Салатные, прянолистовые овощи

Салат, шпинат и щавель — весенне-летние овощи. В пищу употребляют молодые листья. Эти овощи содержат витамин С, витамины группы В, каротин; они также богаты солями кальция, фосфора и железа.

Салат следует обрабатывать непосредственно перед употреблением в пищу, так как он очень быстро увядает и теряет питательную ценность. При обработке у салатов отрезают корешки и удаляют увядшие листья, приставшую землю. Перебранный салат кладут в воду со льдом для освежения, затем промывают в большом количестве воды несколько раз. Более яркие листья применяют для украшения блюд, а светло-зеленые — для приготовления салатов. Обработанный салат хранят до отпуска в холодильнике без воды, слоем не более 4 см

 Щавель и шпинат перебирают, удаляют корешки, грубые и увядшие листья, промывают в большом количестве холодной воды несколько раз, выкладывают на грохот (металлическое сито), чтобы стекла вода. Промытые листья сразу же направляют на тепловую обработк

Зелень петрушки, сельдерея, укропа. Зелень перебирают, отделяют от черенков листья, кладут в холодную воду на 30-40 мин для освежения, затем тщательно моют и хранят без воды. Используют для приготовления и украшения кулинарных блюд

Десертные овощи

Спаржа, артишоки и ревень отличаются нежным, своеобразным вкусом, богаты витаминами. паржа используется в виде молодых побегов белого или слегка зеленоватого цвета; побеги зеленого цвета имеют горький вкус. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую в основном для гарниров. Самая вкусная часть спаржи — головка, поэтому при очистке нужно следить за тем, чтобы ее не повредить. Палочку спаржи берут в левую руку головкой к себе и снимают кожицу от места среза к головке, а затем осторожно поворачивают и снимают кожицу с головки. Очищенную спаржу промывают в холодной воде, связывают в пучки и отваривают. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов, для супов из спаржи.

 Крупную белую спаржу отваривают и отпускают как второе блюдо, а мелкую, зеленоватую нарезают невысокими столбиками (высотой 2—2,5 см) и используют для гарниров и супов.

Артишоки — растение осеннее, не содержащее крахмала. Лучшие артишоки крупные, молодые, зеленого цвета. При обработке у артишоков отрезают кочерыжку и зачищают донышко от сухих листьев, после чего острым ножом обрезают концы чешуек и при помощи металлической ложки вычищают из внутренней части артишока зародыш цветка, а чтобы места срезов не темнели, их смачивают лимонной кислотой. Затем артишоки перед варкой перевязывают. Употребляют только в отварном виде.

Ревень — это многолетнее растение, с листьями, напоминающими лист лопуха. В пищу употребляют красноватые и зеленоватые стебли (черешки) ревеня, в которых содержится до 2,5% яблочной кислоты, большое количество витамина С и пектина. Старые черешки ревеня в пищу не употребляют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Черешки промывают, отрезают нижнюю часть, очищают от тонкой кожицы, нарезают кусочками, используют для компотов, киселей, варенья.

Г. – 8 часов.

Обработка плодовых овощей: нарезка, охлаждение и замораживание.

Обработка грибов: нарезка, охлаждение и замораживание

Формы нарезки плодовых овощей

	Формы нарезки		Кулинарное использование

Помидоры