Глава 12. Особенности обогащения мясных продуктов

Мясо – прежде всего высокобелковый продукт. Известно, что в целом, в белки животного происхождения лучше усваиваются, и в них незаменимых аминокислот больше, чем в растительных продуктах. В процессе эволюции человека белки мяса сыграли основополагающую роль. В настоящее время всё больше людей в соответствии с гуманными ценностями полностью отказываются от мясной пищи. Человек – всеядное млекопитающее, и идеальным для здоровья считается, если он получает, белки комбинированием животных с растительными белками [1-5] – это и составляет главную линию обогащения мясных продуктов. Лизин и треонин – аминокислоты в избытке содержащиеся в мясных продуктах, но лимитирующие – в большинстве растительных – поэтому комбинирование белков в продуктах или готовых блюдах существенно повышает их использование организма в пластических (структурных) целях.

Приблизительно половина человечества страдает от недостатка белка [6], на каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки, при этом суточная норма белка для взрослого населения - от 65 до 117 г/сут для мужчин, и от 58 до 87 г/сут для женщин, или 1 – 2 г на 1 кг массы тела, причём при правильном сочетании продуктов, максимально улучшающим показатели аминокислотного состава. С учётом средней усвояемости, например, порция жареной говядины (50 г) даёт 14-15 г белка, в 100 граммах шашлыка содержится порядка 20 грамм белка.

Однако преимущественно мясными продуктами также питаться недопустимо: избыточное потребление мяса приводит к перегрузке организма азотистыми шлаками, особенно конечными продуктами превращения пуриновых оснований - солями мочевой кислоты. Особенно это актуального для пожилых людей. У лиц пожилого возраста снижается интенсивность самообновления белков, что определяет уменьшение потребности в них и диктует необходимость снижения потребления в первую очередь мяса и мясных продуктов. Избыточное поступление белка может отрицательно влиять на стареющий организм, следовательно, в пожилом возрасте потребление белка необходимо снижать до 1-1,2 г на 1 кг массы тела [7]. При этом самыми полезными способами приготовления мяса являются запекание в фольге, гриль, шашлык, приготовление на пару, тушение. Жарка мяса – самый вредный способ приготовления, т.к. в этом случае образуются канцерогенные вещества. Жаренное мясо, шашлык следует есть вместе с большим количеством зелени - в ней содержатся антиоксиданты, способные нейтрализовать канцерогенное действие мяса.

Недостаток белка особенно пагубно сказывается на детском организме. Как показали недавние исследования, источниками белка для детей школьного возраста всё-таки служат: мясо (в среднем на 43%), колбасные изделия (2%) и другие продукты. Однако в группе детей с ожирением отмечено недостаточное потребление ряда пищевых продуктов с высокой биологической ценностью белков, а также овощей при избыточном потреблении сахара, жирных колбас [8]. А именно с жирные колбасы – один из главных виновников гиперхолистеринемии в будущем.

Гиперхолестеринемия [3] - это повышение уровня липопротеинов высокой плотности в крови, которое может привести к развитию таких тяжелых заболеваний, как атеросклероз, атеротромбоз, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет, ожирение, гипертония и другие. Причиной повышения уровня холестерина в крови может служить его избыточное поступление с пищей [3, 9]. Холестерин откладывается в местах повреждений стенки сосудов и вызывает в последующем образование атеросклеротической бляшки [3], что приводит к развитию сосудистых заболеваний.

В комплексной терапии гиперхолестеринемии используются диеты, предусматривающие снижение поступления насыщенных жирных кислот, легкоусвояемых углеводов, увеличение в рационе полиненасыщенных жирных кислот, клетчатки. Этим обосновываются современные дополнительные направления коррекции состава мясных продуктов, в том числе добавление омега-3 жирных кислот, пищевых волокон [2]. Однако для обеспечения оптимального количества в продукте ω-3-кислот необходимо в производство пищевых продуктов вовлекать новые виды масла, в частности ореховое, рапсовое с особой технологией.

