Мдк 02. 02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий

Список вопросов

К экзаменационным билетам.

ПМ 02. Приготовление теста

МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Белково - воздушного полуфабриката

 

       Сахарный                       Яичные               Ванильная

       песок                         белки                           пудра

Яичные белки взбивают

В течение 20 – 30 минут

До увеличения массы в 6-7 раз

 

В конце сбивания одновременно

Добавляют постепенно сахар-песок

и ванильную пудру и перемешивают

Минуты

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%.

1. Приготовление миндального теста. (Расчет рецептуры, технология приготовления, требования к качеству)

Миндальное тссто (полуфабрикат)

Мука 78,7, сахар-песок 590,2, ядра миндаля 295,1, яичные белки 236.

Выход 1000.

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.

Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхно-сти). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тссто можно приготовить двумя спо-собами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40'С, затем охлаждают до 20*С и перемешивают с мукой (рис 20).

Готовое тссто может храниться более суток при температуре 5°С Требования к качеству: миндальный полуфабрикат имеет вы-пуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещи-нами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

 

1. Приготовление вафельного теста. (Расчет рецептуры, технология приготовления, требования к качеству)

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Готовят тссто небольшими партиями.

Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, расти-тельного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности.

Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке. При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.

Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих семян, как правило, из сои или подсолнухов; они являются эмульгаторами, т. с. позволяют образовать из двух несмешивающихся жидкостей (жира и воды) нерасслаивающуюся смссь (эмульсию). Такую же роль выполняют лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом или меланжем.

Требования к качеству: вафельные листы должны быть одина-кового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 2,5%.

1. Приготовление теста для кексов на химических разрыхлителях. (Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству)

Для приготовления теста для кексов в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7—10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 — 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 — 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 — 5 мин в сбивальной машине или 10—15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 — 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 — 31 %.

1. Приготовление теста для кексов на дрожжах. (Расчет рецептуры, технология приготовления, требования к качеству)

Кекс «Майский* Мука высшего сорта 5070, сахар-песок 1445, маргарин 1000, меланж 900, изюм 830, соль 15, дрожжи 205, пудра ванильная 35, вода 1460. Для смазки: маргарин для форм 115, меланж 115.

Для посыпки: пудра сахарная 100. Выход 10000.

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20—25 мин при температуре ЗО'С. После рас-стойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

Кексы выпекают весовые и штучные

1. Приготовление бисквитного теста холодным способом. (Расчет рецептуры, технология приготовления, требования к качеству)

Бисквитное тесто для рулета приготавливают холодным способом без добавления крахмала. Тесто для рулетов готовят как и для бисквита основного, только отличается толщина теста при разливе и время и температура выпечки. Оберточную бумагу нарезают по размеру кондитерского листа, укладывают на кондитерский лист и наносят на нее слой теста толщиной 6–7 мм. Выпекают пласт теста в течение 10–15 мин при температуре 200–210 °C. Испеченные пласты кладут стопкой друг на друга (для отпаривания бумаги). Затем рулет освобождают от бумаги, кладут на лист отдельный бумагой кверху и снимают ее. На бисквит наносят слой джема и свертывают рулет. Иногда рулет нарезают наискось на куски массой по 75 г. Верх рулета посыпают сахарной пудрой.Требования к качеству:изделие круглой формы, сверху покрыто сахарной пудрой, на разрезе видна прослойка из джема в виде спирали, цвет бисквита желтый, джема – светло-коричневый, мякиш – пористый, упругий, легко разламывается, начинка густая.

1. Приготовление пряничного теста заварным способом. (Расчет рецептуры, технология приготовления, требования к качеству)

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаро- мсдовом, сахаропаточном или сахаромсдопаточном сиропе; охлаж-дения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75*С до полного растворения сахара. Про-зрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной ма-шины, охлаждают его до температуры не ниже 68*С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудша-ется. При заваривании муки происходит частичная клсйстсризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем вше. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки (рис. 11)

Рис. 11. Технологическая схема приготовления изделий из заварного пряничного теста

 

1. Приготовление пряничного теста сырцовым способом. (Расчет рецептуры, технология приготовления, требования к качеству)

Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жжёнка, мед, патока или инвсртный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20*С. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем (рис. 10).

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают се с разрыхлителями и придают ей форму

 

 

Рис. 10. Технологическая схема приготовления изделий из сырцового пряничного теста

 

 

1. Приготовление воздушно - орехового теста. (Расчет рецептуры, технология приготовления, требования к качеству)

 

Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.

1     рецептура Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9,

ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5.

Выход 1000.

Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи.

2     рецептура Мука 104,3, сахар-песок 547,9,

яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ванильная пудра 2,6.

Выход 1000.

Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).

Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму — круглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150-160*С около 50-60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12-24 ч для укрепления структуры.

 

1. Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

 

Виды брака

Причины возникновения

1.Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объёма, малопористый   2.Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал») 3.Бисквитный полуфабрикат с комками муки 4.Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку 5.Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку

1.Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки 2.Недостаточное время выпечки   3.Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу 4.Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки 5.Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

 

1. Виды брака воздушного полуфабриката и его причины.

Виды брака	Причины возникновения
1.Масса при «отсадке» расплывается     2.Воздушный полуфабрикат темного цвета 3.Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки	1.При взбивании белков не выдерживался технологический режим, имеются следы жира, излишки сахара в тесте 2.Высокая температура выпечки   3.Недостаточное время выпечки

 

1. Виды брака песочного полуфабриката и его причины.

