Методы исследования продуктов общественного питания

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Примеры выполнения курсового проекта

 

 

 

 

Самара, 2019

Печатается по решению ученого совета СамГТУ, (протокол № 9 от 27.04.2018 г.)

 

УДК

ББК

 

Еремеева Н.Б.

Методы исследования продуктов общественного питания: примеры выполнения курсового проекта [Текст] / Н.Б. Еремеева. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2018. – 82 с.

 

Методическое пособие к выполнению научно-исследовательского курсового проекта «Методы исследования продуктов общественного питания» 19.03.04 «Технология продуктов и организация общественного питания» факультета пищевых производств кафедры «Технология и организация общественного питания» описывает общие требования к оформлению курсового проекта, раскрывает содержание основных разделов курсового проекта по дисциплине «Методы исследования продуктов общественного питания» на 2 курсе в 4 семестре.

 

 

Рецензент к.т.н., доцент Темникова О.Е.

 

 

© Н.Б. Еремеева, 2019

© Самарский государственный

технический университет, 2019

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1 ТЕРБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА ПО ДИЦИПЛИНЕ 6

1.1 Цели и задачи курсового проектирования. 6

1.2 Структура курсового проекта. 7

1.3 Требования к оформлению курсового проекта. 9

2 МЕТОДЫ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ.. 22

2.1 Общие положения. 22

2.2 Определение средней массы.. 23

3 ПРИМЕРЫ СОСТАВЛЕНИЯ КУРСОВЫХ ПРОЕКТОВ.. 47

3.1 Составление блок-схемы исследования. 47

3.2 Методы исследования. 49

3.3 Результаты исследования и их обсуждение. 51

3.4 Результаты исследования физико-химических показателей блюд. 60

3.4.1 Определение показателей качества изделий из шоколада с инновационными ингредиентами. 60

3.4.1.1 Определение содержания сухих веществ и влажности в 2-х образцах пюре 60

3.4.1.2 Определение желирующей способности пюре. 62

3.4.1.3 Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ 63

2.4.1.4 Метод определения титруемой кислотности. 64

3.4.1.5 Метод определение сухих веществ в готовых блюдах. 65

3.4.2 Определение показателей качества изделий из мясных субпродуктов 66

3.4.2.1 Расчет содержания сухих веществ в сырье и готовом блюде. 66

3.4.2.2 Расчет доли влаги веществ. 67

3.4.2.3 Расчет содержания жира в печени. 68

3.5 Органолептический анализ. 68

3.5.1 Определение органолептических показателей изделий из шоколада с инновационными ингредиентами. 68

3.5.2 Определение органолептических показателей паштета из куриной печени 70

3.5.2.1 Органолептическая оценка паштета из куриной печени, вареной при 100 °С 70

3.5.2.2 Органолептическая оценка паштета из куриной печени, приготовленной методом обжаривания. 71

3.5.2.3 Органолептическая оценка паштета из куриной печени, запеченной при 200 °С. 71

3.6 Обработка результатов ранговым методом.. 72

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 74

РЕКОМЕНДОВАННЫЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 77

БИБЛОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 79

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Пищевые продукты – сложные по структуре многокомпонентные системы, качество которых зависит от свойств и совокупности изменений в составе и структуре пищевого сырья при его технологической обработке и последующем хранении.

В современных условиях оценка качества и рациональное использование пищевого сырья осуществляется на основе исследования его состава и физико-химических свойств с использованием современных органолептических и инструментальных методов анализа позволяет комплексно изучить структуру, состав и свойства пищевого сырья и продуктов его переработки для объективной оценки их качества и безопасности.

Современные методы исследования незаменимы также для установления безвредности пищевого сырья в связи с возможным попаданием в них различных химических соединений, применяемых для борьбы с вредителями сельского хозяйства (пестициды), радиоактивных изотопов, искусственных красителей, химических консервантов, полициклических ароматических углеводородов. Кроме того, они позволяют глубоко изучить состав и свойства пищевых продуктов, их качество и пищевую ценность, выявить изменения, не обнаруживаемые органолептическими или обычными физическими и химическими методами, спрогнозировать изменение установить способы хранения и сроки использования.

Для контроля процессов хранения пищевого сырья и продуктов его переработки большое значение приобретают дистанционные методы определения температуры, влажности и других условий хранения (освещенности, состава и движения воздуха), на основе которых могут быть обеспечены оптимальные режимы хранения.

Учебным планом направления 19.03.04 «Технология продуктов и организация общественного питания» факультета пищевых производств кафедры «Технология и организация общественного питания» Самарского государственного технического университета предусмотрен курсовой проект по дисциплине «Методы исследования продуктов общественного питания» на 2 курсе в 4 семестре.

Сроки выполнения курсовых проектов определены учебным планом направления 19.03.04.

 

ТЕРБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА ПО ДИЦИПЛИНЕ

 

Структура курсового проекта

Курсовой проекта, как правило, должен состоять из следующих частей [1]:

– титульный лист (Форма оформления титульного листа дана в прил. 1);

– содержание;

– введение;

– литературный обзор

– экспериментальная часть;

– заключение;

– список использованной литературы (библиографический список);

– приложения.

Титульный лист является первым листом курсового проекта и выполняется по форме, приведенной в прил. 1. На титульном листе расписываются автор работы и научный руководитель.

