Бутерброды (сборник рецептур)

Бутерброды с джемом или повидлом

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Джем или повидло	35,4	35	30,3	30	20,2	20
Масло сливочное	5	5	5	5	5	5
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	—	70	—	65	—	55

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

 

Бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский, или волжский, или угличский	27	25	21	20	16	15
или голландский, или швей­царский, или чеддер	27	25	22	20	16,5	15
или латвийский	28	25	23	20	17	15
или московский, или ярославский	27	25	21,5	20	16	15
или степной, или костромской	26	25	21	20	15,5	15
Масло сливочное	10	10	5	5	5	5
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	—	65	—	55	—	50

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

 

Бутерброды с отварными мясными продуктами

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	88	65	65	48	43	32
или свинина	79	67	59	50	39	33
или баранина	88	63	66	47	43	31
или телятина	95	63	71	47	47	31
или язык говяжий	67	67	51	51	34	34
или язык бараний	76	76	57	57	38	38
или язык свиной	68	68	51	51	34	34
Масса отварных мясопродуктов	—	40	—	30	—	20
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	—	70	—	60	—	50

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

 

Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Колбаса вареная (любительская, столичная, отдельная, чайная и др.)	41	40	31	30	21	20
или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, кра­ковская, киевская, украинская, свиная и др.)	31	30	26	25	21	20
или колбаса сырокопченая (сви­ная, советская, московская, лю­бительская и др.)	31	30	26	25	20	20
или окорок сырокопченый (со шкурой и костями): советский, сибирский, используемый в сы­ром виде	48	40	36	30	24	20
или окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский	53	40	39	30	26	20
или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинград­ский, ростовский	45	40	34	30	23	20
или карбонат, или буженина	41	40	30	30	20	20
или ветчина в форме	41	40	31	30	20	20
или корейка копченая, исполь­зуемая в сыром виде (без шкуры и костей)	50	40	38	30	25	20
или корейка копчен., используе­мая в вареном виде (без шкуры и костей)	53	40	39	30	26	20
или грудинка копченая, исполь­зуемая в сыром виде (без шкуры и костей)	51	40	38	30	26	20
или грудинка копченая, исполь­зуемая в вареном виде (без шку­ры и костей)	54	40	40	30	27	20
или шпик	42	40	31	30	21	20
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход: с колбасой вареной, с око­роком, с рулетом, с карбонатом, с бужениной, с ветчиной в фор­ме, с корейкой, с грудинкой, со шпиком	—	70	—	60	—	50
с колбасой полукопченой, или варенокопченой, или сырокоп­ченой	—	60	—	55	—	50

 

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, наре­занные тонкими кусочками.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Севрюга горячего копчения	42	30	35	25	28	20
или осетр горячего копчения	40	30	33	25	27	20
или кета, или чавыча соленые	46	30	38	25	31	20
или горбуша соленая	43	30	36	25	29	20
или лосось каспийский, или бал­тийский, или озерные соленые	46	30	38	25	31	20
или семга соленая	42	30	35	25	28	20
или спинка осетровая, или спин­ка севрюжья холодного копчения	39	30	32	25	26	20
или теша осетровая хол. Копчения	37	30	31	25	25	20
или теша белужья хол. Копчения	37	30	30	25	24	20
или боковник белужий холодно­го копчения	35	30	29	25	23	20
или боковник осетровый холод­ного копчения	37	30	31	25	25	20
или боковник севрюжий холод­ного копчения	38	30	32	25	25	20
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	—	60	—	55	—	50

 

На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливоч­ным (10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

Бутерброды с рыбными консервами

Рыбные консервы в масле
(шпроты, сардины и др.)	32	30	26	25	21	20
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	—	60	—	55	—	50

 

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консер­вированную в масле.

Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки — 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.

 

Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Икра зернистая или паюсная	20,4	20	15,3	15	10,2	10
Масло сливочное	2	2	2	2	2	2
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	—	52	—	47	—	42

 

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусоч­ками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.

Бутерброды с икрой кетовой

Икра кетовая	25,5	25	20,4	20	10,2	10
Масло сливочное	2	2	2	2	2	2
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	—	57	—	52	—	42

На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.

Закрытые бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский, или угличский	—	—	27	25	21	20
или голландский, или швейцарский, или чеддер	—	—	27	25	22	20
или латвийский	—	—	28	25	23	20
или московский, или ярославский	—	—	27	25	21,5	20
или степной, или костромской	—	—	26	25	21	20
или сыр копченый, или сыр плав­леный, или брынза	—	—	26	25	21	20
Масло сливочное	—	—	10	10	10	10
Хлеб	—	—	50	50	50	50
Выход	—	—	—	85	—	80

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.

