Глава 8. Селен в пищевых и кормовых добавках

Общепризнано, что микроэлемент селен (Se) — необходимый нутриент для нормального функционирования организма человека, так как входит в состав большинства гормонов и ферментов, активно участвуя в обмене веществ [1, 2]. Он выполняет в организме каталитическую, структурную и регуляторную функции; взаимодействует с витаминами, ферментами и биологическими мембранами [1, 3]; участвует в окислительно-восстановительных процессах, клеточном дыхании, обмене жиров, белков и углеводов [4]. Роль селена в организме во многом определяется его включением в состав одного из важнейших ферментов — глутатионпероксидазы, защищающей клетки от продуктов перекисного окисления. Таким образом, селен и его соединения проявляют значительную антиоксидантную активность [5]. Данный элемент входит в состав и других ферментов, участвует в детоксикации ксенобиотиков, регулирует функции щитовидной и поджелудочной желез, проявляет гепатозащитный эффект, стимулирует антитоксическую защиту организма, положительно влияет на систему репродукции, обладает радиопротекторным действием [6, 7].

Вышесказанное позволяет считать твердо установленным существование в организме животных и человека сбалансированного механизма, поддерживающего селеновый статус. Анализ многочисленных публикаций российских и зарубежных авторов показал значительные расхождения в определении суточной потребности человека в селене. Так, например, по мнению М. Walter, она не превышает 100 мкг/сут. I. Rosenfeld и O. Beath считают нормой поступление селена в количестве 150 мкг/сут. А.А. Покровский определяет оптимальный уровень микроэлемента в 500 мкг/сут. Национальный исследовательский комитет США считает необходимым и достаточным уровень его потребления 55 мкг/сут для женщин (65 мкг/сут для беременных и 75 мкг/сут для кормящих), 70 мкг/сут для мужчин, от 40 до 50 мкг/сут для подростков и от 10 до 40 мкг/сут для детей. Максимально допустимым уровнем потребления признана величина 200 мкг/сут [6, 8]. Это свидетельствует о том, что в России до сих пор не выработано общего мнения специалистов относительно единого оптимального уровня потребления селена. Возможно, это объясняется либо недостатком научного и практического материала, позволяющего установить данную величину, либо спецификой регионов, оказывающей влияние на потребность организма человека в нем.

Согласно данным эпидемиологических исследований в России, обеспеченность селеном в среднем более чем у 80 % населения ниже оптимального уровня [8]. К примеру, среди жителей г. Кемерово наличие селенового дефицита различной степени тяжести наблюдается примерно у 95 % населения, причем у женщин эта цифра достигает 100 % (Брежнева Е.В., Зинчук С.Ф., 2002).

Поэтому коррекция селенового статуса у населения представляется весьма актуальной. Основные способы снижения дефицита микронутриентов, в том числе селена: применение продуктов с изначально высоким (природным) содержанием микроэлементов, обогащенных продуктов питания, витаминно-минеральных комплексов, а также биологически активных добавок (БАД) с селеном.

Способ профилактики с помощью БАД и различных медицинских препаратов выбирает относительно небольшой процент населения России. Это можно объяснить довольно высокими ценами на такую продукцию и зачастую недоверием к ней покупателей в силу различных причин.

Для создания витаминно-минеральных комплексов, БАД с селеном или обогащенных им пищевых продуктов используют неорганические соединения (минеральные соли) и органические соединения этого микроэлемента. По причине относительной дешевизны и высокой биодоступности широко применяют селенит натрия. Среди органических источников селена наиболее распространены обогащенные данным микроэлементом дрожжи и водоросль спирулина, где основная часть микроэлемента представлена в виде селено-метионина (Se-Met) [10]. Результаты исследований практически подтверждают высокую эффективность использования биологических форм селена с целью профилактики [9]. Это связано с особенностями биотрансформации тех и других соединений в организме человека. Как органический, так и неорганический селен легко всасываются в желудочно-кишечном тракте, но далее их судьба в организме различна. Усвоение органических форм микроэлемента несколько растянуто во времени и не приводит к резкому увеличению содержания селена в плазме крови, что безопаснее и способствует созданию его депо в организме. Неорганические формы селена предпочтительнее, когда требуется быстрая коррекция дефицита микроэлемента в максимально короткие сроки с целью полного восстановления активности глутатионпероксидазы [11]. Органический селен более интенсивно воздействует на тканевое дыхание, эффективнее уменьшает концентрацию холестерина в крови [12]. Исследования показали, что наибольшей биодоступностью обладают органические соединения селена, особенно в составе растительных источников [2].

Биодоступность селена повышают физиологические дозы витаминов, йод, метионин. К факторам, снижающим усвоение микроэлемента, относят присутствие тяжелых металлов (кадмия, ртути), мышьяка, соединений серы с ее конкурентным действием, дефицит витаминов и др.[6].

Основные традиционные источники селена в питании человека — чеснок, морепродукты, грибы, зерновые, а также мясопродукты. Концентрация селена в них определяется, в основном, его исходным уровнем в почве и воде, кормах (для продуктов животного происхождения), временем года; она зависит от способа технологической и кулинарной обработки, а также имеет органную и видовую специфичность.

