Предел допустимых отрицательных отклонений массы кулинарных полуфабрикатов и изделий, блюд

Масса кулинарных полуфабрикатов и изделий, блюд, г или мг	Предел допустимых отрицательных отклонений
	%	г или мг
Св. 5 до 50 включ.	10	-
Св. 50 до 100 включ.	-	5
Св. 100 до 200 включ.	5	-
Св. 200 до 300 включ.	-	10
Св. 300 до 500 включ.	3	-
Св. 500 до 1000 включ.	-	15

 

Торты взвешивают на весах в количестве одной штуки.

Отклонение средней массы тортов, пирожных, рулетов и кексов от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается.

Физико-химические показатели кулинарных полуфабрикатов определяют методами, представленными в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Методы определения физико-химических показателей продукции общественного питания

Наименование кулинарных полуфабрикатов	Физико-химические показатели	Методы физико-химических испытаний	Обозначение документа на методы физико-химических испытаний
Полуфабрикаты творожные (тесто для сырников, тесто для ленивых вареников, блинчики с творогом)	Массовая доля влаги или сухих веществ	Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)*	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3],  пункт 2.1.2
		Определение влаги на приборе Чижовой	По [3],  пункт 2.1.1
	Массовая доля жира	Арбитражный метод (определение по обезжиренному остатку)	По [3],  пункт 2.2.1
		Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе	По [3], пункт 2.2.2
		Метод Гербера	По [3],  пункт 2.2.5
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3],  пункт 2.2.6
	Массовая доля сахара	Йодометрический метод	По [3],  пункт 2.3.4
	Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)	Аргентометрический метод (метод Мора)	По [3],  пункт 2.8.1
	Общая (титруемая) кислотность	Индикаторный метод	По [3], пункт 2.5.1
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие
Полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые – бескостные, мясокостные)	Массовая доля жира	Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета	ГОСТ 23042
	Свежесть	Органолептический метод	ГОСТ 7269
	Температура в толще полуфабриката	Измерение портативным термометром ТП 5	ГОСТ Р 51944
	Массовая доля общего фосфора (P2O5)	Спектрофотометрический метод	ГОСТ Р 51482
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, бифштексы рубленые и пр.)	Массовая доля влаги	Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C	ГОСТ 4288
	Массовая доля жира	Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета	ГОСТ 23042
	Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)	Метод Фольгарда*	ГОСТ Р 51480
		Аргентометрический метод (метод Мора)	ГОСТ 9957
	Массовая доля белка	Арбитражный метод	ГОСТ Р 50453
		Фотометрический метод. Метод по Къельдалю	ГОСТ 25011
		Гравиметрический метод* Фотометрический метод	ГОСТ 9794
	Массовая доля общего фосфора (P2O5)	Спектрофотометрический метод	ГОСТ Р 51482
	Массовая доля хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), панировочных сухарей	Йодометрический метод* Цианидный метод	ГОСТ 4288
	Массовая доля крахмала	Йодометрический метод	ГОСТ 10574
		Титрометрическое определение образование глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяются для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов	ГОСТ 29301
	Качественное определение наполнителя	Метод взаимодействия раствора Люголя с крахмальным наполнителем	ГОСТ 4288 По [3],  пункт 3.2.2
	Массовая доля панировки	Измерение массы	ГОСТ Р 53008
	Массовая доля мясной начинки, или мясной оболочки (покрытия), или тестовой оболочки	Измерение массы	ГОСТ 52675
	Температура в толще полуфабриката	Измерение портативным термометром ТП 5	ГОСТ Р 51944 ГОСТ 4288
Фарш мясной	Массовая доля жира	Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета	ГОСТ 23042
	Массовая доля влаги	Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C	ГОСТ 4288
	Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)	Метод Фольгарда*	ГОСТ Р 51480
Голубцы, фаршированные овощи (перец, помидоры, кабачки и пр.)	Массовая доля влаги или сухих веществ	Термогравиметрический метод. Экстракционно-химический метод К. Фишера*	ГОСТ 28561
	Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)	Метод Фольгарда* Аргентометрический метод (метод Мора) Меркурометрический метод	ГОСТ Р 26186
	Массовая доля жира	Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета	ГОСТ 23042
