Юрий Рожков, шеф-повар ресторана Voque Cafe

Ингредиенты

Картофель — 4 шт.
Свекла — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Огурцы маринованные — 2 шт.
Горошек зеленый — 1 / 2 банки
Масло подсолнечное — 2 ст. л.
Лук зеленый — 4–5 стрелок
Малосоленая килька — по 6–10 шт. на 1 порцию
Соль — по вкусу

1. Картофель и морковь отвари в мундире до готовности. Свеклу отвари в мундире отдельно. Отварные овощи остуди, очисти от кожицы. Нарежь их и огурцы одинаковыми кубиками.
2. Овощи соедини в миске с консервированным зеленым горошком и мелко нарубленным зеленым луком.
3. Заправь салат подсолнечным маслом и посоли по вкусу.
4. На тарелку поставь кулинарное кольцо, выложи с его помощью винегрет, рядом разложи малосоленую кильку. Рыбу слегка полей маслом и посыпь мелконарубленным зеленым луком.

Автор фото: пресс-служба ресторана Sirena

Винегрет с филе сельди

Алексей Горевой, шеф-повар ресторана Sirena

Ингредиенты

Свекла — 3–4 шт.
Морковь — 1 шт.
Картофель — 1 шт.
Огурцы свежие — 1 шт.
Огурцы соленые — 2 шт.
Лук-шалот — 1 шт.
Укроп — 4–5 веточек
Горошек зеленый консервированный — 4 ст. л.
Сельдь — 300 г
Масло подсолнечное — по вкусу
Лук чайвз (или зеленый) — для украшения

1. Картофель, морковь и свеклу отвари отдельно друг от друга.
2. Отварные овощи, соленые и свежие огурцы нарежь мелким кубиком.
3. Добавь мелко рубленные лук-шалот и укроп, зеленый горошек, заправь растительным маслом по вкусу и разложи по тарелкам.
4. Селедку нарежь аккуратными кусочками и выложи на винегрет.
Укрась каждую тарелку луком чайвз или мелко нарезанным зеленым.

Фото: Shutterstock

Винегрет с квашеной капустой

Руслан Муталиев, шеф-повар ресторана «Ветерок»

Ингредиенты

Свекла — 2 шт.
Картофель — 1 шт.
Морковь — 0,5 шт.
Огурцы малосольные — 1 шт. небольшого размера
Капуста квашеная — 40 г
Горошек зеленый свежий или свежемороженый — 1–2 ст. л.
Укроп — 2 веточки
Лук зеленый — 2 стрелки
Масло подсолнечное ароматное — по вкусу

1. Морковь, свеклу и картофель отвари отдельно друг от друга.
Остуди, очисти от кожицы, нарежь мелким кубиком.
2. Замороженный зеленый горошек разморозь.
3. Огурцы нарежь кубиком, зелень мелко наруби.
4. Перемешай все ингредиенты и заправь ароматным маслом.

Фот

Винегрет из запеченной свеклы

Мария Ивановна, шеф-повар ресторана «МариVanna»

Ингредиенты

Свекла — 4 шт.
Картофель — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Соленые огурцы — 1 шт.
Огурцы свежие — 1 шт.
Консервированный зеленый горошек — 4 ст. л.
Растительное масло — 6 ст. л.
Зеленый лук, бородинский хлеб — для подачи

1. Каждую свеклу тщательно помой, смажь 1 / 2 ст. л. растительного масла, заверни в фольгу и запеки в духовке (1–1,5 часа при температуре 180–200° C). Готовую свеклу остуди, почисти, нарежь мелким кубиком, заправь 2 ст. л. растительного масла и убери в холодильник на 30 минут.
2. Картофель и морковь отвари в мундире до мягкости, остуди, очисти от кожицы, нарежь кубиком размером с горошину.
3. Огурцы очисти от кожицы, нарежь кубиком.
4. Смешай все овощи вместе, заправь оставшимся растительным маслом. Подавай со стрелками зеленого лука и свежим бородинским хлебом.

 

 

Технологическая карта винегрета мясного

Наименование продукта	Брутто,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Говядина	52,6	38,7	Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками,заправляюм майонезом,пеперешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. Отпускают при температуре 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Масса отварного мяса		24,0
Картофель
Огурцы соленые	12,5
Яйца	2 шт.
Морковь		3,7
свекла	10,2	7,6
Майонез
Вишня маринованная	10,9
соль
Выход		24/70/6

 

 

Рис. 1. Винегрет мясной

 

Таблица 2

Технологическая карта винегрета овощного

Наименование продукта	Брутто,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Картофель	28,9		Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Свекла	19,1
Морковь	12,6
Огурцы соленые	18,8
Лук репчатый	18,8
Масло растительное
соль
Выход

 

Рис.2.Винегрет овощной

Таблица 3

Технологическая карта «Винегрет с грибами»

Наименование продукта	Брутто,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Картофель	28,9		Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Свекла	19,1
Морковь	12,6
Огурцы соленые	18,8
Лук зеленый	18,8
Масло растительное
соль
Грибы маринованные
Выход

 

 

Рис.3.Винегрет с грибами

 

Таблица 4

Технологическая карта «Винегрет с кальмарами»

Наименование продукта	Брутто,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Картофель	28,9		Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Кальмары очищают и ошпаривают, затем варят 5 минут. Нарезают кальмаров соломкой поперек волокон. Смешивают с винегретом. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Свекла	19,1
Морковь	12,6
Огурцы соленые	18,8
Лук зеленый	18,8
Масло растительное
соль
Кальмар (филе)
Выход

 

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок из рыбы: сельди с гарниром, картофелем и маслом, с луком, рубленой, рубленой с гарниром, жареной рыбы под маринадом;

Технология приготовления

 

Сельдь с гарниром

Рецептура №127, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
яйца	¼ шт		½ шт
Гарнир №753:	-		-
Картофель
Масса вареного картофеля	-		-
Морковь
Масса вареной моркови	-		-
Огурцы свежие (неочищенные)
Или помидоры свежие
Лук зеленый
Или лук репчатый
Заправка для салатов
выход	-		-

Технология приготовления

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками

сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель,

морковь, нарезанные кружочками или ломтиками свежие

огурцы, помидоры, яйца, шинкованный

зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь

украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают

букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

 

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

 

Температура подачи – 10-12С

 

Технологическая карта №21