Водка и ликер – наливочные изделия

Водка – крепкий алькогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового пищевого спирта-ректификата водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.

За последние десять лет ассортимент водок вырос до сотни и более наименований. Изготовители водок разрабатывают собственные ТУ, а рецептуры и технологические инструкции по производству водок, как правило, составляют коммерческую тайну. В связи с этим по информации, указанной на этикетках, трудно выявить отличие и потребительские свойства водок.

Водки делят на две группы – обыкновенные и особые.

К обыкновенным водкам относятся водки, полученные только на воде и спирте («Пшеничная», «Сибирская», «Экстра» и др.).

Виноградное вино – это напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

Виноградное сусло – это жидкая часть (сок) винограда, получаемая после дробления, прессования и стекания.

Мезг а – это раздробленные ягоды винограда (мякоть, кожица и сок).

По способу производства виноградные вина делят на: натуральные, специальные, шипучие, ароматизированные.

По химическому составу (содержанию спирта и сахара) вина подразделяют на натуральные: сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие; специальные: сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина бывают молодые – без выдержки; выдержанные, марочные, коллекционные.

По цвету вина подразделяют на белые, розовые, красные.

По составу сырья вина могут быть сортовые и купажные. Для сортовых вин используют виноград одного сорта или с добавлением до 15% винограда другого сорта. Купажные вина готовят из смеси нескольких сортов винограда.

Натуральное вино – это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги. Спирт в него не вводят.

Специальное вино – это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Шипучее вино – это натуральное вино, в которое введен диоксид углерода (СО₂) извне, физическим путем.

Ароматизированное вино – это натуральное или специальное вино, приготовленное с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов.

Молодое вино – это натуральное сухое вино, полученное по общепринятой технологии из определенного сорта винограда или смеси сортов и реализуемое до 1-го января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанное вино – это вино лучшего качества, получаемое по специальной технологии из одного сорта винограда или смеси сортов, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочное вино – это вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенной смеси сортов, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5лет.

Коллекционное вино – это марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет. Началом срока выдержки считают 1 января следующий за урожаем винограда года.

Белые вина. Натуральные вина обладают светло-соломенным цветом с зеленоватым оттенком. У специальных окраска более интенсивная – от светло-золотистой до темно-янтарной.

Розовые вина. Получают из винограда белых и красных сортов, красных виноматериалов. Цвет от светло-розового до красного с легким гранатовым оттенком.

Красные вина. Вырабатывают из винограда красных сортов брожением сусла на мезге или нагреванием, спиртованием мезги и т.д. Обладают темно-рубиновым цветом с гранатовым оттенком.

Стандартизация и сертификация чая. Чай — это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов — фермента­ции) флеши чайного куста (побег с 2-3 листочками и почкой). Чай называют напитком здоровья. В древности чай считали элик­сиром молодости. Уже тогда знали, что чайный напиток очень благо­творно влияет на организм человека, улучшает зрение, успокаивает нервную систему, дает бодрость, делает кожу эластичной; чай очень полезен при простудных и сер­дечных заболеваниях. Спитый чай ис­пользуют для снятия морщин на коже лица. Родиной чая следует считать Юго-Западный Китай (провинция Юнь-Нань) ипримыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Север­ного Индоки­тая (Вьетнам). В Китае чай был введен в культуру около 350 г. новой эры, в Японии и в Корее — на 500 лет позже. В Индию и Цейлон чайное растение было завезено приблизительно в 40-х гг. про­шлого столетия. В России чай появился в 1638 г. В настоящее время чай культивируют в промышленных масштабах более чем в 30 стра­нах. Из всего обилия чайных районов лишь пять пользуются всемир­ной известностью как районы, дающие отборные чаи высшего класса: в Китае — Юнь-Нань и Фуцьзянь (Западная Бенгалия), Нил­гирио (штат Мадрас), Казиринга (верхний Ассам), на Цейлоне — высокогор­ные плантации в южной части Центрального Цейлона.

