Особенности ревизии в сфере общественного питания

В соответствии с ГОСТ/Р 50762 – 95 предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, реализации и организации потребления этой продукции. Основные виды таких предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Организация общественного питания должны руководствоваться Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. №1036.

Предприятия общественного питания обязаны использовать типовые формы, разработанные для торговли, т.е. все первичные документы от № ТОРГ – 1 до № ТОРГ – 31.

Инвентаризацию проводят в общеустановленном порядке, подсчитывая остатки продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий на производстве (кухне). Фактические остатки сырья и обеденной продукции на кухне записывают в инвентаризационную опись: готовую продукцию – по количеству изделий (блюд) и продажным ценам, определенным калькуляцией; невыработанное сырье (мясо, жиры, картофель и др.) – по весу и продажным ценам, по которым они поступили из кладовой. Жидкие блюда (супы, кисели, компоты и т.п.) проверяют по массе или по объему при помощи мерной посуды. Вторые блюда пересчитывают по количеству порций и наименованиям блюд, для проверки выборочно взвешивают порции. При этом отдельно проверяют массу порций мяса, рыбы и др. основных продуктов, а также массу гарнира и соуса.

В момент инвентаризации на кухне (в цехе) могут находиться остатки продукции, не прошедшей полный технологической обработки (например, фарш, разделанная рыба). Такая продукция является незавершенным производством. Комиссия взвешивает фактическое количество продуктов в незавершенном производстве и записывает данные для расчета перевода продукции в необработанном сырье исходя из норм отходов и потерь при кулинарной обработке. При последующем пересчете полуфабрикатов в необработанное сырье учитывается, на какой стадии технологической обработки произведено снятие остатков (очистка, обвалка, варка, жарка, тушение).

Нормы отходов берутся в зависимости от степени обработки продуктов по действующему на предприятии сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Определять количество сырья в полуфабрикатах рекомендуется путем следующих расчетов к инвентаризационной описи: фактические остатки необработанного сырья суммируют с количеством сырья, полученным в результате пересчета, указывают цены и определяют общую стоимость.

В кондитерских цехах, где ведется суммовой учет сырья и продуктов, пересчитывают остатки полуфабрикатов и готовых изделий, которые включают в акт типовой формы № ИНВ – 14.

Фактический расход специй и соли за межинвентаризационный период сравнивают с нормативными и выявляют возможные отклонения – экономию или перерасход, используя специальный контрольный расчет и справку установленной формы.

При инвентаризации на кухне необходимо по документам, приложенным к отчетам, проверить, все ли продукты, которые значатся в приходных документах, имеются в наличии. Расхождения в весе и количестве между данными, указанными в приходных документах и в акте инвентаризации, рассматривают как недостачу или как результат использования продуктов не по назначению.

При инвентаризации кулинарной продукции в буфетах контролируют ее качество и правильность цен, а при снятии остатков вин и винно-водочных изделий – наличие штампа предприятия на этикетках бутылок. При установлении запасов товаров с разными ценами, обнаружении немаркированных винно-водочных изделий целесообразно произвести контрольное сличение по этим товарам и стеклопосуде.

Инвентаризацию картофеля и овощей, заложенных на хранение, производят путем обмера, заложенные в бурты – по актам закладки, соленые овощи, а также сельдь взвешивают в открытых бочках без рассола; массу растительного масла, повидла, жиров в бочках определяют вместе с тарой, а затем вычитают все тары по трафарету.

При сомнении в доброкачественности продукции – направляют ее на лабораторный анализ. Для проб первых блюд берут две порции: одну из тарелки, поданной посетителю, другую – из котла после перемешивания. Для анализа вторых блюд берут по 1 порции каждого наименования, отпущенных покупателю. Третьи блюда (1порцию) берут с раздачи. Отобранные пробы упаковывают, опечатывают и оформляют актом. Сроки выполнения анализа на доброкачественность -1-2 часа, а на полноту вложения сырья – 3-4 дня.

При проверке правильности отпуска продукции в первую очередь изучают соблюдение правил пользования весоизмерительными приборами. Не допускаются к измерению приборы (весы), которые не имеют клейма или имеют просроченное клеймо, повреждены или используются не по назначению, вызывают сомнение в правильности показаний.

Проверка правильности отпуска осуществляется путем контрольной закупки.

Ревизору необходимо установить степень оснащения предприятий оборудованием, инвентарем, посудой, выявить эффективность их использования.

В ходе ревизии изучаются состояние столовых, их охрана, сигнализация, состояние весоизмерительных приборов, соблюдение сроков проверки и клеймения, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок хранения ключей от них, правильность ведения книги кассиром – операционистом, правильность оформления отпуска продуктов из кладовой, составление калькуляций продажных цен на продукцию кухни, применение цен на сырье и норм расклада, своевременность представления в бухгалтерию товарных отчетов и отчетов о реализации продукции кухни.

При ревизии буфетов проверяют товарно-денежные отчеты и приложенные к ним документы (заборные листы, накладные, квитанции), сличают их итоги с записями по лицевому счету в журнале формы №К-4, производят встречную сверку с кладовой и кухней, а по сдаче выручки – с кассой и расчетным счетом.

Особенно важна полнота оприходованной выручки от реализации блюд через обеденный зал и продажи абонементов.

