Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Глава 11. Специализированные зерномучные и цельнозерновые изделия
К зерномучным товарам относятся продукты переработки зерна (мука, крупа), переработки муки (хлебобулочные, сухарные, бараночные, макаронные изделия). Отличительным признаком продуктов этой группы служит высокая энергетическая ценность благодаря повышенному содержанию крахмала у большинства видов (кроме сои). Наряду с этим зерномучные товары вносят существенный вклад в обеспечении суточной пластической потребности в белках, хотя и не во всех зерновых культурах полноценных. Среди наиболее полноценных зерновых белков следует выделить белки гречневой, овсяной и бобовых круп, которые, уступая по усвояемости, по своей полноценности не уступают белкам мяса говядины и свинины. К неполноценным белкам относятся белки кукурузной крупы, пшена и пшеницы, в которых мало лизина, но и они вносят определенный вклад в обеспечение организма другими незаменимыми аминокислотами [1-5]. Произошло существенное снижение потребления хлеба и хлебобулочных изделий россиянами (например, если в 1940 г. среднестатистический житель Москвы съедал 730 г. в сутки, то сейчас этот показатель – менее 200 г в сутки [2]). При этом количество витаминов гр. В, получаемых из хлеба снизилось в 4,5 раза. Снижение нутриентного вклада произошло не только потому, что снизилось потребление хлеба, называются другие причины [1-4]: 1) Употребление в основном изделия из муки высшего и первого сорта, которые по витаминному составу беднее, чем мука 2-го сорта. Существенно сократилось потребление изделий из ржаной муки, более ценной по нутриентному составу. 2) Экструзионная технологическая обработка зерна, предполагающая полное удаление оболочки зерна, которая ведёт к снижению содержания витаминов и биоэлементов: 100 г зерна покрывают 20-30% суточной потребности организма в витаминах гр. (кроме рибофлавина), но принятая технологическая переработка зерновых культур на муку сопровождается потерей большей части полезных нутриентов. Существенное уменьшение поступления витаминов гр. В с хлебобулочными изделиями, не компенсируемое каким-либо увеличением их поступления с другими источниками, является одной из причин массового распространения недостаточной обеспеченности этими витаминами у широких групп взрослого и детского населения России. Оценка витаминного статуса детей показывает, что недостаточность витаминов гр. В обнаруживается у 59-64% из них, у взрослых недостаток витаминов группы В обнаруживается у 10-47% обследованных, это значительно чаще, чем гиповитаминоз других витаминов [6].
Тем не менее, хлеб, как наиболее дешёвый и исторически массовый продукт питания все ещё играет существенную роль в питании населения, особенно бедных слоёв населения. Примерно 75% населения ежедневно потребляют хлебобулочные изделия промышленной выпечки, при этом домашняя выпечка увеличивает вклад в потребление этой группы продуктов. Имеются технологии обогащения хлебобулочных изделий микронутриентами, позволяющие максимально сохранить как эндогенные (природные), так и экзогенные (внесённые) нутриенты, при одновременном улучшении качества изделий и повышении их пищевой ценности без увеличения их калорийности при минимальном повышении себестоимости. Следует отметить, что наша страна была первой в мире, которая пошла этим путём. Ещё в 1939 г. В 47 городах СССР на мельничных предприятиях было организовано обогащение пшеничной муки высшего и первого сортов тремя витаминами – В1, В2 и РР. Во время Великой Отечественной войны 1941-1945 в годах, хлеб, предназначенный для фронтовых частей, обогащали на хлебозаводах никотиновой кислотой [5], при недостаточном поступлении в организм которой наблюдается пониженная сопротивляемость инфекционным заболеваниям, быстрая утомляемость и др. Однако в современных экономических условиях, при недостатке у крупных мукомольных предприятий автоматического оборудования для равномерного внесения витаминно-минеральных комплексов, при значительном расширении сети малых предприятий, считается более целесообразным производство специализированных хлебобулочных изделий для различных возрастных групп, прежде всего для беременных и кормящих женщин, детей дошкольного и школьного возраста [2]. На основании опыта ряда стран, в которых обязательное обогащение микронутриентами некоторых регулярно используемых в рационе отдельных слоев населения пищевых продуктов (мука, зерновые завтраки) в значительной мере компенсировало недостаточное потребление витаминов D, группы B, йода и железа, делается вывод о целесообразности и пользе для здоровья обогащенных пищевых продуктов [6].