Анализ литературы позволил нам выделить семь семейств, характеризующихся наличием нескольких представителей (как правило, до десяти), способных аккумулировать селен. Таковыми являются: бобовые, лилейные, астровые, зонтичные, розоцветные, яснотковые и аралиевые. Внутри каждого из приведенных семейств наряду с кумуляторами встречаются растения, индифферентные к селену.

Выбор растений для обогащения пищи осуществляют на основании следующих критериев: способность накапливать селен; безопасность (разрешены для производства пищевых продуктов); достаточность запасов сырья; биологическая совместимость растений; простота технологического процесса переработки; органолептические показатели каждого отдельно взятого растения и сочетаемость их вкуса и аромата в композиции.

Среди обогащенных селеном продуктов питания можно назвать пищевой продукт паприка сорта «Маяк» [13]

К основным симптомам недостатка селена в рационе всех видов животных и птицы относятся: анемия, нарушение сердечной деятельности и функции печени, ригидность, частичная деформация суставов, понижение жизнеспособности и др. Доказано, что недостаток селена в организме может стать причиной заболеваний свыше 20 болезней у 19 видов животных. Среди них наиболее распространены «беломышечная болезнь», особенно у молодняка, от которой может погибать до 60% приплода. Селен также связывает тяжелые металлы, попадающие в организм животного из окружающей среды.

С учетом степени усвояемости элемента из кормов, которая в среднем составляет 32%, у коров суточная норма дополнительного селена на голову при травяных рационах крайне бедных селеном составляет 1,16-2,60 мг. Таким образом, по классификации с учётом латинских приставок селен для КРС – миллиэлемент первого уровня, а не микроэлемент, как принято считать.

Селенит натрия – самое недорогое и, по крайней мере, для КРС, эффективное соединение для введения в комбикорма, премиксы, белково-минерально-витаминные добавки и т.п.

 

Литература по ГЛАВЕ 8

1. Маюрникова Л.А., Шигина Е.В., Гореликова Г.А. Дефицит селена и пути его коррекции в организме человека [Электронный ресурс]  // Пиво и напитки. - 2005. - №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/defitsit-selena-i-puti-ego-korrektsii-v-organizme-cheloveka  (дата обращения: 19.01.2020).

2. Ермаков В.В, Ковальский В.В. Биологическое значение селена. — М.: Наука, 1974. 298 с.

3. Космачев В.К. Селен, витамин Е и другие биологически активные вещества в профилактике некоторых заболеваний обмена веществ. — М.: ВНИИТЭИСХ, 1974.

4. Москалев Ю.И. Минеральный обмен. — М.: Медицина, 1985.

5. Tappel AX.//Amer.J.Clin.Nutrit. 1974. V. 27. P. 960.

6. Тутельян В.А., Княжев В.А., Хотимченко С.А., Голубкина Н.А., Кушлинский Н.Е., Соколов Я.А. Селен в организме человека. Метаболизм. Антиоксидантные свойства. Роль в канцерогенезе. — М.: Издательство РАМН, 2002. 224 с.

7. Ковалевский АЛ. Исследования селена в биологии и медицине за рубежом/Патология человека и роль препаратов селена и пантов в ее терапии: Материалы научно-практической конференции. — Чита, 1993. С. 56-59.

8. Бурцева Т. И., Бурлуцкая О. И. Селен: эссенциальный микроэлемент (обзор) [Электронный ресурс] // Вестник ОГУ. 2006. №2 (52-2). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/selen-essentsialnyy-mikroelement-obzor (дата обращения: 19.01.2020).

9. Голубкина НА. Влияние геохимического фактора на накопление селена зерновыми культурами и сельскохозяйственными животными в условиях России, стран СНГ и Балтии // Проблемы региональной экологии. - 1998. - № 4. - С. 94-101.

10. Вихрева В.А, Хрянин В.Н, Гинс В.К, Блинохватов А.Ф. Адаптогенная роль селена в высших растениях // Вестник Башкирского университета. - 2001. - №2 (II). - С. 65-66.

11. Голубкина Н.А, Иванова А.В., Шурыгина М.В, Баринова Е.С, Семенова Ю.В, Кузнецова О.Н. Качество питьевой воды на примере Московского региона // Пиво и напитки. - 2002. -  № 2. - С. 86-87.

12. Уманец А.А, Ключников Н.Ф. Влияние элеутерококка и селена на содержание нитратов в молоке и организме коров //Пища. Экология. Качество: Труды III Международной научно-практической конференции. — Новосибирск, - 2003. С. 77-79.

13. Сенькевич О.А., Комарова З.А. Дефицит селена в преконцепции и лактации: последствия и пути коррекции. Оптимизация селенового питания молодняка крупного рогатого скота. 2007. 252 с.

14. Полянская И.С. Новая классификация биоэлементов в биоэлементологии // Молочнохозяйственный вестник. - 2014. -№ 1 (13). - С. 34-42.

 

 

Тесты, творческие вопросы и задания по ГЛАВЕ 8