 

14. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими
продуктами

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кета или чавыча соленые	—	—	46	30	38	25
Масло сливочное	—	—	10	10	10	10
Хлеб	—	—	50	50	50	50
Выход	—	—	—	90	—	85

 

 

Приготовление и оформление бутербродов закрытых: с сыром, с мясными кулинарными изделиями;

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями р. №22

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом или кругло приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см. или плоскоовальной формы, толщина 1 см. Панируется в сухарях и обжаривается.

Для бутербродов используют формовой хлеб, и батоны нарезают по 2 ломтика на бутерброд. Если используют мелкоштучный хлеб, его разрезают вдоль на 2 половины, так чтобы они не распались.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам, форма бутерброда прямоугольная, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Продукты	Брутто на 1п	Нетто на 1п	Брутто на 2п	Нетто на 2п
Шницель рубленный р.№608	-	50	-	100
Говядина (котлетное мясо)			101	74
или свинина (котлетное мясо)			87	74
или телятина (котлетное мясо)			112	74
или баранина (котлетное мясо)			103	74
Хлеб пшеничный			18	18
Молоко или вода			24	24
Сухари			10	10
Хлеб	-	50	-	100

Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887

Корзиночки наполняют мелко нарезанными вареным языком или ветчиной, заправляют майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

Корзиночки: в молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют 50% муки, размягченный маргарин, сметану. Все перемешивают и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт 2-3 см. и вырезают в нескольких местах, заполняют горохом или крупой для сохранения формы и выпекают.

Требования к качеству: корзиночки правильной формы, не подгорелые. Вкус наполнителей корзиночек свойственный, язык хорошо сваренный мягкий.

Продукты	Брутто на 50 г.	Нетто на 50 г.
Мука пшеничная	33,14	33,14
Маргарин столовый	7,72	7,72
Молоко	7,72	7,72
Сметана	4	4
Меланж	4,56	4,56
Сахар	0,114	0,114
Соль	0,034	0,034
Язык отварной или окорок	-	40
Соус №887	-	10
Майонез	7,3	7,3
Огурцы маринованные	4,55	2,5
Соус Южный	0,04	0,04
Выход	2-4шт	100

 

 

Приготовление и оформление бутербродов канапе с килькой и яйцом, с сыром и окороком;

КАНАПЕ С КИЛЬКОЙ И ЯЙЦОМ

Таблица 2
28. Канапе с икрой и севрюгой 29. Канапе с икрой, семгой и осетром 30. Канапе с паюсной икрой 31. Канапе с килькой и яйцом	Канапе
	№ 28 с икрой и севрюгой		№ 29 с икрой, семгой и осетром		№ 30 с паюсной икрой		№ 31 с килькой и яйцом
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Хлеб пшеничный	45	30	45	30	45	30	-	-
Хлеб ржаной	-	-	-	-	-	-	45	30
Масло сливочное	10	10	10	10	10	10	10	10
Икра кетовая	10,2	10	-	-	-	-	-	-
Севрюга горячего копчения	21	15	-	-	-	-	-	-
Икра паюсная	-	-	10,2	10	10,2	10	-	-
Семга соленая	-	-	21	15	-	-	-	-
Осетр	-	-	35	21	-	-	-	-
Масса отварного осетра	-	-	-	15	-	-	-	-
Яйца	-	-	-	-	2/5 шт.	15	1/4 шт.	10
Кильки	-	-	-	-	-	-	44	20
Огурцы свежие	19	15	-	-	19	15	13	10
Выход	3-5 шт.	80	3-5 шт.	80	3-5 шт.	80	3-5 шт.	80

 

28. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком. 29. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д. 30. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы. 31. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

 

Восточные сыры

Традиционные сыры: чечил копченый, сулугуни, сулугуни копченый, брынза, нарезанные тонкими ломтиками и кубиками. В качестве украшений: фундук, грецкий орех, виноград

Рыбные консервы

Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.), консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.), скумбрия атлантическая в томатном соусе, пресервы в горчичном соусе, консервы натуральные (кроме лососевых) отпускают порциями. Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30-100 г).

Рыбные консервы с гарниром

Выкладывают консервы на удлиненное блюдо. Нарезают топкой соломкой красный сладкий маринованный перец. Очищают от кожицы свежие или маринованные огурцы и нарезают их кружочками. Украшают с одной стороны красным перцем, с другой - огурцами. Поверх консервов выкладывают нарезанное дольками яйцо. Для придания лучшего вкуса рыбу можно сбрызнуть, лимонным соком.