	Массовая доля мясной начинки, или мясной оболочки (покрытия)	Измерение массы	ГОСТ 52675
Полуфабрикаты из птицы, дичи
Натуральные полуфабрикаты из птицы, дичи (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочка, грудки, набор для бульона)	Массовая доля жира	Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета	ГОСТ 23042
	Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) – для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрена соль	Метод Фольгарда	ГОСТ Р 51480
	Свежесть	Метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков*. Метод определения кислотного числа жира (в мясе и жировой ткани, т т.ч. для фарша)	ГОСТ Р 53747
		Определение органолептических показателей	ГОСТ Р 51944
	Температура	Измерение портативным термометром ТП 5	ГОСТ Р 51944
	Массовая доля общего фосфора (P2O5)	Гравиметрический метод* Фотометрический метод	ГОСТ 9794
		Спектрофотометрический метод	ГОСТ Р 51482
Полуфабрикаты из птицы, дичи рубленые (в т.ч. в тестовой оболочке и пр.)	Массовая доля жира	Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета	ГОСТ 23042
	Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)	Метод Фольгарда	ГОСТ Р 51480
	Массовая доля белка	Арбитражный метод	ГОСТ Р 50453
		Фотометрический метод. Метод по Къельдалю	ГОСТ 25011
	Общая (титруемая) кислотность для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрен хлеб	Определение общей кислотности полуфабрикатов в панировке или с добавлением хлеб (титрование водной вытяжки из исследуемого продукта раствором щелочи)	ГОСТ Р 53747
	Массовая доля крахмала	Йодометрический метод	ГОСТ 10574
		Титрометрическое определение образование глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяются для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов	ГОСТ 29301
	Массовая доля хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), панировочных сухарей	Йодометрический метод	ГОСТ Р 53747
	Массовая доля общего фосфора (P2O5)	Гравиметрический метод* Фотометрический метод	ГОСТ 9794
		Спектрофотометрический метод	ГОСТ Р 51482
	Массовая доля кальция при использовании мяса механической обвалки	Метод пламенно-абсорбционной спектрометрии	ГОСТ Р 52417
	Массовая доля мясной начинки или мясной оболочки (покрытия), массовая доля панировки	Измерение	ГОСТ Р 53008
Полуфабрикаты рыбные натуральные, полуфабрикаты из нерыбных объектов морского промысла (морепродуктов)	Массовая доля влаги	Высушивание при температуре 100-150 °C	ГОСТ 7636
	Массовая доля жира	Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета*. Экстракционный метод по обезжиренному остатку Рефрактометрический метод (ускоренный)	ГОСТ 7636
	Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)	Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод	ГОСТ 7636
Фарш рыбный	Массовая доля влаги	Высушивание при температуре 100-150 °C	ГОСТ 7636
	Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)	Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод	ГОСТ 7636
	Массовая доля крахмала	Йодометрический метод	ГОСТ 10574
		Титрометрическое определение образование глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяются для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов	ГОСТ 29301
Полуфабрикаты из рыбы рубленой и из котлетной массы	Массовая доля влаги	Высушивание при температуре 100-150 °C	ГОСТ 7636
	Массовая доля жира	Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета*. Экстракционный метод по обезжиренному остатку Рефрактометрический метод (ускоренный)	ГОСТ 7636
	Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)	Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод	ГОСТ 7636
	Массовая доля хлеба (при его наличии в рецептуре)	Йодометрический метод Цианидный метод	По [3], пункт 2.4.1
	Массовая доля крахмала	Йодометрический метод	ГОСТ 10574
		Титрометрическое определение образование глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяются для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов	ГОСТ 29301
Полуфабрикаты из овощей, в т.ч. фаршированные (кроме фарша из мяса, птицы, рыбы)	Массовая доля влаги или сухих веществ	Термогравиметрический метод. Экстракционно-химический метод К. Фишера	ГОСТ 28561
	Массовая доля жира	Рефрактометрический метод	ГОСТ 8756.21
		Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)	По [3], пункт 2.2.1
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3], пункт 2.2.6
	Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)	Аргентометрический метод по Фольгарду. Аргентометрический метод (метод Мора). Меркурометрический метод	ГОСТ 26186
	Массовая доля фарша	Измерение массы	ГОСТ Р 52675 ГОСТ Р 53008
Полуфабрикаты из муки (пирожки, пироги, пицца-полуфабрикат, тесто дрожжевое, слоеное, песочное)	Массовая доля влаги или сухих веществ	Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
		Определение влаги на приборе Чижовой	По [3], пункт 2.1.3
	Щелочность	Метод определения щелочности титрованием	По [3], пункт 2.5.3
	Кислотность	Индикаторный метод	По [3], пункт 2.5.1

 

Физико-химические показатели блюд, кулинарных изделий кондитерских и булочных изделий, напитков определяют методами, представленными в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Методы определения физико-химических показателей блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий

Наименование кулинарных блюд и изделий	Физико-химические показатели	Методы физико-химических испытаний	Обозначение документа на методы физико-химических испытаний
Салаты из свежих овощей, винегреты, салаты мясные и рыбные, горячие и холодные закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов без заправки и с заправками и соусами, паштеты, соусы (кроме молочных)	Массовая доля влаги или сухих веществ	Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3],  пункт 2.1.2
		Определение влаги на приборе Чижовой	По [3], пункт 2.1.3
	Массовая доля жира	Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета	ГОСТ 23042 (для изделий из мяса)
		Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)	По [3], пункт 2.2.1
		Метод Гербера	По [3], пункт 2.2.5
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3], пункт 2.2.6
Паштеты	Массовая доля сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу при температуре (103±2) °C Высушивание в сушильном шкафу при температуре (150±2) °C	ГОСТ 9793
		Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
		Определение влаги на приборе Чижовой	По [3], пункт 2.1.3
	Массовая доля жира	Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета	ГОСТ 23042
		Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)	По [3], пункт 2.2.1
		Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе	По [3], пункт 2.2.2
		Метод Гербера	По [3], пункт 2.2.5
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3],  пункт 2.2.6
	Массовая доля поваренной соли	Аргентометрическое титрование (метод Мора) Метод определения хлористого натрия по Фольгарду с применения роданида калия*	ГОСТ 9957 (для изделия из мяса)
		Аргентометрический метод (метод Мора).	По [3], пункт 2.8.1
Сельдь рубленая	Массовая доля сухих веществ	Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3],  пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
	Массовая доля хлеба	Йодометрический метод Цианидный метод	По [3], пункт 2.4.1
Масло селедочное, икорное	Массовая доля сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу при температуре (102±2) °C Метод определения влаги в масле с наполнителями	ГОСТ 3626
		Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
		Определение влаги на приборе Чижовой	По [3], пункт 2.1.3
	Массовая доля жира	Кислотный метод для масла с наполнителями	ГОСТ 5887
		Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)	По [3], пункт 2.2.1
		Метод Гербера	По [3],  пункт 2.2.5
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3], пункт 2.2.6
	Массовая доля поваренной соли	Метод с азотнокислым серебром Метод с катионитом	ГОСТ 3627
		Аргентометрический метод (метод Мора).	По [3],  пункт 2.8.1
Супы
Супы заправочные без мяса, птицы, рыбы Супы с мясом, птицей, рыбой, фрикадельками, клецками, гренками, супы-пюре, супы молочные с макаронными изделиями и крупой	Массовая доля сухих веществ	Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
		Определение влаги на приборе Чижовой	По [3], пункт 2.1.3
	Массовая доля жира	Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)	По [3], пункт 2.2.1
		Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе	По [3], пункт 2.2.2
		Метод Гербера	По [3], пункт 2.2.5
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3], пункт 2.2.6
		Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета	ГОСТ 23042 (для супов с мясом, птицей)
