Глава 13. Функциональные напитки с биоэлементами

Напитки являются самыми технологичными продуктами для создания новых видов продуктов функционального питания, поскольку введение в них новых видов функциональных ингредиентов не представляет большой сложности [1].

Функциональные напитки составляют примерно половину от всех ФПП (рис. 3.1). Обогащенные витаминами, биоэлементами, пищевыми волокнами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, онкологических заболеваний, а также интоксикаций разного вида. Напитки в отличие от лекарств человек употребляет самостоятельно, по своему вкусу, бессистемно, т. е. можно сказать, интуитивно подбирает себе необходимое лечение. Для такого выбора необходимо иметь ассортимент целебных безопасных безалкогольных напитков [2].

В последнее время появилось много напитков отечественного и импортного производства, в которых вкус, цвет и запах обеспечиваются природными компонентами. Сочетание натуральных пищевых добавок с углеводами, органическими кислотами, природной питьевой водой образует поли-компонентную систему, мягко и физиологично воздействующую на организм человека, гарантирующую безопасность питания, которая вызывая приятные эмоциональные ощущения побуждает к регулярному употреблению определенного ассортимента напитков [1].

Среди функциональных напитков (композиций для напитков) с биоэлементами, разработанных отечественными нутрициологами можно назвать следующие:

- безалкогольные напитки «Журавушка», «Летний сад», «Вдохновение», «Знахарь», обогащенные селеном [4];

- безалкогольный напиток “Золотой шар» с витаминами и железом [3];

- безалкогольный напиток «Антошка» с сиропом «Таволга», обогащенный йодом [5];

- безалкогольный напиток «Лангвей С» с калием[6];

- газированный желеобразный напиток кальцием [7];

- концентрат напитка «Золотой шар» с витаминами и железом [4];

- концентрат напитка «Золотой шар» с витаминами, кальцием и магнием [4];

- концентрат напитка «Валетек-СП» с витаминами, кальцием, магнием, фосфором, калием, йодом [4];

- концентрат сухого шипучего напитка с кальцием и магнием[8];

- сироп шиповника «Золотой шар» с витаминами, железом и йодом [4];

- смесь электролитов (регидратационный напиток), содержащий соли натрия, калия и кальция [9];

- сухая смесь для спортивного напитка с кальцием и магнием [10];

- сухая белковая смесь для приготовления коктейля для беременных и кормящих женщин [11];

- композиция для функционального напитка с витаминами и биоэлементами Ca, P, Mg, K, Fe, Zn, Mn, Cu, J [12];

- сухой специализированный белково-углеводный продукт для питания спортсменов [13] c витаминами и биоэлементами Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu.

В случае, если природные компоненты напитка гарантированно обеспечивают не менее 15% от суточной нормы биоэлемента в рекомендуемой к суточному потреблению порции, то такой напиток можно отнести к натуральным функциональным пищевым продуктам, если на упаковке будет соответствующая ГОСТ 55577Р надпись.

К натуральным функциональным напиткам, после исследований на стабильность состава могут быть отнесены по одному или нескольким биоэлементам:

- композиция для приготовления кваса на основе минеральной воды «Успеновская» [14];

- Напиток «Сокасол», включающий натуральные соки и солод [15];

- регидратационный напиток для спортсменов на основе молочной сыворотки, содержащий естественный комплекс биоэлементов (фосфора, кальция, железа, йода, цинка, меди, селена, магния) [16].

О целесообразности включения магния калия и в состав спортивных напитков однозначного мнения нет. Поддержание концентрации калия в плазме крови, несмотря на потери с потом, осуществляется за счет его запасов в печени и мышцах, в связи с чем дальнейшее увеличение его концентрации вряд ли целесообразно. В настоящее время потери магния с потом рассматриваются многими спортсменами и тренерами как фактор, ответственный за мышечные спазмы, в связи с чем существует мнение о благоприятном эффекте включения магния в спортивные напитки [17].

Включение в состав спортивных напитков наряду с минеральными веществами различных углеводов, в том числе глюкозы, сахарозы и мальтодекстрина, способствующих улучшению вкусовых качеств напитков, имеет определенное преимущество с точки зрения скорости всасывания воды и сахаров. Для регидратации после физической нагрузки рекомендуется употребление жидкости в объеме, превышающем по меньшей мере на 50% ее количество, потерянное с потом. Наиболее эффективным способом восполнения потерь жидкости и солей является частое (через 10-15 мин) употребление небольшими порциями слабокислых или малосладких минерализованных напитков, охлаждённых до температуры 12-15° С. При этом поступление жидкости в организм не должно превышать 1 л/ч [18, 19].

