Бутерброды с сельдью или килькой

Сельдь	63	30	52	25	42	20
или килька	67	30	56	25	44	20
Масло сливочное	10	10	5	5	5	5
Лук зеленый	6	5	6	5	6	5
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	—	75	—	65	—	60

 

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.

Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

	БРУТТО	НЕТТО
Осетр	57	34
Или севрюга	53	34
Или язык говяжий	42	42
Или говядина	54	40
Масса отварных мясных продуктов и рыбы	—	25
Желе № 658	—	35
Морковь вареная (для оформления)	5	4
Петрушка (зелень)	1,4	1
Хлеб	40	40
Выход	—	105

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 144, № 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продук­тов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.

 

12. Закрытые бутерброды с мясом или мясными
гастрономически­ми продуктами

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	—	—	65	48	43	32
или баранина	—	—	66	47	43	31
или свинина	—	—	59	50	39	33
Масса отварных мясных продуктов	—	—	—	30	—	20
Говядина	—	—	63	46	42	31
или баранина	—	—	67	48	45	32
или свинина	—	—	52	44	34	29
Жир животный топленый пищевой	—	—	1,2	1,2	0,8	0,8
Масса жареных мясных продуктов	—	—	—	30	—	20
или колбаса вареная (любитель­ская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.)	—	—	31	30	26	25
или колбаса полукопченая, или ва­рено-копченая (полтавская, краков­ская, семипалатинская и др.)	—	—	26	25	21	20
или колбаса сырокопченая (совет­ская, деликатесная, польская, мо­сковская и др.)	—	—	26	25	20	20
или окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями): там­бовский или воронежский	—	—	39	30	33	25
или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростов­ский и др.	—	—	33	30	27	25
или корейка копченая, используе­мая в сыром виде (без шкуры и костей)	—	—	38	30	25	20
или шпик	—	—	31	30	21	20
Хлеб	—	—	50	50	50	50
Выход: с мясом отварным и жаре­ным, с корейкой копченой, со шпи­ком	—	—	—	80	—	70
с колбасой вареной, с окороком копчено-вареным и вареным, с ру­летом вареным	—	—	—	80	—	75
с колбасой полукопченой, или ва­рено-копченой, или сырокопченой	—	—	—	75	—	70

 

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

 

Закрытые бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский, или угличский	—	—	27	25	21	20
или голландский, или швейцарский, или чеддер	—	—	27	25	22	20
или латвийский	—	—	28	25	23	20
или московский, или ярославский	—	—	27	25	21,5	20
или степной, или костромской	—	—	26	25	21	20
или сыр копченый, или сыр плав­леный, или брынза	—	—	26	25	21	20
Масло сливочное	—	—	10	10	10	10
Хлеб	—	—	50	50	50	50
Выход	—	—	—	85	—	80

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.

 

14. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими
продуктами

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кета или чавыча соленые	—	—	46	30	38	25
Масло сливочное	—	—	10	10	10	10
Хлеб	—	—	50	50	50	50
Выход	—	—	—	90	—	85

 

 

Приготовление и оформление бутербродов закрытых: с сыром, с мясными кулинарными изделиями;

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями р. №22

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом или кругло приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см. или плоскоовальной формы, толщина 1 см. Панируется в сухарях и обжаривается.

Для бутербродов используют формовой хлеб, и батоны нарезают по 2 ломтика на бутерброд. Если используют мелкоштучный хлеб, его разрезают вдоль на 2 половины, так чтобы они не распались.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам, форма бутерброда прямоугольная, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Продукты	Брутто на 1п	Нетто на 1п	Брутто на 2п	Нетто на 2п
Шницель рубленный р.№608	-	50	-	100
Говядина (котлетное мясо)			101	74
или свинина (котлетное мясо)			87	74
или телятина (котлетное мясо)			112	74
или баранина (котлетное мясо)			103	74
Хлеб пшеничный			18	18
Молоко или вода			24	24
Сухари			10	10
Хлеб	-	50	-	100

Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887

Корзиночки наполняют мелко нарезанными вареным языком или ветчиной, заправляют майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

Корзиночки: в молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют 50% муки, размягченный маргарин, сметану. Все перемешивают и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт 2-3 см. и вырезают в нескольких местах, заполняют горохом или крупой для сохранения формы и выпекают.

Требования к качеству: корзиночки правильной формы, не подгорелые. Вкус наполнителей корзиночек свойственный, язык хорошо сваренный мягкий.

Продукты	Брутто на 50 г.	Нетто на 50 г.
Мука пшеничная	33,14	33,14
Маргарин столовый	7,72	7,72
Молоко	7,72	7,72
Сметана	4	4
Меланж	4,56	4,56
Сахар	0,114	0,114
Соль	0,034	0,034
Язык отварной или окорок	-	40
Соус №887	-	10
Майонез	7,3	7,3
Огурцы маринованные	4,55	2,5
Соус Южный	0,04	0,04
Выход	2-4шт	100

 

 

Приготовление и оформление бутербродов канапе с килькой и яйцом, с сыром и окороком;

КАНАПЕ С КИЛЬКОЙ И ЯЙЦОМ

Таблица 2
28. Канапе с икрой и севрюгой 29. Канапе с икрой, семгой и осетром 30. Канапе с паюсной икрой 31. Канапе с килькой и яйцом	Канапе
	№ 28 с икрой и севрюгой		№ 29 с икрой, семгой и осетром		№ 30 с паюсной икрой		№ 31 с килькой и яйцом
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Хлеб пшеничный	45	30	45	30	45	30	-	-
Хлеб ржаной	-	-	-	-	-	-	45	30
Масло сливочное	10	10	10	10	10	10	10	10
Икра кетовая	10,2	10	-	-	-	-	-	-
Севрюга горячего копчения	21	15	-	-	-	-	-	-
Икра паюсная	-	-	10,2	10	10,2	10	-	-
Семга соленая	-	-	21	15	-	-	-	-
Осетр	-	-	35	21	-	-	-	-
Масса отварного осетра	-	-	-	15	-	-	-	-
Яйца	-	-	-	-	2/5 шт.	15	1/4 шт.	10
Кильки	-	-	-	-	-	-	44	20
Огурцы свежие	19	15	-	-	19	15	13	10
Выход	3-5 шт.	80	3-5 шт.	80	3-5 шт.	80	3-5 шт.	80

 

28. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком. 29. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д. 30. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы. 31. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.