Приготовление холодных блюд и закусок из гастрономических товаров и консервов

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов.

Подают продукты порциями с гарниром или без пего.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30-100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа-1-2 г; салат, шпинат, лук зеленый-3-5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др.-5-10.

Восточные сыры

Традиционные сыры: чечил копченый, сулугуни, сулугуни копченый, брынза, нарезанные тонкими ломтиками и кубиками. В качестве украшений: фундук, грецкий орех, виноград

Рыбные консервы

Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.), консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.), скумбрия атлантическая в томатном соусе, пресервы в горчичном соусе, консервы натуральные (кроме лососевых) отпускают порциями. Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30-100 г).

Рыбные консервы с гарниром

Выкладывают консервы на удлиненное блюдо. Нарезают топкой соломкой красный сладкий маринованный перец. Очищают от кожицы свежие или маринованные огурцы и нарезают их кружочками. Украшают с одной стороны красным перцем, с другой - огурцами. Поверх консервов выкладывают нарезанное дольками яйцо. Для придания лучшего вкуса рыбу можно сбрызнуть, лимонным соком.

Колбаса (порциями)

Колбасу: вареную (любительская, или отдельная, или чайная, или ветчинно-рубленая и др.), или полукопченую, или варено- копченую (полтавская и др.), или сырокопченую (деликатесная и др.) нарезают и отпускают порциями. К вареной колбасе можно дать соусы хрен или майонез с корнишонами (20-25 г на порцию).

Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в сыром виде: тамбовский, советский, сибирский, или окорок копченовареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский или карбонат, буженина или ветчина в форме, или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) или шпик нарезают тонкими ломтиками. При отпуске свинокопченостей сбоку кладут сложный гарнир: огурцы свежие (неочищенные), помидоры свежие, салат зеленый. Или другой вариант сложного гарнира: морковь, огурцы соленые (неочищенные), горошек зеленый консервированный, картофель, а также подают майонез.

К свинокопченостям отдельно подают соус майонез с корнишонами или соус хрен. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.

Консервы овощные закусочные

Баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощами, овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая.

Консервы раскладывают на порции.

Соленья

Прекрасные закуски, возбуждающие аппетит: соленые огурчики, соленые зеленые перчики, соленые помидорчики черри, маринованный чесночок, квашеная капуста, маринованная черемша

Баклажаны по-грузински

Кусочки баклажан, фаршированных овощами в томатной заливке - острое блюдо, хорошо возбуждающее аппетит

 

Приготовление и салатов из свежих овощей: салата из белокочанной капусты, из свежих огурцов, из свежих помидоров и огурцов, из редиса, из зеленого лука, из сырых овощей, витаминного, салата «Весна», салата «Летнего»;

Требование к качеству салатов, условия и сроки реализации салатов

Хранение овощных полуфабрикатов.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч. при температуре 12°С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.

Картофель, обработанный бисульфитом натрия, может хранится на воздухе при температуре 15-16°С в течение 24 ч. и при 5-6°С - до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4°С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4С и в не отапливаемом помещении с температурой не ниже -3°С. Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной, в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда, салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) - 12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6°С. Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Приготовление и оформление салатов из вареных овощей:

Салат из вареных овощей Салат из вареных овощей – это замечательная смесь растительных ароматов и текстур. Это красочное дополнение к любому блюду, которое можно готовить круглый год. Салаты из вареных овощей являются отличным вариантом гарнира. Есть несколько способов приготовления овощей, и было много споров о том, какой из них самый лучший и самый полезный. Варка овощей часто считается одним из лучших способов их приготовления, потому так используется меньше жира. Приготовленные овощи легче переносятся желудком, так как они легче усваиваются. Благодаря нескольким шеф-поварам и другим любителям вегетарианских рецептов салаты начали превращаться из вспомогательной закуски в главное блюдо. С отварными овощами много чего можно сочетать. Рикотта, грибы, фета, высушенные помидоры, сладкий перец, петрушка, эстрагон и чеснок - эти ингредиенты можно использовать для приготовления ряда звездных блюд с отварными овощами. Соусы и заправки также очень обширны в этом виде блюд: соусы на основе йогурта, бальзамический уксус, масла холодного отжима, вишневый уксус, травы и теплые специи.

 

Винегреты. Характеристика. Ассортимент. Виды заправок для различных винегретов.