Молочные соусы средней густоты н е п о Д л е ж а т х р а н е н и ю и готовятся непосредственно перед использованием.

Густой молочный соус охлаждают и х р а н я т в холодильнике при температуре 4... 8 ос не более 1 сут.

Сметанные соусы имеют более выраженный и насыщенный вкус по сравнению с молочными благодаря наличию в сметане большого количества молочной кислоты. Сметанные соусы готовят из сметаны, пшеничной муки и сливочного масла или маргарина (натуральные) или из сметаны и соуса Соусы сметанные, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на рыбном бульоне - только для рыбных блюд. Сметанные соусы готовят с белой мучной пассеровкой. Муку можно пассеровать со сливочным
маслом или без него.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным, добавляют соль, молотый перец, проваривают, процеживают, доводят до кипения.

Соус можно приготовить И другим способом. В пассированную на сливочном масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7... 10 мин. Готовую охлажденную до температуры 70 ос пассированную разводят горячей сметаной, затем проваривают, процеживают и доводят до кипения.
Используют соус для приготовления запеченных фаршированных блюд из овощей, тефтелей.

Соус сметанный с луком. Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют на сливочном масле или маргарине до готовности так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Затем пассерованный лук кладут в готовый соус сметанный, проваривают 5... 7 мин, добавляют соль, соус кетчуп и доводят
до кипения при непрерывном помешивании. Подают соус к лангету, блюдам из котлетной массы, печени, бефстроганову и другим мясным блюдам.

Г. – 6 часов.

Приготовление сладких соусов. Организация рабочего места при приготовлении соусов. Подбор инвентаря и посуды. Протирание ягод и фруктов, приготовление сиропа, введение крахмала, соблюдение последовательности соединения продуктов. Бракераж готового соуса.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пи-щеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшо­го количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бу­льонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в тор­говом зале.

Молочные соусы готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном. Существуют три вида молочных соусов:

- жидкий – для поливки овощных, крупяных и др. блюд;

- средней густоты – для запекания блюд из рыбы, мяса, а также им заправляют припущенные и отварные овощи;

- густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связывающей основы в морковные котлеты, сырники и др. блюда.

Соус молочный. Муку пассеруют на сливочном масле до светло-кремового цвета. Вливают постепенно горячее молоко, тщательно вымешивают до образования однородной массы, которую проваривают в течение 7-10мин., добавляя соль, сахар. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла. Подают к овощным и крупяным блюдам.

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе.

Соус сметанный натуральный. Сухую белую мучную пассеровку охлаждают до температуры 60-70°С и перемешивают с маслом. Сметану доводят до кипения и вливают постепенно в мучную пассеровку, размешивают, заправляют солью, перцем и кипятят 3-5мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный. Белую сухую или жировую пассеровку разводят бульоном и кипятят 10-15мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и варят 3-5мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом. Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.

Сладкие соусы приготавливают из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых – мука. Их подают как в горячем, так и в холодном виде.

Соус яблочный. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь дово­дят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу. Соус подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.

Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2–3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в неё добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.

Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2–3 ч, затем проваривают 5 мин.

Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.

Соус сладкий из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, охлаждают. Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре­дотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета­ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

 

Г. – 6 часов.