В настоящее время пищевые продукты и напитки, предназначенные для спортсменов разных специализаций, широко представлены на российском рынке. К сожалению, в основном они импортного производства; доля отечественных специализированных пищевых продуктов и напитков невелика - лишь 5% [20].

Для решения проблемы нутрициологии: оптимального сбалансированного питания необходимы дальнейшая разработка и внедрение в производство отечественных ФПП, в том числе функциональных и специализированных напитков. Основные рекомендации по разработке напитков совпадают с таковыми для ФПП [21]:

- выбор и обоснование направленности функционального продукта;

- изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду ФПП;

- подбор сырьевой основы для ФПП;

- выбор и обоснование применяемых добавок, изучение прямого и побочного возможного вредного влияния добавок;

- моделирование рецептуры, моделирование технологии производства с отработкой технологических параметров;

- разработка технологии производства, исследование качественных и количественных показателей продукта;

- разработка научной документации на продукт;

- разработка рекомендаций по применению продукта;

- выработка опытных партий, проведение органолептической экспертизы, уточнение рецептуры (при необходимости), проведение клинических испытаний (при необходимости), сертификация продукта.

Действующими в настоящее время стандартами, регламентирующими проведение органолептической экспертизы, являются четыре ГОСТа  [22-25].

 

Литература по ГЛАВЕ 13

1. Бугаец Н. А., Барашкина Е. В., Корнева О. А. и др. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2004. - №2-3. – С. 48-51.

2. Варивода А.А. Функциональные напитки группы здоровья // Сельскохозяйственный журнал. 2016. №9. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/funktsionalnye-napitki-gruppy-zdorovya (дата обращения: 06.05.2020).

3. Спиричев В.В., Шатнюк А.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минералами. Наука и технология. – Новосибирск: Сиб. Унив, 2004.  548 с.

4. Маюрникова Л.А., Шигина Е.В., Гореликова Г.А. Дефицит селена и пути его коррекции в организме человека // Пиво и напитки. 2005. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/defitsit-selena-i-puti-ego-korrektsii-v-organizme-cheloveka. (дата обращения: 05.05.2020).
5. Безалкогольный напиток. Патент RU2149570. Открытые реестры ФИПС: http://www1.fips.ru/registers-eb/action?acName=clickRegister&regName=RUPAT

6. Безалкогольный напиток «Лангвей С». Патент RU2516350

7. Газированный желеобразный напиток с включениями. Патент RU525261

8. Концентрат сухого шипучего напитка. Патент RU 2511259

9. Смеси электролитов, обеспечивающие менее выраженный солёный вкус. Патент RU2525725

10. Сухая смесь для спортивного напитка. Патент RU2428063

11. Сухая белковая смесь для приготовления коктейля для беременных и кормящих женщин. Патент RU2438343

12. Композиция для функционального напитка. Патент RU 2428062

13. Сухой специализированный белково-углеводный продукт для питания спортсменов. Патент RU2463800

14.  Композиция для приготовления кваса. Патент RU2489064

15. Напиток «Сокасол». Патент RU 2450553

16. Новокшанова А.Л., Ожиганова Е.В. Медико-биологическое обоснование рецептуры регидрационного напитка с использованием молочной сыворотки для спортсменов // Вопр. питания. - 2013. - № 6. - С. 71-74.

17. Борисова О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации. - М.: Советский спорт. 2007.  132 с.

18.  Гаврилова Н. Б., Щетинин М. П., Молибога Е. А. Современное состояние и перспективы развития производства специализированных продуктов для питания спортсменов // Вопр. питания. - 2017. - №2. - С. 100-106.

20. Воробьева В. М., Шатнюк Л.Н., Михеева Г.А. и др. Роль факторов питания при интенсивных физических нагрузках спортсменов // Вопр. питания. - 2011. - № 1. - С. 70-77.

21. Бобренева И.В. Функциональные продукты питания и их разработка. – СПб.: Лань. - 2019. – 368 с.

22. Заворохина Н.В. Новые стандарты в области органолептического анализа пищевых продуктов // Молочная промышленность. - № 9. – 2017. – С.24-26.
23. ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля.
24. ГОСТ ISO 4121-2016 Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкал количественных характеристик
25. ГОСТ ISO 8587-2015 Органолептический анализ. Методология. Ранжирование.
26. ГОСТ ISO 10399-2015 Органолептический анализ. Методология. Испытание дуо-трио.

 

Тесты, творческие вопросы и задания по ГЛАВЕ 13