Микробиология молока. Роль молока в передаче возбудителей инфекционных болезней. Санитарно-бактериологические методы оценки молока.

Основными источниками попадания микробов в молоко являются вымя и кожный покров животного, руки доярки, посуда, воздух и др. В процессе хранения молока микроорганизмы изменяют его свойства. Для более длительного сохранения первоначальных свойств молока необходимо снижать до минимума возможности попадания в него микроорганизмов в процессе хранения и транспортирования. При исследовании необходимо обращать внимание на количественный и видовой состав микрофлоры молока. Это дает возможность правильно вести борьбу с возбудителями порчи молока. В молоко при нарушении санитарных требований могут попасть бактерии кишечной группы, маслянокислые, гнилостные (аэробы и анаэробы), дрожжи, микроскопические грибы, которые вызывают различные пороки молока и молочных продуктов. 

Взятие пробы. Для бактериологического исследования молока и сливок после тщательного перемешивания переливают с в стерильную посуду с марлевой пробкой. Исследование молока проводят в соответствии с ГОСТ или СанПиН следующими методами:

1.Определение общего количества микроорганизмов (КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов).   

При определении общегоколичества микроорганизмов в молоке рекомендуются следующие нормы разведения: молоко сырое 1:10; 1:100; 1:1000м и т.д. Соответствующие разведения высевают в чашки Петри и заливают расплавленной питательной средой, охлажденной до температуры 45°С (МПА). Выращивание ведут в течение 2 суток при температуре 37 °С в термостате. Количество выросших колоний подсчитывают в каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой. общее количество бактерий в 1 мл в единицу вычеслятют по формуле: X=nx10^m где: Х= КМАФАнМ(кое/мл) n=количество колоний на чашке Петри m=число десятикратных разведений.за окончательный результат берут среднее арифметическое по всем чашкам.

2. Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Метод основан на способности бактерий группы кишечной палочки сбраживать в питательной среде (среда Кесслер) лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37 °С в течение 24 часов. Для посева используют десятикратные разведения молока (три последних разведения). По 1 мл каждого разведения мерной пипеткой вносят в пробирки с 5 мл среды Кесслер. Посевы культивируют при температуре 37 °С в течение 24 часов. Оценка результатов: Наличие газообразования в пробиркесвидетельствует о наличии БГКП в молоке. С целью идентификации БГКП проводят посев на агар Эндо. Кишечная палочка образует колонии темно-малинового цвета с металлическим блеском.

3. Определение стафилококков в молоке. 0,1  мл цельного молока растирают по поверхности солевого агара в чашке Петри. Посевы культивируют при температуре 37 °С в течение 24-48 часов. Золотистый стафилококк образует колонии лимонно-желтого цвета. Далее при необходимости проводят идентификацию микроорганизма дополнительными методами исследования.

4. Определение количества дрожжей и микроскопических грибов. Делают различные разведения исследуемого материала и проводят посев в чашки Петри с агаром Сабуро. Посевной материал выдерживают в термостате в течение 3 дней при 30°С или при комнатной температуре в течение 5 суток. Подсчитывают отдельно колонии дрожжей и колонии плесневых грибов. Затем умножают на разведение и получают количество тех и других в 1 см3. При подсчете колоний в нескольких чашках определяют среднее их количество.

5 Определение общего количества бактерий в молоке косвенным методом. Для определения бактериальной чистоты и свежести молока проводят пробу на редуктазу. Метод основан на способности бактерий выделять редуктазу, восстанавливающую краски (метиленовый синий, резазурин). Обесцвечивание метиленового синего и резазурина наступает тем быстрее, чем больше микробов в молоке.

Проба с метиленовым синим (редуктазная проба): в пробирки наливают 10 см3 молока и 0,5 см3 метиленового голубого. После тщательного смешивания пробирки помещают в редуктазник или водяную баню с температурой воды 38°С. Такую температуру поддерживают в течение всего опыта до полного обесцвечивания молока. Учет результатов проводят визуально через 40 минут, 2,5 часа и 3,5 часа, отмечая обесцвечивание молока. По скорости обесцвечивания метиленового синего молоко разделяют на 4 класса.