Очень важно время сбора урожая. Например, чай первого сбора дает тонкий цветочный аромат и нежный вкус. Качество чая зависит и от того, ка­кие листочки были сорваны с ветки. Для приготовления высококлассного элитного чая годятся лишь самые верхушки побегов: пер­вые два листочка ипочка — нераспустившийся листок, который назы­ваетсятипс. Широкое распространение чая объясняется его приятным вкусом и ароматом, а также ценными физиологическими свойствами. Чай улучшает функциональную деятельность и общее состояние организ­ма благодаря со­держанию ценных алкалоидов, прежде всего кофеина, эфирных масел иви­таминов. Кофеин оказывает влияние на централь­ную нервную систему, мы­шечные ткани, на деятельность сердца и по­чек. Под действием кофеина пре­кращаются головные боли вследствие расширения кровеносных сосудов, улучшается кровообращение и сер­дечная деятельность. Кофеин не накапли­вается в организме, поэтому не может вызвать вредных токсических последствий даже при неуме­ренном потреблении.

Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специ­альные машины для скручивания (роллеры), чайный лист остается целым и сохра­няет свое качество. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отли­вом цвет, а настой отлича­ется изысканным букетом вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается практически неповрежденным, атолько скручивается в упругую спиральку, он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпо­читают элитные сорта цейлонского крупнолистового чая.

Пакетированному чаю отдают предпочтение почти 70% населения планеты. Это связано с изменением при современной жизни потреби­тельских привычек, так как приготовление такого чая не отнимает много времени. Но, лучше остановиться на чае известной торговой марки или фирмы, тогда бу­дет больше уверенности в том, что в паке­тиках не пыль или чайная крошка, а настоящий мелкий чайный лист. Особенность такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в па­кетик, больше площадь соприкосновения с водой, ион лучше разва­ривается и быстрее отдает экстрактивные вещества. Не рекомендуется заваривать его второй раз. Бумага пакетика должна быть в меру пори­стой, небеленой и не давать привкуса. Сам пакетик скрепляется специ­альной смолой или малень­кими скрепками.

Гранулированный чай — это скрученные в машинах чаинки. На ко­робках обычно есть аббревиатура СТС, что расшифровывается как дробле­ние, разрывание, скручивание. Производство такого чая меха­низировано, и это лишает его значительной части ароматических и по­лезных веществ. Зато настой получается очень крепкий.

Зеленый чай получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его вырабатывают по особой технологии. Собран­ный свежий лист обдают горячим паром, затем быстро просу­шивают и скру­чивают. По целебным свойствам этот напиток не знает себе равных. Он поле­зен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные итонизи­рующие вещества, витамины, благоприятно действует на процесс пищеваре­ния. Чай отлично утоляет жажду в жару. Аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы.

Красный и желтый чаи. С одного чайного куста, в зависимостиот технологической обработки, получают самые разные сорта. Если чер­ный чай проходит такие стадии, как ферментация и завяливание, то зеленый полу­чают при помощи сушки и скручивания чайного листа. Между черным и зе­леным существуют еще промежуточные типы — это красные и желтые чаи. Их еще называют полуферментированны­ми. Причем степень ферментации выражена больше в красных чаях (они ближе к черным сортам), чем в жел­тых (этим недалеко до зеле­ных сортов). Для желтого чая используют более молодые побеги, пре­имущественно почки. Для него характерен очень прият­ный, слегка терпкий вкус и крепкий настой.

Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, так как в них нет чайного листа. Тонизирующее, бодрящее или успокаиваю­щее действие отдельные травы и сборы могут оказывать сами по себе. Их часто пьют вместо чая.

В зависимости от способа скручивания байховый чай бывает тради­ци­онным, когда листочки скручиваются в трубочку, и гранулирован­ным, скру­ченным в шарик (гранулу) по технологии СТС. Название байхового чая СТС происходит от английских терминов трех техноло­гических операций: С — сrushing (дробление), Т — tearing (разрыва­ние), С — curling (скручива­ние).

По размеру чаинок черный байховый чай делят на листовой (круп­ный): Л-1, Л-2, Л-3; ломаный (мелкий) — М-1, М-2, М-3; крошку и высевки.

Черные листовые чаи подразделяют на четыре категории в зависи­мости от вида чайного полуфабриката, части чайного растения и сте­пени скручива­ния:

♦ Флауэри Пеко (ЕР) — недостаточно скрученные верхушки части чайного растения;

♦ Оранж Пеко (ОР) — вторые листья, дающие апельсиновый цвет;

♦ Пеко (Р) — толстые жесткие; недостаточно скрученные листья;

♦ Пеко Сушонг (Р5) — наиболее крупные грубые нижние листья.

