Обработка результатов ранговым методом

№ образца	1	2	3	Итого
1	Х	0	0	0
2	1	Х	0	1
3	1	1	Х	2

 

Следующим этапом является подсчет всех оценок среди бракеражной комиссии для определения лучшего вида обработки печени для приготовления паштета. Все данные внесены в таблицу 3.21.

Таблица 3.21

Расчет степени согласованности мнений 5-ти экспертов

№ образца	1	2	3	4	5	Сумма рангов	Отклоне-ние от среднего значения	Квадрат отклонения	Сумма квадрата отклонения
1	0	0	0	0	0	0	- 5	25	50
2	1	1	1	1	1	5	0	0
3	2	2	2	2	2	10	+5	25
Общая сумма						15
Среднее значение						5

 

Заключительным этапом является расчет коэффициента конкордации по формуле (5):

, (5)

где s – сумма квадратов разности рангов (отклонения от среднего);

n – число экспертов в группе;

m – число факторов.

Исходя из формулы мы получаем:

При значении ω = 1. Степень согласованности экспертов считается отличной.

Вывод: в ходе органолептической оценки паштета из куриной печени ранговым методом, а также по результатам бракеражной комиссии было выявлено, то оптимальной рецептурой приготовления паштета является запекание его ингредиентов. Так как блюдо приготовленный по этой рецептуре имеет более насыщенный вкус, цвет и аромат.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В современных условиях высокое качество продукции является одним из главных факторов успеха предприятий пищевых отраслей, обеспечения их конкурентоспособности, экономической эффективности.

Обострение конкурентной борьбы на рынке понуждает производителей изыскивать пути обеспечения конкурентных преимуществ. Мировой опыт показывает, что они достигаются не только за счет снижения издержек и цен, но в первую очередь за счет более высоких качественных свойств и характеристик продукции, услуг, способных удовлетворить запросы потребителей.

В рыночных условиях примат, главенство потребителя позволяют раскрыть категорию качества через призму удовлетворения его потребностей. Именно потребитель, его потребности и ожидания должны быть помещены в центр внимания производителя, служить ориентиром для всей производственно хозяйственной деятельности предприятия, организации, фирмы. Удовлетворенность потребителя является залогом востребованности продукции и самого предприятия, стабильности его функционирования, результативности всей его деятельности в целом.

Многие зарубежные и отечественные фирмы, предприятия, добившиеся значительных успехов в производственной, торговой, инновационной и других сферах деятельности, выдвигают высокое качество и его нацеленность на конкретного потребителя как приоритет текущей деятельности и императив стратегического развития.

Однако несправедливо было бы считать, что понятие качества свойственно исключительно рыночной экономике и что в годы плановой экономики проблематике качества не уделялось должного внимания. Напротив, в этой сфере были достигнуты определенные успехи, однако в рамках существовавшей политико-экономической информации сам характер обеспечения качества, резервы и направления его повышения были сугубо специфическими и потому при смене экономической модели оказались не вполне применимы.

В связи с этим как нельзя более востребованным стал опыт управления качеством наиболее прогрессивных зарубежных государств с развитой агропромышленной и перерабатывающей инфраструктурой. Его изучение, а также адаптация к российским условиям послужили основой поступательного движения нашей страны по пути совершенствования деятельности в области качества, ее гармонизации с международными нормами и практикой, позволили активнее включиться в интеграционные процессы, разворачивающиеся в мировой экономике. Но и по сей день некоторым вопросам качества недостает изученности и научного внимания, что придает им чрезвычайную актуальность с учетом реалий современного этапа развития экономики.

В то же время высокий уровень качества невозможно обеспечить ценой единичных, разовых усилий отдельных исполнителей, подразделений, руководителей. Необходим системный, комплексный подход к решению проблем качества, который на практике убедительно доказал свои преимущества.

Такой подход ставит целью не борьбу с дефектами, браком, несоответствиями, а исключение самих условий, предпосылок их возникновения на всех стадиях и этапах жизненного цикла продукции, от производства сырья до конечной потребительской продукции. Он должен осуществляться во всех видах деятельности, всеми работниками, обеспечивая не только высокое качество продукции, но и его гарантии, доказательства потребителю.

Совершенствование методов контроля качества продукции позволит повысить качество общественного питания и удовлетворить возрастающий потребительский спрос на продукции.

Владение современными методами контроля продукции позволит обучающимся внедрить их в практику общественного питания.

 

 

РЕКОМЕНДОВАННЫЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

2. Аналитическая химия и физико-химические методы анализа: Учеб. пособие / М.А. Иванова, М.В. Белоглазкина, И.В. Богомолова и др. – М.: Изд-во РИОР, 2006. – 289 с.

3. Базарнова Ю.Г. Методы исследования сырья и готовой продукции: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. – 76 с.

4. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов / Под ред. Г.А. Бремнер; Пер. с англ. под науч. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2006. – 450 с.

5. Биохимические основы переработки и хранения сырья животного происхождения: Учеб. пособие / Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова и др. – СПб.: Проспект Науки, 2011. – 192 с.

6. Василинец И.М., Колодязная В.С. Методы исследования свойств сырья и пищевых продуктов: Учеб. пособие. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. – 165 с.

7. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агро-промиздат, 1985. – 296 с.

8. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Техно-химический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999. – 174 с.

9. Кириллов В.В., Нечипоренко А.П. Современные спектраль-ные методы анализа, используемые в пищевой промышленности: Учеб. пособие для вузов. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. – 98 с.

10. Крусь Г.Н., Шалдыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общ. ред. Шалдыгиной А.М. – М.: КолосС, 2002. – 368 с.

11. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. – М.: Пищепромиздат, 1961. – 233 с.

12. Могильный М.П., Шленская Т.В., Лежина Е.А.. Контроль качества продукции общественного питания: учебник для вузов – М.: ДеЛи плюс, 2016. – 412 с.

13. Николаенко О.Н., Шокина Ю.В., Волченко В.И. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов: Учеб. пособие. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 176 с.

14. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.

15. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; Пер. с англ. под науч. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2006. – 480 с.

16. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Под ред Б.М. Мак Кенна; Пер. с англ. под науч. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2007. – 462 с.

17. Стрингер М., Денис К. Охлажденные и замороженные продукты / Пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2003. – 496 с.

 

 

БИБЛОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Методы исследования продуктов общественного питания: метод. указан. к выполнению научно-исследовательского курсового проекта [электронное издание] / Н.Б. Еремеева. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2016. – 34 с.

2. Выполнение выпускной квалификационной работы: методические указания / Т.О. Быкова, Н.В. Макарова, А.В. Борисова, Д.Ф. Валиулина, Н.Б. Еремеева, И.А. Кустова. – Самара: РИО Самарск. гос. тех. ун-та, 2015. – 78 с.

3. МУ № 1-40/3805 от 01.11.1997 г. Методические указания по лабораторному контролю качества продуктов общественного питания.

 

Приложение 1

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

Самарский государственный технический университет

 

Факультет пищевых производств

 

Кафедра «Технология и организация общественного питания»

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

На тему: Разработка методологии и проведение органолептического анализа блюд с использование мясных субпродуктов

 

 

По дисциплине: Методы исследования продуктов общественного питания

 

 

Принял к исполнению			Научный руководитель
студент	2-ФПП-2		к.н.т. доцент
	курс, факультет, группа		должность
И.И. Иванов			Н.Б. Еремеева
подпись, инициалы, фамилия			подпись, инициалы, фамилия
«___»___________201 г.			«___»_____________201 г.

 

Самара 201Х г.

 

Примеры выполнения курсового проекта

еремеева Наталья Борисовна