Виды брака	Причины возникновения
1	2
1.Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий     2.Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые 3.Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый   4.Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый 5.Песочный полуфабрикат бледный	1.Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира   2.Температура теста выше 20С; тесто замешено с растопленным маслом 3.В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки   4. Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт 5.Низкая температура выпечки

 

Молотковая дробилка.

При подготовке кондитерского сырья к переработке широко применяется измельчение для получения частиц такого размера, который позволяет значительно облегчить или ускорить тепло­вую обработку, перемешивание, дозирование и другие процессы обработки.

Измельчение осуществляется раздавливанием, истиранием, ударом или их комбинацией, например раздавливанием и исти­ранием, истиранием и ударом. В зависимости от преобладания того или иного способа из­мельчения оборудование может быть истирающе-раздавливающего действия (меланжеры, мельницы) и ударного действия (дробилки).

На кондитерских фаб­риках применяются вал­ковые, дисковые и шари­ковые мельницы, молот­ковые и штифтовые дро­билки.

Пятивалковая мельница. Это измельчающая машина, отно­сящаяся к оборудованию истирающе-раздавливающего дей­ствия. Применяется для измельчения ореховых, шоколадных и других кондитерских масс. Мельница выполнена так, что четыре валка расположены один над другим и один смещен в сторону. Опоры валков установлены в двух боковых стойках, на которых смонтированы регулирующая и контроль­но-измерительная аппаратура.

У пятивалковой мельницы имеются электропривод, электри­ческий пульт управления, пульт регулировки зазоров между валками и пульт контроля температуры воды, выходящей из валков. В мельнице автоматически поддерживается температурный режим вальцевания, автоматически включается и выключается подача воды в валки при пуске и остановке машины, осущест­вляется фотоэлектронный контроль наличия на валках массы (при отсутствии массы выключается главный электродвига­тель).

 

Молотковые дробилки для измельчения сахара-песка. Мо­лотковые дробилки применяются в кондитерской промышленно­сти для измельчения сахара-песка в сахарную пудру.

На небольших предприятиях для этой цели используются дробилки типа 8-М, имеющие следующие основные узлы: ротор 2 с радиально подвешенными на осях 4 мо­лотками 3\ корпус /; питающий механизм, состоящий из двухзаходного шнека 6, приводимого в движение червячной переда- чей 19\ сито 11 с отверстиями диаметром 0,5 мм, установленное в нижней части корпуса. На внутренней части корпуса крепится рифленая отбойная доска 5. Загрузочная воронка 10 снабжена, предохранительной решеткой 9 и сеткой 8 с отверстиями разме­ром 3X3 мм для предотвращения попадания в мельницу круп­ных кусков сахара и посторонних предметов.

Ротор приводится в движение от электродвигателя 18 через клиноременную передачу 17, шнек 6 — через другую клиноре­менную передачу 20 и червячную передачу. Все механизмы смонтированы на станине 16.

Шнек 6 равномерно подает сахар из воронки в рабочую ка­меру дробилки. Вращающиеся молотки разбивают частицы са­хара и отбрасывают их на отбойную доску 5. При ударе о до­ску частицы снова дробятся и, отскакивая, вновь встречают мо­лотки. Измельченная пудра в воздушном потоке, возникшем вследствие вращения ротора, проходит через отверстия сита 11 в подставляемый бак 14. К корпусу дробилки присоединяется рукавный фильтр, снаб­женный уплотнительным кольцом 13. Вследствие потери скоро­сти пудра осаждается в бак, а отработанный воздух уходит в цех через фланелевый рукав 15, оставляя внутри него пыле­видные частицы пудры. Регулирование подачи сахара из воронки осуществляется шибером 7. Смена бака производится без остановки дробилки, предварительно перекрывается шиберная заслонка 12. Роторы дробилок вращаются с большой частотой (5000—6000 об/мин), поэтому необходимо проводить их динамическую балансировку. Если ротор не будет уравновешен, то развивающаяся центро­бежная сила его инерции будет быстро разрушать подшипники.

 

60. Оборудование для измельчения сырья и полуфабрикатов. Протирочная машина. Изюмомоечная машина.

Протирочная машина для меланжа представляет собой коры­тообразный корпус. Внутри корпуса расположен горизонтальный вал с укрепленными на нем поперечными пластинами, на которых прикреплены резиновые лопасти. Внутри короба протирочной машины прикреплена сетка с диаметром ячеек 3 мм. Резиновые лопасти при вращении протирают меланж сквозь отверстия в сет­ке, а комочки периодически удаляются из машины. Производитель­ность машины - 80 кг/ ч

 

Изюмомоечная машина применяется для мойки изюма. Изюмомоечная машина производительностью 75 кг/ч представлена на рисунке.

Рис. Изюмомоечная машина: 1-сборник грязной воды; 2 - патрубок для чистого изюма; 3 - водяной распределитель; 4 - загрузочная воронка; 5 - гофрированный спуск; 6 - сетчатый барабан; 7 - отверстие; 8 - вал; 9 - электродвигатель; 10 - спускной патрубок

 

Изюм загружается через решетку в воронку с дном, представляющим собой гофрированный спуск. Имеющиеся в изюме камешки задерживаются на гофрированном спуске, оборудованном также магнитным уловителем. Из спуска, через отверстие, изюм попадает в сетчатый барабан, внутри которого от электродвигателя вращается вал. На валу расположены винтовая спираль и Т-образные лопатки, перемешивающие и перемещающие изюм и воду вдоль барабана. Очищенный изюм отводится через патрубок.

 

 

 

Преподаватель                                                           Н.А. Малахова

 

Список вопросов

К экзаменационным билетам.

ПМ 02. Приготовление теста

МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий