Глава 10.  концепции обогащения молочных продуктов

	«Большинство современных жителей Европы – это потомки тех древних людей, которые занимались производством молочных продуктов, и их организм стал устойчиво вырабатывать лактазу»                                                                                                          Mark Thomas
	«Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой» И.П. Павлов

Молочные продукты известны человечеству 10,5 или 12 тысяч лет [1, 2]. Земледельцы-скотоводы в этот период научились снижать содержание лактозы в молочных продуктах до допустимого уровня путем ферментации молока: получению сыра и кисломолочных напитков. Так произошёл первый этап «молочной революции» [1], позволивший группам древних земледельцев и скотоводов продвигаться с юга на север Европы, вытесняя живших там охотников-собирателей. Второй её этап связывают с появлением генетической мутации LP-аллели: появлением устойчивой выработки лактазы в течение всей жизни, появившейся примерно 7,5 тысячи лет назад у людей, живших на широких и плодородных равнинах Венгрии [1]. Кроме жителей Европы, выработка лактазы во взрослом организме наблюдается у жителей Западной Африки, Ближнего Востока и Южной Азии.

 В среднем лишь 17% россиян обладают непереносимостью лактозы молока. В ферментированных молочных продуктах лактоза отсутствует или её количество незначительно, что позволяет употреблять их и тем людям, у которых не вырабатывается лактаза. Продукты с ферментированной лактозой - именно это делали наши предки в каменном веке, пока не произошла мутация LP-аллели.

На нутрициологических уровнях (пищевой, метаболической ценности и/или иммунологической, нутригеномики) [1] все без исключения молочнокислые продукты, как показала  тысячелетняя история их производства и употребления, исключительно полезны, если только речь не идёт об индивидуальной непереносимости [3]. Противоположные мнения [4, 5 и др.] не основаны на базовых знаниях, проверенных практикой человечества.

В частности, исследования, проведенные медиками в Аргентине, исходя из которых сделан вывод о неэффективности кисломолочных продуктов учитывали только уровень повышения клеточного и гуморального иммунитета по уровню антител (иммуноглобулина и изоаглутинина) от продукта, у специально отобранной группы детей с исходно высоким иммунным статусом из многодетных семей и по отношению только к пневмококкам. При этом, в широко цитируемых без анализа исследованиях [4], неправильно подобраны пробиотические микроорганизмы: у детей основу нормофлоры составляют Bifidobacterium, а не Lactobacillus.

То, что кальций молочных продуктов – лучший источник этого биоэлемента для детей до 13 лет доказано в многочисленных зарубежных и российских исследованиях [6]. Полноценное обеспечение организма кальцием является определяющим фак­тором для нормального формирования скелета и достижения им пиковой, генетически предопределенной массы и плотности. Обеспеченность кальцием в детстве и подростковом возрасте является определяющим фактором снижения риска потери плот­ности костной ткани и развития остеопороза в зрелом возрасте. Регулярное употребление детьми молока и молочных продуктов является ключевым для обеспечения суточной потребности в кальции [7].   

Заявление, что при тепловой обработке молока, способный к усвоению кальций, превращается в соединения, которые не могут быть усвоены организмом вообще [3], не подтверждается методами современной доказательной медицины. В частности, показано, что комбинированная терапия и профилактика остеопороза с дополнительным включением в рацион ежедневного приема 400 мл восстановленного козьего молока оказывают достоверное положительное влияние на состояние костного метаболизма у пожилых людей, по сравнению с той же профилактикой без включения в рацион молока [8].

Молочнокислые продукты, содержат в сбалансированном по качественному и количественному составу ещё более 250 жизненно необходимых веществ, обладающих для большинства людей легкой и почти полной усвояемостью. Один литр молока, или эквивалентное ему количество молочных продуктов на 53 % - в животном белке, полностью удовлетворяет суточную потребность человека в подростковом, юношеском и пожилом возрасте в кальции, фосфоре; на 20-35 % - в витаминах В₁, В₂ и ряде других биологически функциональных соединений (см. табл. 1).

Молочный жир имеет уникальный состав: кроме жирорастворимых витаминов, в нём содержатся, так называемые, короткоцепочечные жирные кислоты КЦЖК (SCFA), которые влияют на экспрессию генов в клетках человека, что проявляется в противовоспалительных и антиканцерогенных функциях [13].

Производя ферментированные молочные продукты, древние люди обогащали свой рацион не только вышеназванными нутриентами, но и получали продукт с улучшенным углеводным и белковым составом. Так, в зрелых сырах полностью отсутствует лактоза, которая не усваивается у 17 % россиян. Белки молока усваиваются в среднем на 83%, а средний уровень усвояемости незаменимых аминокислот в сквашенном молоке и сырах – 88,0-89, 1% % (усвояемость яичного белка составляет 89,6%) [15].