Основные источники пищевых волокон – злаковые культуры и продукты их переработки – ржаные и пшеничные отруби (53–55%), овощи (20–24%), фрукты и другие растительные объекты, а также вещества соединительной ткани животных, в частности белок коллаген и нерастворимый полисахарид хитин (хитозан), который входит в состав панцирей омаров, крабов [2]. Главная роль пищевых волокон заключается в регулировании работы желудочно-кишечного тракта. Физиологическая суточная потребность в пищевых волокнах 25–38 г. Фактическое суточное потребление 10–15 г. Норма для функциональных продуктов 2,5–19 г.

Как известно, когда-то колбаса «Докторская» была разработана как продукт с гарантированным составом для того, чтобы советские граждане могли поправить своё здоровье и включало в рецептуру в своей основе качественное мясо, а не белок пшеничного зерна.

Возвращение к обязательным для контролируемого исполнения ГОСТам для части мясных продуктов, относящихся к функциональным пищевым продуктам с улучшенным белково-липидным составом, когда вместо закладки одних ингредиентов невозможно использовать другие, и/или изменять их соотношение – единственно возможное решение возвращения мясной продукции статуса «продукты для здоровья».

Что касается обогащения витаминно-минеральными комплексами, а также отдельными витаминами или биоэлементами, то это для мясных изделий (колбасных изделий, паштетов, консервов, пюре для детского питания и др.) это может являться быть дополнительным приёмом увеличения пищевой ценности [2, 10, 11]. Для обогащения используют как препараты отдельных витаминов, биоэлементов, так и премиксы (например, Н30731, производитель DSM Nutritional Products; «Валетек», ЗАО «Валетек Продимпэкс», «Селексен», производитель ООО НПП «Медбиофарм») 

Из биоэлементов, наиболее обоснованно обогащать мясные продукты железом, используя в рецептурах кровь убойных животных и продукты её переработки. Преимуществом данного вида сырья является то, что железо в них находится в биологически доступной форме и активно используется в регулировании окислительных процессов, протекающих в организме человека [12]. При производстве мясных продуктов кровь убойных животных можно добавлять в виде: цельной, стабилизированной дефибринированной крови в сыром или вареном виде; плазмы крови и т.п.

Натрий и фосфор – относят к избыточным элементам в питании современного человека, при частичной замене натрия на калий и уравновешивание соотношения Cа, Р, Мg в мясной продукции позволит отнести её к «Способствующей нормализации кровяного давления» и «Способствующей поддержанию нормального состояния костей» [13].

Обогащение кальцием мясных продуктов имеет особое значение для потребителей, в рационе которых мало молочных продуктов. В качестве обогащающего источника кальция используют: мясо механической дообвалки, получаемое при сепарировании или прессовании костей [13]; кальцинированный наполнитель из альгината натрия или лактата кальция; порошок яичной скорлупы; зернобобовая культура нут; кальцийсодержащие пищевые добавки.

Установлено, что добавление ММД в количестве до 20% позволяет обеспечить физиологически оптимальное соотношение в мясопродуктах кальция и фосфора, а также повысить содержание магния, железа, цинка и меди в 2–3 раза. Нут служит источником не только кальция, а также селена и калия.

К стандартным методам обогащения пищевых продуктов йодом (или йодом и селеном о д новременно) в целом, а также мясопродуктов относятся: йодирование основного сырья и вспомогательных материалов, вводимых в рецептуру изделий; использование йодсодержащего сырья в натуральном виде, в виде полуфабрикатов или после извлечения йода из натурального сырья (рис. 12.1).

Рис. 12.1 – Способы обогащения мясных продуктов биоэлементами [2]

 

 В соответствии с «Медико-биологическим обоснованием состава и качества специализированных мясных продуктов с использованием натуральных биологически активных компонентов для профилактики и лечения йододефицитных состояний у детей» содержание йода в 100 г продукта для лечебного питания должно составлять 120 мкг, а для профилактического – 50 мкг.

