Опорный конспект на тему: «Ассортимент винегретов»

Во всем мире «винегретом» называют легкую салатную заправку, приготовленную из уксуса и оливкового масла с добавлением горчицы и соли. Однако в России под этим именем понимают в большинстве случаев только салат из отварных овощей — одно из главных блюд традиционной русской кухни.

Это простое и вкусное блюдо из отварных овощей появилось в России в начале 19-го века и поначалу заправлялось популярной в Европе заправкой «Vinaigrette», приготовленной на основе уксуса («vinaigre» на французском). Однако довольно быстро так стали называть сам салат, тогда как классическую заправку винегрет все чаще стали заменять другими соусами — майонезом, обычным растительным маслом.

Своей огромной популярностью винегрет обязан собственной цене. Обязательные ингредиенты блюда — отварной картофель, свеклу, морковь, соленые или маринованные огурцы — даже в дефицитные советские времена могли позволить себе многие семьи. Другие составляющие добавляются в салат по желанию и исходя из возможностей. Это могут быть репчатый или зеленый лук, консервированный зеленый горошек или красная фасоль, квашеная или свежая капуста, рыба (селедка, килька), зелень, брюква, сваренное вкрутую яйцо. Кстати, единственным незаменимым ингредиентом в салате является свекла — без нее блюдо уже не будет считаться винегретом. Отварные овощи и огурцы перед готовкой обязательно остужают, очищают и нарезают соломкой или одинаковыми кубиками среднего размера.

Считается, что все ингредиенты должны быть добавлены в винегрет примерно поровну, однако строгих норм по соотношению составляющих салата не существует. Именно поэтому практически в каждой российской семье есть собственный любимый рецепт винегрета — где-то чуть больше репчатого лука или соленых огурцов, где-то лука совсем нет, зато есть хрустящая квашеная капуста.

Во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые, тем не менее, до сего времени весьма часто варьируются.

В русский классический винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше.

В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца.

Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.

Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти «золотую середину».

Советы:

• Овощи для винегрета вари только неочищенные, еще лучше — использовать не отварные, а запеченные овощи.
• Картофель следует варить отдельно от свеклы и моркови, чтобы он не
• окрасился в процессе готовки.
• З аправку надо приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки.
• Если тебе нравится, когда винегрет получается яркого свекольного цвета, добавь в воду при варке свеклы чуть больше соли и немного столового уксуса.
• Чтобы салат получился разноцветным, а не однородного бордового цвета, свеклу заправь маслом отдельно, остальные овощи вместе и только потом аккуратно перемешай все ингредиенты в одной миске.
• Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после приготовления

Автор фото: пресс-служба ресторана Voque Cafe

Винегрет с килькой