♦ Ломаный (средний) черный чай:

♦ Брокен Оранж Пеко (ВОР) — чай со значительной примесью ли­стовых почек;

♦ Брокен Пеко (ВР) — чай с большим количеством листовых прожи­

лок;­

♦ Брокен Пеко Сушонг (ВРS) — более грубое чайное сырье;

♦ Пеко Даст (РD) — наиболее измельченные части;
Мелкий черный чай делят на 2 категории:

♦ Фаннингс (Fngs) — высевки, порошковый чай из старых листьев;

♦ Даст (D)— крошка, наиболее измельченный чай.

Торговые сорта чая получают путем смешивания (купажирования) раз­личных фабричных сортов. Сорт чая определяется в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида, цвета, разва­ривания листа. Учитываются и физико-химические показатели (мас­совая доля влаги и экс­трактивных веществ, содержание танина, кофе­ина и примесей). Оценку качества чая проводят по пяти показателям: внешнему виду су­хого чая, вкусу и аромату, цвету настоя, а также цвету разваренного листа. По качеству байховый чай делится на следующие сорта: букет, выс­ший, 1 и 2 сорта и имеет оценку от 5,0 баллов до 2,75. Привычные для рос­сийского потребителя пачки со слоном, выпускаемые Московской чаеразве­сочной фабрикой, оцениваются 3,25 - 3,50 баллами. Чтобы определить, какой чай запечатан в коробке — крупнолисто­вой, резаный, гранулированный — надо знать, как в мире принято мар­кировать чай.

♦ Реkое — крупнолистовой, недокрученный;

♦ Оrаngе Реkое (ОР) — крупнолистовой чай;

♦ Вrоkеп Оrаngе Рекое (ВОР) — нарезанные чайные листы;

♦ Dust — чайная пыль;

♦ СТС — гранулированный чай.

В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует деся­тибалльная шкала оценки качества чая, которая практически со­ответствует российской сортности чайной продукции. В соответствии с приведенной шкалой оценки можно сказать, что выс­шими сортами чая российский потребитель не избалован. Однако чай, по ка­честву соответствующий 10 баллам (букет)— большая ред­кость, его пробо­вало ограниченное число людей. Чай азербайджанс­кого и грузинского произ­водства по качеству оценивается не выше 3 баллов, и на мировом рынке не котируется. Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания (в России — только Адлерский район Краснодарско­го края) создают предпосылки для многочисленных способов фальси­фикации чая.

Качественная фальсификация чая — с помощью пересортицы, а также полной или частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований (индий­ского, цейлон­ского, китайского) низкокачественными наименования­ми (грузинским, азер­байджанским, краснодарским и т. п.) — самый рас­пространенный вид.

Ассортиментная фальсификация встречается реже и достигается пу­тем замены чая растительным сырьем похожего внешнего вида. Спо­собы и средства фальсификации чая представлены в таблице.

Наиболее часто встречающимся видом фальсификации чая в тор­говле является «пересортица», при которой чай низшего качества вы­дается за более высокий. В этом случае необходимо, прежде всего, обра­щать внимание на внешний вид чая (уборку) — размер, скрученность чаинок, наличие одревес­невевших частиц и остатков стеблей, что ха­рактеризует низкие сорта чая.

 

Методические рекомендации для лабораторно-практических занятий

Занятие №1 Тема: Изучение положений закона о «Техническом регулировании» и «Закона о пищевой безопасности»

Цель занятия: Научить студента изучать нормативные документы и выделять в них основные моменты для практической деятельности.

Место проведения: Кафедра ветеринарной санитарии.

Продолжительность занятия: 2 часа.

Рекомендуемая литература: Закон о техническом регулировании и пищевой безопасности.

Задание: Студенты должны самостоятельно изучить положения закона, ознакомится со всеми главами и статьями, положениями и терминологией. В конце занятия студенты должны ответить на вопросы и сдать коллоквиум по знанию терминологии в области технического регулирования и закона о пищевой безопасности.