Из числа эффективных российских разработок комплексных обогащающих добавок, испытанных на рассматриваемой группе продуктов следует отметить, прежде всего добавки серий «Валетек», «Колосок» (табл 11.1.), премикс 986, различные препараты каротина, пищевые профилактические соли с пониженным содержанием натрия, обогащённые йодом, калием и магнием, полифункциональные добавки: биоактивированные зародышевые хлопья, диетические отруби, порошки овощей, лекарственных растений.
Таблица 11. 1 - Витаминно-минеральные смеси для обогащения хлебобулочных, зерновых завтраков кондитерских изделий [2]
Среди импортных витаминно-минеральных смесей прошли испытания в отечественном производстве премиксы «Ровифарин» (Швейцария), «DMS» (Голландия) [2]. При этом обогащение хлебобулочных изделий из высокосортной муки рекомендуют проводить таким образом, чтобы, с учётом технологических потерь, 200 г этих изделий гарантированно обеспечивали 30% (не менее 15%) суточной потребности человека в обогащающих нутриентах. Установлено, что при обогащении смесью, содержащий витамины гр. В, при всех способах тестоприготовления (безопарный, традиционный опарный и на более густой опаре) улучшается качество хлеба по физико-химическим и органолептическим показателям [7]. Лучшей формой обогащающего железа для изделий из муки считается редуцированное электролитическое на пищевом носителе (муке) [2]. Употребление такого хлеба, адресуемого женщинам и детям, необходимо сочетать с употреблением достаточного количества свежих фруктов и зелени, или каким-либо источником аскорбиновой кислоты для поддержания железа в двухвалентном состоянии, поскольку в окисленной трёхвалентной форме Fe(III) оно сложнее всасывается [2]. При обогащении хлебобулочных изделий кальцием, адресованных, прежде всего лицам, не употребляющим в питании молочные продукты, следует учитывать, что содержание кальция в хлебе не только очень мало (рекомендуемая норма суточного потребления кальция 1000 мг соответствует 3-5 кг хлеба), но и фитаты хлеба ухудшают его усвоение. Поэтому обогащать кальцием целесообразнее низкофитиновые продукты [8]. Инозитфосфорная кислота, содержащаяся в значительном количестве в продуктах переработки зерна, также влияет отрицательно на усвоение кальция. [9]. Пищевая клетчатка цельнозерновых снижает усвоение кальция настолько, что замена белой муки (22 г пищевых волокон в день) мукой из цельной пшеницы (53 г пищевых волокон в день) при обычном рационе служит причиной отрицательного баланса кальция даже при употреблении его выше нормы. Необходимо распределение по разным приемам пищи продуктов с высоким содержанием кальция и пищевых волокон [10].
