Правила размораживания мяса (дефростация)

Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, — тушами, полутушами, четвертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и не разрешается по санитарным правилам. Правильное оттаивание мяса дает возможность получить мясо, качество которого не уступает остывшему или охлажденному. Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном оттаивании полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от 0 до 6-8 °С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1 °С. При таком режиме мясной сок, застывший в виде кристаллов льда между мышечными волокнами, успевает впитаться в мышечные волокна и в значительной степени мясо восстанавливает свои первоначальные качества. Однако этот способ дефростации длителен, требует специальных камер, и его можно применять только на крупных предприятиях. При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши, четвертины) помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе и оттаивают их при температуре 20—25 °С и относительной влажности 80—95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5-0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстро размороженное мясо выдерживают в холодильной камере в подвешенном состоянии при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 часов.

 

 

Деление на отруба говядины

 

№	Отрубы передней четвертины	Отрубы задней четвертины
1	Лопаточная часть	Поясничная часть
2	Шейная часть	Тазобедренная часть
3	Спинно-грудная часть

 

Крупнокусковые части из говядины

 

	Передняя часть	Задняя часть
1	Лопаточная часть: -плечевая часть -заплечная часть	Поясничная часть: -тонкий край -вырезка -пашина
2	Шейная часть	Тазобедренная часть: -верхняя часть -боковая часть -наружная часть -внутренняя часть
3	Спино-грудная часть: -подлопаточная часть -толстый край -покромка -грудинка

Г. – 8 часов.

Выполнение работ первичной обработки мясных продуктов. Кулинарный разруб и приемы разделки мяса баранины. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.

Приготовление котлетной массы. Состав котлетной массы. Подготовка сырья.

Приготовление полуфабрикатов из говядины

 

П/ф	Из каких частей готовят	Масса п/ф, размер, форма	Сколько штук на порцию	Вид панировки	Срок хранения, час.
Крупнокусковые:
Ростбиф	Вырезка, толстый край, тонкий край	1-2 кг.	1	-	48
Тушеное мясо.	верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части	1-2 кг.		-	48
Шпигованное мясо	верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части	1-2 кг.	1	-	48

Порционные