Колбаса (порциями)

Колбасу: вареную (любительская, или отдельная, или чайная, или ветчинно-рубленая и др.), или полукопченую, или варено- копченую (полтавская и др.), или сырокопченую (деликатесная и др.) нарезают и отпускают порциями. К вареной колбасе можно дать соусы хрен или майонез с корнишонами (20-25 г на порцию).

Консервы овощные закусочные

Баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощами, овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая.

Консервы раскладывают на порции.

Соленья

Прекрасные закуски, возбуждающие аппетит: соленые огурчики, соленые зеленые перчики, соленые помидорчики черри, маринованный чесночок, квашеная капуста, маринованная черемша

Баклажаны по-грузински

Кусочки баклажан, фаршированных овощами в томатной заливке - острое блюдо, хорошо возбуждающее аппетит

 

Приготовление и салатов из свежих овощей: салата из белокочанной капусты, из свежих огурцов, из свежих помидоров и огурцов, из редиса, из зеленого лука, из сырых овощей, витаминного, салата «Весна», салата «Летнего»;

Требование к качеству салатов, условия и сроки реализации салатов

Хранение овощных полуфабрикатов.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч. при температуре 12°С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.

Картофель, обработанный бисульфитом натрия, может хранится на воздухе при температуре 15-16°С в течение 24 ч. и при 5-6°С - до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4°С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4С и в не отапливаемом помещении с температурой не ниже -3°С. Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной, в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда, салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) - 12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6°С. Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Приготовление и оформление салатов из вареных овощей:

Салат из вареных овощей Салат из вареных овощей – это замечательная смесь растительных ароматов и текстур. Это красочное дополнение к любому блюду, которое можно готовить круглый год. Салаты из вареных овощей являются отличным вариантом гарнира. Есть несколько способов приготовления овощей, и было много споров о том, какой из них самый лучший и самый полезный. Варка овощей часто считается одним из лучших способов их приготовления, потому так используется меньше жира. Приготовленные овощи легче переносятся желудком, так как они легче усваиваются. Благодаря нескольким шеф-поварам и другим любителям вегетарианских рецептов салаты начали превращаться из вспомогательной закуски в главное блюдо. С отварными овощами много чего можно сочетать. Рикотта, грибы, фета, высушенные помидоры, сладкий перец, петрушка, эстрагон и чеснок - эти ингредиенты можно использовать для приготовления ряда звездных блюд с отварными овощами. Соусы и заправки также очень обширны в этом виде блюд: соусы на основе йогурта, бальзамический уксус, масла холодного отжима, вишневый уксус, травы и теплые специи.

 

Винегреты. Характеристика. Ассортимент. Виды заправок для различных винегретов.

Винегрет с килькой

Ингредиенты

Картофель — 4 шт.
Свекла — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Огурцы маринованные — 2 шт.
Горошек зеленый — 1 / 2 банки
Масло подсолнечное — 2 ст. л.
Лук зеленый — 4–5 стрелок
Малосоленая килька — по 6–10 шт. на 1 порцию
Соль — по вкусу

1. Картофель и морковь отвари в мундире до готовности. Свеклу отвари в мундире отдельно. Отварные овощи остуди, очисти от кожицы. Нарежь их и огурцы одинаковыми кубиками.
2. Овощи соедини в миске с консервированным зеленым горошком и мелко нарубленным зеленым луком.
3. Заправь салат подсолнечным маслом и посоли по вкусу.
4. На тарелку поставь кулинарное кольцо, выложи с его помощью винегрет, рядом разложи малосоленую кильку. Рыбу слегка полей маслом и посыпь мелконарубленным зеленым луком.

Автор фото: пресс-служба ресторана Sirena

Винегрет с филе сельди

Ингредиенты

Свекла — 3–4 шт.
Морковь — 1 шт.
Картофель — 1 шт.
Огурцы свежие — 1 шт.
Огурцы соленые — 2 шт.
Лук-шалот — 1 шт.
Укроп — 4–5 веточек
Горошек зеленый консервированный — 4 ст. л.
Сельдь — 300 г
Масло подсолнечное — по вкусу
Лук чайвз (или зеленый) — для украшения

1. Картофель, морковь и свеклу отвари отдельно друг от друга.
2. Отварные овощи, соленые и свежие огурцы нарежь мелким кубиком.
3. Добавь мелко рубленные лук-шалот и укроп, зеленый горошек, заправь растительным маслом по вкусу и разложи по тарелкам.
4. Селедку нарежь аккуратными кусочками и выложи на винегрет.
Укрась каждую тарелку луком чайвз или мелко нарезанным зеленым.