	Массовая доля молока (по лактозе) для молочных супов	Ускоренный цианидный метод	По [3], пункт 4.3.4
Солянки (мясная сборная, рыбная) и холодные супы	Массовая доля жира	Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)	По [3], пункт 2.2.1
		Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе	По [3], пункт 2.2.2
		Метод Гербера	По [3], пункт 2.2.5
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3], пункт 2.2.6
		Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета	ГОСТ 23042 (для мясной)
Супы прозрачные	Массовая доля гарнира	Измерение массы	По [3], пункт 4.3.2
	Массовая доля сухих веществ	Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
Сладкие супы с фруктами, гарниром и сметаной	Массовая доля сухих веществ	Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
		Определение влаги на приборе Чижовой	По [3], пункт 2.1.3
	Массовая доля жира	Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)	По [3], пункт 2.2.1
		Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе	По [3],  пункт 2.2.2
		Метод Гербера	По [3], пункт 2.2.5
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3], пункт 2.2.6
	Массовая доля сахара	Перманганатный метод Бертрана	По [3], пункт 2.3.1
		Йодометрический метод	По [3], пункт 2.3.4
		Рефрактометрический метод	По [3], пункт 2.3.5 (для супов без фруктов, гарнира и сметаны)
	Массовая доля плотной части супа	Измерение массы	По [3], пункт 4.3.2
Блюда и кулинарные изделия из мяса, птицы, кролика, дичи
Блюда и изделия из мяса, птицы, дичи, кролика отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные	Массовая доля сухих веществ (для изделий мяса, тушенного с соусом)	Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
		Определение влаги на приборе Чижовой	По [3], пункт 2.1.3
	Массовая доля жира	Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета	ГОСТ 23042 (для изделий из мяса)
		Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)	По [3], пункт 2.2.1
		Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе	По [3], пункт 2.2.2
		Метод Гербера	По [3], пункт 2.2.5
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3],  пункт 2.2.6
	Массовая доля поваренной соли	Аргентометрическое титрование (метод Мора).	ГОСТ 9957 (для изделий из мяса)
		Метод Фольгарда*	ГОСТ Р 51480
		Аргентометрический метод (метод Мора).	По [3], пункт 2.8.1
	Массовая доля панировки	Измерение массы	ГОСТ Р 53008
Блюда и изделий из котлетной массы мяса, птицы, дичи, кролика	Массовая доля сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C	ГОСТ 4288 (для изделий из мяса)
		Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
	Массовая доля поваренной соли	Метод Фольгарда*	ГОСТ Р 51480
		Аргентометрическое титрование (метод Мора).	ГОСТ 9957 (для изделий из мяса)
		Аргентометрический метод (метод Мора).	По [3], пункт 2.8.1
	Массовая доля хлеба	Йодометрический метод* Цианидный метод	ГОСТ 4288 (для изделий из мяса)
		Йодометрический метод* Цианидный метод	По [3], пункт 2.4.1
	Массовая доля крахмала	Йодометрический метод	ГОСТ 10574
	Ферментная инактивация	Проба на пероксидазу	По [3], пункт 7.1.1
		Проба на фосфатазу	По [3], пункт 7.1.2
Блюда и изделий из рубленого мяса, птицы, дичи, кролика	Массовая доля сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C	ГОСТ 4288 (для изделий из мяса)
		Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
	Массовая доля жира	Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета	ГОСТ 23042 (для изделий из мяса)
		Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)	По [3], пункт 2.2.1
		Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе	По [3], пункт 2.2.2
		Метод Гербера	По [3], пункт 2.2.5
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3],  пункт 2.2.6
	Массовая доля поваренной соли	Метод Фольгарда*	ГОСТ Р 51480
		Аргентометрическое титрование (метод Мора).	ГОСТ 9957 (для изделий из мяса)
		Аргентометрический метод (метод Мора).	По [3], пункт 2.8.1
	Качественное определение наполнителя	Метод взаимодействия раствора Люголя с крахмалом наполнителя	ГОСТ 4288 (для изделий из мяса) По [3],  пункт 3.2.2
	Ферментная инактивация	Проба на пероксидазу	По [3],  пункт 7.1.1
		Проба на фосфатазу	По [3], пункт 7.1.2
Блюда и кулинарные изделия из рыбы, нерыбных объектов моря (морепродуктов)
