на основе запаха.	Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный	Недо­статком является субъективность (неточность	На ПОП
3. Консистенция	это метод определения показателей качества продукции на основе консистенции продукта.	Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный	Недо­статком является субъективность (неточность	На ПОП
4.Вкус	это метод определения показателей качества продукции на основе вкусовых рецепторов.	Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный	Недо­статком является субъективность (неточность	На ПОП
Лабораторные	Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для вы­явления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, фи­зико-химические, биохимические, микробиологические методы ис­следования.	Достоинством лабораторных методов является точность результатов.	Требует специально оборудованно­го помещения и подготовленных для проведения анализа людей	На ПОП
Измерительный	Применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды	возможность автоматизации и компьютеризации; малая продолжительность анализа;	сложность аппаратуры, ее высокая стоимость.	На ПОП
Регистрационный	Показатели качества опре­деляют на основе наблюдения и подсчета числа определенных со­бытий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных дан­ных, например количества дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвен­таризации товарно-материальных ценностей.	Точный результат	требует специально оборудованно­го помещения и подготовленных для проведения анализа людей	На ПОП
Расчётный	Показатели качества определяют на ос­нове использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.	Точный результат	требует специально оборудованно­го помещения и подготовленных для проведения анализа людей	На ПОП
Социологический	Показатели качества продукции оп­ределяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей.	Точный результат	требует специально оборудованно­го помещения и подготовленных для проведения анализа людей	На ПОП

 

Г. - 6 часов.

Тема 4. Техническое оснащение рабочего места: назначение, правила использования производственного инвентаря и оборудования, используемых в приготовлении блюд, правила ухода за ними. Приёмка сырья согласно требованиям к качеству