Фото: Shutterstock

Ингредиенты

Свекла — 2 шт.
Картофель — 1 шт.
Морковь — 0,5 шт.
Огурцы малосольные — 1 шт. небольшого размера
Капуста квашеная — 40 г
Горошек зеленый свежий или свежемороженый — 1–2 ст. л.
Укроп — 2 веточки
Лук зеленый — 2 стрелки
Масло подсолнечное ароматное — по вкусу

1. Морковь, свеклу и картофель отвари отдельно друг от друга.
Остуди, очисти от кожицы, нарежь мелким кубиком.
2. Замороженный зеленый горошек разморозь.
3. Огурцы нарежь кубиком, зелень мелко наруби.
4. Перемешай все ингредиенты и заправь ароматным маслом.

Фот

Ингредиенты

Свекла — 4 шт.
Картофель — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Соленые огурцы — 1 шт.
Огурцы свежие — 1 шт.
Консервированный зеленый горошек — 4 ст. л.
Растительное масло — 6 ст. л.
Зеленый лук, бородинский хлеб — для подачи

1. Каждую свеклу тщательно помой, смажь 1 / 2 ст. л. растительного масла, заверни в фольгу и запеки в духовке (1–1,5 часа при температуре 180–200° C). Готовую свеклу остуди, почисти, нарежь мелким кубиком, заправь 2 ст. л. растительного масла и убери в холодильник на 30 минут.
2. Картофель и морковь отвари в мундире до мягкости, остуди, очисти от кожицы, нарежь кубиком размером с горошину.
3. Огурцы очисти от кожицы, нарежь кубиком.
4. Смешай все овощи вместе, заправь оставшимся растительным маслом. Подавай со стрелками зеленого лука и свежим бородинским хлебом.

 

 

Технологическая карта винегрета мясного

Наименование продукта	Брутто,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Говядина	52,6	38,7	Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками,заправляюм майонезом,пеперешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. Отпускают при температуре 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Масса отварного мяса		24,0
Картофель
Огурцы соленые	12,5
Яйца	2 шт.
Морковь		3,7
свекла	10,2	7,6
Майонез
Вишня маринованная	10,9
соль
Выход		24/70/6

 

 

Рис. 1. Винегрет мясной

 

Таблица 2

Технологическая карта винегрета овощного

Наименование продукта	Брутто,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Картофель	28,9		Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Свекла	19,1
Морковь	12,6
Огурцы соленые	18,8
Лук репчатый	18,8
Масло растительное
соль
Выход

 

Рис.2.Винегрет овощной

Таблица 3

Технологическая карта «Винегрет с грибами»

Наименование продукта	Брутто,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Картофель	28,9		Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Свекла	19,1
Морковь	12,6
Огурцы соленые	18,8
Лук зеленый	18,8
Масло растительное
соль
Грибы маринованные
Выход

 

 

Рис.3.Винегрет с грибами

 

Таблица 4

Технологическая карта «Винегрет с кальмарами»

Наименование продукта	Брутто,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Картофель	28,9		Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Кальмары очищают и ошпаривают, затем варят 5 минут. Нарезают кальмаров соломкой поперек волокон. Смешивают с винегретом. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Свекла	19,1
Морковь	12,6
Огурцы соленые	18,8
Лук зеленый	18,8
Масло растительное
соль
Кальмар (филе)
Выход

 

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок из рыбы: сельди с гарниром, картофелем и маслом, с луком, рубленой, рубленой с гарниром, жареной рыбы под маринадом;

Технология приготовления

 

Сельдь с гарниром

Рецептура №127, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
яйца	¼ шт		½ шт
Гарнир №753:	-		-
Картофель
Масса вареного картофеля	-		-
Морковь
Масса вареной моркови	-		-
Огурцы свежие (неочищенные)
Или помидоры свежие
Лук зеленый
Или лук репчатый
Заправка для салатов
выход	-		-

Технология приготовления

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками

сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель,

морковь, нарезанные кружочками или ломтиками свежие

огурцы, помидоры, яйца, шинкованный

зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь

украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают

букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

 

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

 

Температура подачи – 10-12С

 

Технологическая карта №21

Технология приготовления

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью.

Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной

горячий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – сельдь правильной разделки. Клубни вареного картофеля одинаковой формы, не разварены

Консистенция – картофеля мягкая, сельди плотная

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

 

Температура подачи – 10-12С

 

 

Технологическая карта №22

Сельдь рубленая с гарниром

Рецептура №131, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
Хлеб пшеничный 1 с
Молоко или вода
Лук репчатый
Яблоки свежие
Масло сливочное
Уксус 3%
Сельдь рубленая	-		-
Масло сливочное
яйца	¼ шт		½ шт
Морковь
Лук зеленый
огурцы
Помидоры свежие
Выход	-		-

 

Технология приготовления

Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пше