Более других распространено йодирование поваренной соли как наиболее универсального пищевого продукта добавлением йода в форме йодата либо йодида калия. Йодид калия (KJ, содержание йода 76%) – это активный ион йода, который в растительных и животных тканях легко включается в органические соединения негормональной природы. Использование йодида калия имеет ряд недостатков, в частности, он быстро улетучивается при несоблюдении правил хранения и термической обработки пищи. Йодат калия (KJO₃, содержание йода 59%) является наиболее стабильным неорганическим соединением йода, в организме человека трансформируется в йодид и в этой форме им усваивается [2].

Другим более эффективным методом обогащения является использование йода, закрепленного на различных носителях, в частности, на молочном белке – казеине (йод-казеин), соединительнотканных белках (йод-эластин) и сое (йодированный концентрат и изолят).

 Наиболее распространенным источником биологически доступного йода является морская капуста, в которой до 95% йода содержится в виде биодоступных органических соединений. При производстве консервов и рубленых полуфабрикатов рекомендуемый уровень введения морской капусты составляет до 20% к массе основного сырья. Морская капуста при производстве полуфабрикатов и вареных фаршевых изделий используется либо в виде обесцвеченного порошка, либо в виде гранул в количестве 0,5–5% к массе фарша [2].

Обогащению мясных продуктов витаминами и биоэлементами посвящено немного работ, по сравнению с другими группами продуктов, сравнительно большее число работ по коррекции аминокислотного и липидного состава этих продуктов. Наиболее актуально, с точки зрения технологической нутрициологии, для функциональных пищевых продуктов на мясной основе обогащение биоэлементами железом, кальцием, йодом.

 

Литература по ГЛАВЕ 12

1. Спиричев В.В., Шатнюк А.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минералами. Наука и технология. – Новосибирск: Сиб. Унив, – 2004. - 548 с.

2. Тюрина Л.Е., Табаков Н.А. Технология производства функциональных мясных продуктов. Красноярск: КрасГАУ,  2011.  111 с.

3. Мясоедов Н.Ф., Шубина Т.А., Оберган Т.Ю. Гипохолестеринемическое действие регуляторного пептида Pro-Gly-Pro-Leu // Вопр. питания. - 2013. - № 5. - С. 41-45.

4. Кубекина М.В. Фосфолипиды пищи: влияние на липидный обмен и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний // Вопр. питания. - 2017. - № 3. - С. 6-18.

5. Катаранов Г.О., Полянская И.С. Технологическая нутрициология: белки, аминокислоты [Электронный ресурс]: Инновационные научные исследования: теория, методология. 2019.  С. 27-36. URL: http://science-peace.ru/page-6.html (дата обращения: 19.01.2020).

6. Технология функциональных продуктов питания // под общей ред. Л. В. Донченко. – Юрайт. -2018. – 176 с.

7. Скребнева А.В., Попов В.И., Алексеев Н.Ю. Оценка риска развития недостаточности питания у лиц старшей возрастной группы Воронежской обл. // Вопр. питания. - 2018. - № 6. - С. 42-47.

8. Шарманов Т.Ш., Салханова А.Б., Датхабаева Г.К. Сравнительная характеристика фактического питания детей в возрасте 9-10 лет // Вопр. питания. - 2018. - № 6. - С. 28.

9. Xiao C., Hsieh J., Adeli K. et al. // Am. J. Physiol. Endocrinol. Metab. - 2011. - Vol. 301 - P. E429-E446.

10. Патент RU 2583664: Колбаса сыровяленая, обогащенная органической формой селена.

11. Наумова Н. Л. Технологические параметры производства вареных колбас из мяса свинины и говядины, обогащенных селеном и комплексом витаминов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. - 2013. - №2. – С. 24-29.

12. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания – М.: ООО «Франтэра», 2002 г.  213 с.

13. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные [Электронный ресурс]: АО "Кодекс" URL: http://docs.cntd.ru/document/1200107585 (дата обращения: 19.01.2020).

Тесты, творческие вопросы и задания по ГЛАВЕ 12