Кроме того, ВОЗ акцентирует внимание мирового сообщества на актуальности сокращения потребления натрия. Соль является основным источником натрия, а повышенное потребление натрия связано с гипертонией и повышенным риском развития заболеваний сердца и инсульта. По оценке ВОЗ, большинство людей потребляют избыточное количество соли - в среднем 9-12 г в день или примерно в 2 раза больше рекомендуемого уровня потребления, что, в свою очередь, влияет на развитие сердечно-сосудистых заболеваний, являющихся одной из основных причин смертности в мире. По оценке ВОЗ, в любом возрасте риск смерти от высокого артериального давления в странах с низким и средним уровнем дохода выше более чем в 2 раза, чем в странах с высоким уровнем дохода [11, 12]. Таким образом, для выпечки должна быть использована только соль, обогащённая калием, со сниженным содержанием натрия. В ноябре 2014 г. был опубликован очередной документ ВОЗ "Обогащение пищевой соли йодом для профилактики заболеваний, вызванных дефицитом йода", в основу которого легли результаты обзора, включающего анализ многочисленных исследований [11]. В нем говорится, что вся пищевая соль, используемая в домохозяйствах и пищевой, в том числе хлебопекарной промышленности, должна быть обогащена йодом как наилучший метод профилактики йододефицитных заболеваний [11]. К обогащающим технологиям хлеба можно отнести, также, биоактивацию зерна. Как известно, при выработке высокосортной муки удаляются оболочки, алейроновый слой и зародыши, в результате чего снижается содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Поэтому перспективным направлением является производство хлеба из биоактивированного зерна. Он обладает не только хорошими вкусовыми качествами, но и содержит на 40-55% больше белка, жиров и пищевых волокон, на 60-80% - витаминов Е и группы В по сравнению с хлебом из пшеничной муки [1, 12]. Получены также обнадёживающие результаты по обогащению зерновых завтраков, кондитерских изделий (крекеров, галет, вафель, пряников и др.) витаминами и биоэлементами. Однако, современная нутрициология советует сокращение этой группы продуктов для людей, склонных к полноте [2]. Существенный вклад в улучшение ситуации могли бы внести технологическая нутрициология: расширение рынка функциональных и специализированных продуктов питания, технологии производства хлебобулочных изделий с пониженным содержанием фитатов и т.п. и развитие науки о здоровом питании с повышением грамотности населения [9].
Литература по ГЛАВЕ 11 1 Пономарева Е. И., Алехина Н. Н., Бакаева И.А. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы повышенной пищевой ценности // Вопр. питания. - 2016. - № 2. - С. 116-121. 2. Спиричев В.В., Шатнюк А.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минералами. Наука и технология. – Новосибирск, Сиб. унив. – 2004. - 548 с. 3. Корячкина С.Я., Ладнова О.Л., Люблинский С. Л. И др. Эффективность применения обогащенных хлебобулочных изделий в питании детей // Вопр. питания. - 2015. - № 3. - С. 77-84. 4. Николаева М.А. Особенности здорового питания во время поста охранения ВОЗ // Товароведение и экспертиза товаров. – 2012. - №14. С. 107-110. 5. Витаминизация пищевых продуктов массового потребления. – М.: ЦИНТИпищепром, 1964. 43 с. 6. Коденцова В. М., Вржесинская О. А., Сокольников А. А. Витаминизация пищевых продуктов массового потребления: история и перспективы // Вопр. питания. - 2012. - № 5. - С. 66-78. 7. Шевелёва Г.И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий: дисс. канд.т.н. – М.: 1992. -154 с. 8. Корсак Т.В., Цибина Л.А., Полянская И.С. Обогащение пищевых продуктов кальцием [Электронный ресурс]: Фундаментальные и прикладные научные исследования: актуальные вопросы, достижения и инновации. – 2019. С 13-21. URL: http://science-peace.ru/page-6.html (дата обращения: 19.01.2020). 9. Тырсин Ю.А., Королевец А.А. Чижик А.С. Микро- и макроэлементы в питании. – М.: ДеЛи плюс, 2012. С. 224 с. 10. Суплотова Л.А., Макарова О.Б., Шарухо Г.В. Роль питания в профилактике и коррекции йододефицитных состояний на эндемичной территории // Вопр. питания. - 2018. - № 5. - С. 27-36. 11. World Health Organization: Salt Reduction and Iodine Fortification Strategies in Public Health. Geneva, 2014. 12. Витавская А.В., Хасиев Х.Х., Пронина Ю.Г. Зерновой хлеб - уникальное питание // Научные итоги года: достижения, проекты, гипотезы. - 2011. - № 1-1. - С. 286-290.
Тесты, творческие вопросы и задания по ГЛАВЕ 11
|
||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-26; просмотров: 100; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.221.39.55 (0.021 с.) |