 

54 ОСОБЕННОСТИ РЕВИЗИИ В ТОРГОВЛЕ

Ревизия торговой деятельности включает следующую проверку товарных отчетов:

o все ли первичные документы приложены к отчету, правильно и законно ли они оформлены; точна ли таксировка и соответствуют ли даты на документах отчетному периоду;

o сличаются записанные в отчете остатки ценностей на начало отчетного периода и на конец предыдущего периода, которые сверяются также с журналом формы №ТОРТ -18. При этом идет встречная проверка записей и документов материально ответственного лица с взаимосвязанными операциями по отчетам других материально ответственных лиц, выборочно пересчитываются месячные итоги по каждой графе аналитических счетов журнала формы № ТОРГ – 18, проверяется правильность подсчета итогов и обоснованность исправлений в товарных счетах.

В процессе ревизии проверяют правильность отпуска товаров покупателям: точность взвешивания, отмеривания, отсчета товаров, соблюдения требований отпуска товаров определенного качества и сорта.

Правильность отпуска товаров проверяют с помощью контрольной покупки, сделанной самим контролером или путем проверки массы, качества и стоимости товаров, отпущенных покупателю, а также товаров, расфасованных и подготовленных к продаже. Проверка правильности отпуска товаров начинается после того, как оплачена стоимость покупки, вызван зав. магазином или лицо, его заменяющее, для участия в контрольной проверке. Контрольная покупка должна находиться на виду у заинтересованных лиц, а ревизор до начала проверки составляет предварительную запись о количестве, цене и сумме денег, полученной за покупку, и исследует правильность установки и исправность весов.

При контрольном перевешивании и перемеривании товаров необходимо учитывать особые свойства отдельных видов товаров.

Проверка правильности расчетов с покупателями осуществляется следующим образом: проверяют правильность подсчета стоимости, получения сдачи и распечатки чека. В случае излишков или недостачи денег составляется акт. Наличие излишков денег в кассе рассматривается как обсчет покупателей.

Ревизор в таких случаях составляет акт на основании предварительных записей об отпуске и расчетах за товар и фактических результатов контрольной закупки; указываются весы (или инструменты измерения). К акту прилагаются письменные объяснения работников, допустивших нарушение. При изъятии товаров на экспертизу в акте делается соответствующая запись.

Особое внимание ревизор обращает на документальный отпуск товаров на хозяйственные нужды, т.к. в этих случаях товары могут списываться в завышенных количествах. В целях выявления злоупотреблений следует сопоставлять расход с возможным наличием ценностей в момент совершения таких операций, обмеривать объекты, на которые израсходованы материалы.

Проверка правильности списания естественной убыли в розничной торговле имеет ряд особенностей, т.к. нормы естественной убыли зависят от вида выбытия товаров (проданные населению, отпущенные в порядке местного опта, возвращенные поставщикам). При этом не учитывается срок хранения товаров, оборот для исчисления убыли определяют расчетным путем. Ревизор выясняет, не включались ли в оборот штучные и фасованные товары, проверяет правильность составления расчетов и обоснованность норм списания (определяется по актам о порче, бое, ломе товаров, а также по книге регистрации потерь). В актах ревизор устанавливает правомочность комиссии, заключение комиссии и возможности использования списанного товара, на правильность оформления акта, объяснение материально ответственных лиц, обоснованность утверждения размера ущерба. Необходимо учитывать специфику инвентаризации ряда товаров.

Колбасные изделия и битую птицу, подготовленные к продаже, отражают в инвентаризационной описи с отметкой «очищенные», а не подготовленные к продаже (не очищенные от шпагата, узлов, оберточной бумаги и тампонов) – с пометкой «неочищенные», массу этих изделий показывают в графе «брутто» и после применения скидок на отходы в пределах установленных норм – в графе «нетто».

Ювелирные изделия с драгоценными камнями инвентаризируют с описанием наименований камней, их шкафа, количества и массы, а также с указанием учетного номера, пробы, общей массы и розничной цены изделия; изделия из золота и серебра, продаваемые по массе – по наименованиям с указанием артикула по прейскуранту розничных цен, пробы, количества, массы, цены за грамм и суммы; часы в золотых корпусах – по наименованиям с указанием марки и шифра по прейскуранту розничных цен, пробы, количества, цены за штуку и суммы.

Ювелирные и золотые изделия взвешивают с точностью до 0,01 г., серебряные – до 0,1 г. Они должны храниться в несгораемых шкафах и сейфах в помещениях с сигнализацией.

Массы наливных товаров определяют исходя из удельного веса емкости тары и высоты уровня жидкости в ней, массы сыпучих с использованием тары определенной геометрической формы.

На фактически оказавшиеся в наличии товары составляют опись по форме № ИНВ – 13. Неполноценные товары оформляют отдельными описями, на товары, пришедшие в полную негодность, составляют акт утвержденной формы и объяснение материально ответственного лица.

При ревизии магазинов, торгующих продовольственными товарами, изучается соблюдение основных санитарных требований.

При хранении товаров должны строго соблюдаться правила товарного соседства, санитарные правила, нормы складирования, режим хранения (температура, влажность, освещение, сроки хранения).

Необходимо проверить соблюдение противопожарных правил, обеспеченность магазина оборудованием и инвентарем, наличие достаточного количества упаковочных материалов, весов и измерительных приборов.