Современный человек, вооружившись индустриальными технологиями социально-экономического прогресса и подвергаясь воздействию вредных химических факторов, испытывает хронический витаминный дефицит. Однако содержание в молоке витаминов С, В₁, В₂ нестабильно и недостаточно для того чтобы получить суточную норму при обычных нормах потребления молочных продуктов (см. табл. 10.1.) [8]. Кроме того, витаминная ценность молока в зависимости от сезона и полноценности кормления животных. Действительно, существенны потери витаминов при сепарировании, стерилизации, сушке, кипячении [8].

Учитывая важную роль молочных продуктов в питании населения, особенно детей, женщин и пожилых людей, представляется целесообразным использование молочных продуктов в качестве носителя необходимых человеку витаминов и некоторых биоэлементов путём добавления к ним полноценных, высокостабильных витаминно-минеральных комплексов [8].

Таблица 10.1 – Содержание витаминов и элементов в продуктах

Вид продукта	Обогащающий нутриент, мг / количество продукта, обеспечивающее ФП*
	В1 ФП* 1,5	В2 ФП  1,8	В3 ФП 20	В12 ФП 0,4	С ФП 90	А ФП 1,0	Са ФП 1000	Р ФП 800	Mg ФП 400
Молоко 3,2%, пастери-зованное	0,02-0,05 3-5 л	0,13-0.17 1-2 л	2,0-1.5 1-2 л	0,004-0,005 40-50 л	02-0,5 3-5 л	0,03 3 л	120 800-900 мл	90 900-1000 г	15 3-4 кг
Кисломолочные напитки, 3,2%	0,02-0,05 3-5 л	0,13-0.17 1,0-2,0 л	1,2-1.5 1,0-2,0 л	0,075-0,080 2,5 л	0,2-0,5 3-5 л	0,03 3 л	120 800-900 мл	90 900-1000 г	15 3-4 кг
Кефир с витамином С	0,02-0,05 3-5 л	0,13-0.17 1,0-2,0 л	1,2-1.5 1,0-2,0 л	0,02-0,04 0,5-1,0 кг	10 0,6-0,8 л	0,03 3 л	120 800-900 мл	90 900-1000 г	15 3-4 кг
Творог	0,04-0,05 3-4 кг	0,3-0,40 0,5-0,8 кг	3,0-3,5 500-700 г	0,02-0,04 0,5-1,0 кг	0,2-0,5 3-5 л	0,1 1 кг	165 600-700 г	220 400-600 г	24 2-3 кг
Сыры	0,02-0,05 3-5 кг	0,3-0,40 0,5-0,8 кг	10-15 100-200 г	0,02-0,04 0,5-1,0 кг	0,2-0,5 3-5 кг	0,1-0,3 0,37-1 кг	900 100-120 г	600 130-150 г	50 800-900 г

ФП* Средняя функциональная потребность взрослого человека в сутки, равная 15% от рекомендуемого суточного потребления

 

Реализация российской государственной концепции и стратегии «Здорового питания» на период до 2030 года предполагает дополнительно разработку новых технологий производства и поступление на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов, обогащенных, специализированных и др. продуктов, в том числе из молочного сырья [9].

В соответствии с ГОСТ Р 55577-2013 "Продукты пищевые, продукты пищевые функциональные», содержание каждого пищевого или биологически активного вещества (нутриента) в 100 см3 или 100 г, или разовой порции пищевого продукта должно составлять не менее 15 % от уровня рекомендуемого суточного потребления.

Кроме того, современная концепция обогащения продуктов базируется на следующих научных медико-биологических и технологических принципах [8, 15, 16]: возможность выбора, унификация для ФПП, персонализация для специализированных продуктов и др.

 

Возможность выбора

 

По данным масштабного опроса в РФ (1,6 тыс. респондентов в возрасте от 18 лет) 48% населения считают своё питание правильным. При этом само понятие «правильное питание» респонденты понимают по-разному: употреблять только натуральные, экологически чистые продукты (33%), покупать товары без красителей и ароматизаторов (30%), без трансжиров (21%), без ГМО (27%), с низким содержанием сахара или соли (18%), корректировать рацион БАДами и витаминными комплексами (15%).

Только каждый пятый из опрошенных знает о важности контроля макро- и микронутриентов [26], поэтому наряду с возможностью выбора, актуальным остаётся привитие культуры питания.

Хотя нет такого человека, который никогда ничего не слышал бы о культуре питания, о здоровом питании, существенный разброс мнений по этому вопросу будет оставаться всегда.

С одной стороны, всегда существует возможность питаться по интуиции, «по наитию», с другой стороны – придерживаться «последних рекомендаций нутрициологов». С одной стороны, сильна индивидуальность, как следствие зависимости от привычек и национальных особенностей, с другой, возможны резкие перемены в привычках, например, при смене места жительства или болезни – вот далеко не все факторы, которые не поддаются простой алготримизации.

Наука о питании – лишь инструмент, основные принципы, призванные познакомить человека с теоретическими знаниями о научных знаниях в области здорового питания. Практически каждый взрослый человек выбирает продукты питания, блюда, сообразно приемлемым ему практическим возможностям.