Блюда и изделия из рыбы отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные блюда и изделия из нерыбных объектов морского промысла (морепродуктов) отварные, припущенные, жаренные, запеченные, тушеные	Массовая доля жира	Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета Экстракционный метод по обезжиренному остатку Рефрактометрический метод (ускоренный)	ГОСТ 7636 (для изделий)
		Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)	По [3], пункт 2.2.1
		Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе	По [3], пункт 2.2.2
		Метод Гербера	По [3], пункт 2.2.5
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3], пункт 2.2.6
	Массовая доля поваренной соли	Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод Мора	ГОСТ 7636
		Аргентометрический метод Мора	ГОСТ 27207
	Массовая доля панировки	Измерение массы	ГОСТ Р 53008
	Ферментная инактивация	Проба на пероксидазу	По [3], пункт 7.1.1
		Проба на фосфатазу	По [3], пункт 7.1.2
Блюда и изделия из рыбной котлетной массы	Массовая доля влаги или сухих веществ	Высушивание при температуре 100-150 °C	ГОСТ 7636
		Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
	Массовая доля поваренной соли	Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод Мора	ГОСТ 7636
		Аргентометрический метод (метод Мора)	По [3], пункт 2.8.1
	Массовая доля хлеба	Йодометрический метод* Цианидный метод	По [3], пункт 2.4.1
	Массовая доля крахмала	Йодометрический метод	ГОСТ 10574
	Ферментная инактивация	Проба на пероксидазу	По [3], пункт 7.1.1
		Проба на фосфатазу	По [3], пункт 7.1.2
Блюда и изделия из рубленой рыбы	Массовая доля влаги или сухих веществ	Высушивание при температуре 100-150 °C	ГОСТ 7636
		Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
	Массовая доля жира	Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета Экстракционный метод по обезжиренному остатку Рефрактометрический метод (ускоренный)	ГОСТ 7636 (для изделий)
		Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)	По [3], пункт 2.2.1
		Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе	По [3], пункт 2.2.2
		Метод Гербера	По [3], пункт 2.2.5
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3], пункт 2.2.6
	Массовая доля поваренной соли	Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод Мора	ГОСТ 7636
		Аргентометрический метод (метод Мора)	По [3], пункт 2.8.1
	Качественное определение наполнителя	Метод взаимодействия раствора Люголя с крахмалом наполнителя	По [3], пункт 3.2.2
	Ферментная инактивация	Проба на пероксидазу	По [3], пункт 7.1.1
		Проба на фосфатазу	По [3], пункт 7.1.2
Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты морского промысла и водоросли в сыром виде и соленую, копченую, вяленую и т.п. рыбу	Массовая доля влаги или сухих веществ	Высушивание при температуре 100-150 °C	ГОСТ 7636
		Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
Блюда и кулинарные изделия из картофеля, овощей, грибов, бобовых
Блюда и кулинарные изделия из картофеля, овощей, грибов, бобовых в т.ч. запеканки, пудинги, овощные котлеты, зразы, рулеты, фаршированные овощи Блюда и кулинарные изделия из картофеля, овощей с добавлением мяса, мясных гастрономических продуктов, грибов, бобовых, картофеля, крупы, томатной пасты, специй и т.п.	Массовая доля сухих веществ (для изделий из мяса, тушенного с соусом)	Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
		Определение влаги на приборе Чижовой	По [3], пункт 2.1.3
	Массовая доля жира	Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета Экстракционный метод по обезжиренному остатку Рефрактометрический метод (ускоренный)	ГОСТ 7636 (для изделий)
		Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)	По [3], пункт 2.2.1
		Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе	По [3], пункт 2.2.2
		Метод Гербера	По [3], пункт 2.2.5
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3], пункт 2.2.6
	Массовая доля поваренной соли	Аргентометрический метод (метод Мора).	По [3], пункт 2.8.1
	Массовая доля фарша в голубцах	Измерение массы	ГОСТ Р 52675
Блюда и кулинарные изделия из круп, творога, яиц или гарниры
Блюда и кулинарные изделия из круп	Массовая доля сухих веществ	Высушивание до постоянной массы Метод ускоренного высушивания	ГОСТ 15113.7
		Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
		Определение влаги на приборе Чижовой	По [3], пункт 2.1.3
	Массовая доля жира	Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)	По [3], пункт 2.2.1
		Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе	По [3], пункт 2.2.2
		Метод Гербера	По [3], пункт 2.2.5
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3], пункт 2.2.6
	Массовая доля сахара	Перманганатный метод	ГОСТ 15113.6 (для изделий)
		Перманганатный метод Бертрана	По [3], пункт 2.3.1
		Цианидный метод	По [3], пункт 2.3.2
		Йодометрический метод	По [3], пункт 2.3.4
	Массовая доля поваренной соли	Аргентометрический метод (метод Мора).	По [3], пункт 2.8.1
		Аргентометрический метод Меркурометрический метод	ГОСТ 15113.7
	Массовая доля молока (в блюдах по лактозе)	Метод определения по лактозе	По [3], пункт 4.3.4
Блюда и кулинарные изделия из творога	Массовая доля сухих веществ	Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
		Определение влаги на приборе Чижовой	По [3], пункт 2.1.3
	Массовая доля жира	Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)	По [3], пункт 2.2.1
		Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе	По [3], пункт 2.2.2
		Метод Гербера	По [3], пункт 2.2.5
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3], пункт 2.2.6
	Массовая доля сахара	Перманганатный метод Бертрана	По [3], пункт 2.3.1
		Цианидный метод	По [3], пункт 2.3.2
		Йодометрический метод	По [3], пункт 2.3.4
	Массовая доля поваренной соли	Аргентометрический метод (метод Мора).	По [3], пункт 2.8.1
	Общая (титруемая) кислотность	Индикаторный метод	По [3], пункт 2.5.1
	Массовая доля яиц (в изделии)	Качественная реакция	По [3], пункт 2.11.1
	Массовая доля муки (в изделии)	Цианидный метод	По [3], пункт 2.4.2
Блюда и кулинарные изделия из яиц	Массовая доля сухих веществ	Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
		Определение влаги на приборе Чижовой	По [3], пункт 2.1.3
	Массовая доля жира	Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)	По [3], пункт 2.2.1
		Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе	По [3], пункт 2.2.2
		Метод Гербера	По [3], пункт 2.2.5
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3], пункт 2.2.6
Гарниры, заправленные маслом и/или соусом, гарниры без заправки и соуса	Массовая доля сухих веществ	Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
		Определение влаги на приборе Чижовой	По [3], пункт 2.1.3
	Массовая доля жира	Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)	По [3], пункт 2.2.1
		Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе	По [3], пункт 2.2.2
		Метод Гербера	По [3], пункт 2.2.5
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3], пункт 2.2.6
Мучные кулинарные изделия с начинкой и фаршем
Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, пицца, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и др., в том числе политые жиром, сметаной, вареньем, соусами и другими продуктами)	Массовая доля влаги или сухих веществ в изделии с тестовой оболочкой, политой жиром и др. продуктами и соусами	Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
		Определение влаги на приборе Чижовой	По [3], пункт 2.1.3
		Высушивание навески при определенной температуре	ГОСТ 21094 (для дрожжевого теста)
	Массовая доля жира в изделии, в т.ч. политом жиром, соусами и др. продуктами	Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)	По [3], пункт 2.2.1
		Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе	По [3], пункт 2.2.2
		Рефрактометрический метод	По [3], пункт 2.2.3
		Метод Гербера	По [3], пункт 2.2.5
		Ускоренный экстракционно-весовой метод	По [3], пункт 2.2.6
	Массовая доля сахара в тестовой оболочке изделия – по рецептуре	Перманганатный метод	По [3], пункт 4.7.1.2
		Перманганатный метод Бертрана* Ускоренный йодометрический метод Ускоренный метод горячего титрования	ГОСТ 5672
	Массовая доля жира в тестовой оболочке изделия – по рецептуре	Экстракционный метод с предварительным гидролизом навески*	ГОСТ 5668
		Рефрактометрический метод (ускоренный)	По [3], пункт 2.2.3
	Массовая доля поваренной соли	Аргентометрический метод* Меркурометрический метод	ГОСТ 5698
	Кислотность основы	Метод титрования	По [3], пункт 2.5.1
	Массовая доля сухих веществ в начинках и фаршах	Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)	По [3], пункт 2.1.1
		Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)	По [3], пункт 2.1.2
		Определение влаги на приборе Чижовой	По [3], пункт 2.1.3
	Массовая доля влаги (сухих веществ) в начинках изделий: в мясной	Высушива<