 

Занятие №2 Тема: Общие требования к органам подтверждения соответствия»

Цель занятия: Студенты должны изучить и знать основные требования, которым должны соответствовать органы по сертификации.

Место проведения: Кафедра ветеринарной санитарии.

Продолжительность занятия: 2 часа.

Рекомендуемая литература: СТ РК 7.2-2002г

Задание: Студенты должны самостоятельно изучить стандарт, знать требования к ОС: организационную структуру: положения ОС; права и обязанности ОС.

Орган по подтверждению соответствия - юридическое лицо, аккредитованное на проведение работ по сертификации в определенной сфере деятельности в порядке, установленным ГС ТР.

Требования к органам по сертификации. Органами по сертификации могут быть юридические лица всех форм собственности, независимые от производителей продукции, ее поставщиков и потребителей (независимые от физических и юридических лиц, оказывающих услуги), отвечающие требованиям, установленным настоящими Правилами.

Работы по сертификации могут выполнятся филиалами и представительствами органов по сертификации, при условии аккредитации, в порядке, установленном настоящими Правилами. Органы по сертификации, а также их филиалы и представительства, должны иметь в своей структуре лаборатории по качеству, аккредитованные на право проведения сертификационных испытаний, позволяющими проводить испытания.

Положение об органе по сертификации должно содержать:

- основные задачи;

- организационную структуру;

- права и обязанности; ответственность;

- взаимодействие с другими организациями.

Положение об органе по сертификации утверждается его руководителем: 1) документы, определяющие организационную структуру и обязанности организации; 2)нормативные документы, устанавливающие порядок сертификации; 3) документы, устанавливающие его организационно-правовую форму-Устав и свидетельство о государственной регистрации в органах юстиции Республики Казахстан; 4) документы, содержащие сведения об источниках финансирования и подтверждающие экономическую независимость органа по сертификации.

Контрольные вопросы:

1. Дать определение «Орган по сертификации»

2. Назовите требования, предъявляемые к органам по сертификации.

3. Что содержит положение об органе по сертификации.

4. Обязанности органов по сертификации.

5. Назовите основные критерии обеспечения доверия к результатам сертификации на орган по сертификации.

 

Занятие №3 Тема: Общие требования к испытательным лабораториям и центрам

Цель занятия: Научить студента изучить основные требования, которым должны соответствовать испытательные лаборатории и центры по сертификации.

Место проведения: Кафедра ветеринарной санитарии.

Продолжительность занятия: 2 часа.

Рекомендуемая литература: СТ РК 7.3-2003

Задание: Студенты должны самостоятельно изучить стандарт, знать требования к ИЛ;

- требования к организации и управлению;

- требования к системе качества;

- требования к персоналу;

- требования к испытательному оборудованию и средствам измерения;

- требования к условиям окружающей среды и помещениям;

- требования к документации;

- требования к методам испытаний и протоколам испытаний;

-требования к субподрядным работам.

Испытательная лаборатория – лаборатория, проводящая испытания продукции на соответствие требованиям, установленным НД по стандартизации.

 

Занятие №4 Тема: Порядок и правила проведения подтверждения соответствия с/х продукции.

Цель занятия: Студент должен знать правила и порядок сертификации продукции, уметь подтверждать соответствие, и грамотно оформлять документы.

Место проведения: Кафедра ветеринарной санитарии.

Продолжительность занятия: 3 часа.

Рекомендуемая литература: СТ РК 3.4 и СТ РК 3.27-2000 и ГОСТы на мясо-молочную, растительную и пищевую продукцию.

Задание: Студенты должны самостоятельно изучить стандарт, уметь оформить следующие документы на условную продукцию (группу студентов разделить на несколько подгрупп и дать им задание по следующим видам продукции: растительная, пищевая продукция). При этом они должны:

- принять заявку на сертификацию;

- вынести правильное решение;

- оформить договор и акт взятия пробы;

- по результатам испытания оформить протокол испытания;

- выписать сертификат соответствия

В соответствии с Законом Республики Казахстан «О техническом регулировании» термин «сертификация» означает письменное подтверждение органом, независимым от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя), соответствия продукции, процесса работы, услуги требованиям, установленным в нормативных документах.