У потребителя должен быть выбор между различными комбинациями обогащения рациона витаминно-минеральными комплексами, препаратами БАД и обогащёнными функциональными пищевыми продуктами или натуральными продуктами, прошедшими дополнительный контроль на количественное содержание натуральных функциональных веществ и отсутствие контаминантов. Именно возможность выбора широкого выбора даёт возможность в своём рационе или рационе семьи реализовать собственные представления о культуре питания.

 «Потребительские кошельки на съестное» имеют существенные различия. Более бедные страны, которые вынуждены тратить большую долю доходов на продукты питания, как известно, имеют очень высокие проценты недоедания среди населения [27]. Процент углеводной пищи, как сравнительно более дешёвой, в среднем выше в тяжелые для страны времена и семьях с более низкими доходами. Логичен вывод: ответ на вечный вопрос о способах удовлетворения одной из самых насущных потребностей человека – потребности в пище не может быть одинаков для всех людей, во все времена.

Прогресс в методах инструментального анализа и новые знания в медицине позволят повысить культуру питания, перейти от исследований фактического питания населения к профилактике заболеваний с помощью изменения состава и структуры питания. Очевидна важная роль пищевых продуктов с заданным химическим составом (функциональных, обогащенных, специализированных) для профилактики наиболее распространенных алиментарно-зависимых заболеваний. Однако культура питания предполагает не только доступность здоровых продуктов питания, но возможность выбирать, её нельзя навязывать в вопросах, в которых «каждый учёный» [27].

Мы выдели два основных направления (возможности) перевода питания из (относительно) несбалансированного в (относительно) сбалансированное, рекомендуемые различными нутрициологами.

Первое направление связано с выбором пирамиды здорового питания из существующих [28], сообразно имеющимся представлениям о здоровом питании и конкретизация (подстраивание) её под собственные реальные возможности, с постепенным расширением (изменением) продуктового набора на каждом уровне пирамиды (рис. 10.1.), сообразно расширению знаний о здоровом питании, собственными предпочтениями и потребностями, появляющимися дополнительными возможностями.

Это наиболее простой и понятный путь, применимый для практически здоровых людей, которым нет необходимости считать калории, а достаточно ограничивать (не исключая их полностью) энергоёмкие продукты. Каждый день что-то из каждого уровня пирамиды, примерно соблюдая пропорции уровней. Разнообразие продуктового набора – вот конёк, который является ведущим в этом направлении. Продуктовый набор может учитывать принцип кислотно-щелочного баланса, особо рекомендуемые продукты для детей, подростков, женщин, мужчин, пожилых, спортсменов, людей умственного труда, с учетом пищевой непереносимости и др. [29-31 и др.]. Достоинство: это именно ваша система питания, основанная на рекомендациях нутрициологов. Недостаток: если пищевая интуиция у человека работает плохо, то может возникать дисбаланс некоторых нутриентов.

Второе направление, называемое программа здорового питания на основе определения калорийности рациона и подсчета баланса белков, жиров и углеводов (БЖУ-баланса).

 

 

 

Рис. 10.1. Один из вариантов рекомендованной нутрициологами пирамиды здорового питания.

 

Направление может реализовываться с помощью специально разработанных программ или на основе методических рекомендаций [32, 33], а также основываться на двухнедельных готовых рационах, рассчитанных на основе потребностей в энергии, ЖБУ и др. нутриентов конкретной группы лиц [34, 35]. Достоинство: более точные, научно обоснованные данные ЖБУ и других нутриентов, что позволяет точнее предопределять дисбаланс. Недостаток: для расчета баланса берутся средние цифры состава продуктов питания и пищевых ингредиентов, средние цифры усвояемости, качества продуктов, поэтому также в некоторой степени некоторый дисбаланс нутриентов.

Второй вариант является ведущим при разработке и выборе здоровых рационов здорового питания для коллективного питания.

При любом подходе к разработке рационов следует учитывать не только калорийность и сбалансированность питания (должное соотношение между макро- и микронутриентами), режим и ритм питания, но и распространённый недостаток белков (незаменимых аминокислот), витаминов, избыток животных жиров и рафинированных углеводов, недостаток пищевых волокон, недостаток кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка, фолиевой кислоты, витаминов группы В, С, употребление заведомо вредных продуктов питания (например, фастфуда), ошибки в кулинарной обработке продуктов питания и приготовлении блюд, избыток в питании ксенобиотиков, контаминантов - загрязняющих и токсичных веществ.

Дополнительно учитывают подбор продуктов по совместимости, распределение витаминов и минералов (биоэлементов) по приёмам пищи.

В заключение раздела отметим, что изучение нутрициологии, современной теории адекватного питания и работа над рационом здорового питания – процесс увлекательный, полезный т.к. улучшение снабжение организма энергией и строительным материалом существенно сказывается на здоровье человека [36, 37].

 Учёт наиболее опасного для здоровья нации в целом недостатка микронутриентов, а также предпочтений и возможностей потребителей предопределяет, в том числе, следующую концепцию обогащения, связанную распределением обогащаемых продуктов по шкале унификация-специализация.