Содержание включает наименование всех разделов, подразделов и пунктов (если они имеют наименование) с указанием номеров страниц, на которых размещается начало материала разделов (подразделов, пунктов). Содержание должно включать все заголовки, имеющиеся в курсовой работе, в том числе: введение, заключение, список использованной литературы (библиографический список). В содержании перечисляют все приложения с их заголовками. В содержании все номера подразделов должны быть смещены вправо относительно номеров разделов.

Во введении к курсовому проекту обычно излагают основные сведения о поставленной задаче, о ее месте в той или иной области методов исследования продуктов общественного питания. Здесь, по возможности, должен содержаться краткий обзор современного состояния данной проблемы (критический анализ изученной литературы и заключение по этому анализу), а также краткая историко-библиографическая справка по проблемам, близким к решаемой задаче. Здесь же формулируются цели и задачи исследования, ставится конкретные задачи и методы ее решения, отмечаются элементы новизны и практической ценности. Введение должно заканчиваться четко сформулированными по пунктам задачами, которые решаются в данной курсовой работе.

Литературный обзор включает в себя сведенья о проблеме, ранее описанные в литературе. Здесь можно дань характеристику используемым ингредиентам, описать основные показатели качества и методы их определения.

Основная часть курсового проекта должна отражать поэтапное подробное решение поставленной задачи и может содержать несколько разделов. Здесь проводятся доказательства и решения выдвинутых положений и задач, рассматриваются методы их решения, приводится наглядный иллюстративный материал в виде графиков, таблиц, диаграмм и т. д.

Курсовой проект может содержать следующие части:

– качество продукции, показатели качества; стандартизация – нормативное условие обеспечения качества;

– нормативная документация и технические нормативы, регламентирующие качество сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

– контроль качества, виды контроля, организация контроля на предприятиях;

– методы лабораторного контроля, применяемы при оценке качества продукции определенного ассортимента;

– использование современных средств измерений и новейших методов контроля;

– анализ организации контроля качества на предприятии;

– разработка нормативной документации на продукцию (определенного ассортимента) или системы качества.

Курсовой проект обязательно должен содержать экспериментальную часть, в которой проводится анализ качества продукции определенного ассортимента. Экспериментальная часть проводится в рамках лабораторного практикума под наблюдением руководителя курсового проекта.

Заключение является неотъемлемой частью любой работы. Оно должно содержать краткие выводы по результатам исследования, отражающие новизну и практическую значимость работы, предложения по использованию ее результатов, оценку её эффективности и качества. Выводы, должны согласовываться с целью исследования, сформулированной в разделе «Введение» таким образом, чтобы их содержание было понятно без чтения текста работы. Выводы формулируются по пунктам так же, в докладе на защите курсовой работы.

Список использованной литературы (библиографический список) должен содержать перечень источников, использованных при выполнении курсовой работы. Располагать их следует по алфавиту, либо в порядке поступления ссылок в тексте.

В приложения включается вспомогательный материал, необходимый для полноты работы.

 

1.3 Требования к оформлению курсового проекта

Написание и оформление курсового проекта должно проводиться в строгом соответствии с требованиями к оформлению текстовой документации (с соблюдением основных положений Госстандартов) [2].

Общими требованиями к работе являются:

– четкость и логическая последовательность изложения материала;

– убедительность аргументации;

– краткость и точность формулировок, исключающих возможность неоднозначность толкования;

– обоснованность рекомендаций и предложений.

Курсовой проект должна быть выполнена способом компьютерного набора и распечатки с одной стороны на листах белой бумаги формата А4 (размер 210×297 мм).

Текст работы оформляется с соблюдением следующих размеров полей страниц: левое – 30 мм, правое – 10 мм, верхнее и нижнее – по 20 мм.

Общий объем работы не регламентируется, но необходимо придерживаться объема в 25-35 страниц основной части (без приложений).

Для компьютерного набора (верстки) рекомендуется использовать следующие программные продукты:

– текстовый процессор Microsoft Word 6.0 (и выше) совместно с редактором формул Math Type 4.0 (и выше);

– чертежи выполняются в программе КОМПАС АСКОН или других конструкторских программах (AutoCAD, Corel DROW) с соблюдением правил ЕСКД (использование стандартной рамки с надписью, шрифты, линии и т.д.).

Курсовой проект должен быть тщательно отредактирован и переплетен.

Текст должен быть выполнен (набран) аккуратно, без подчисток и помарок, литературным языком, с использованием общепринятой научной терминологии.

Курсовой проект должен быть распечатан на лазерном или струйном принтере с разрешением не ниже 600 dpi.

При подготовке макета в текстовый процессоре Microsoft Word, во избежание нарушения макетирования отдельных страниц или всей работы в целом, целесообразно создавать и распечатывать pdf-файл.

Курсовой проект должен иметь титульный лист, задание на подготовку курсовой работы, содержание, реферат, список обозначений (если необходим), основную часть, список использованной литературы (библиографический список), приложения.

Все страницы работы нумеруются, начиная с титульного листа (пропуская задание на подготовку работы). На титульном листе номер не ставится (размер шрифта нумерации страниц – 11, Times New Roman). Все идущие перед Введением разделы (титульный лист, реферат, содержание) учитываются при выставлении номера страницы.

Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всей работы, обозначенные арабскими цифрами без точки и записанные с абзацевого отступа. Введение, реферат, заключение, список используемой литературы, приложение и задание на выполнение ВКР не нумеруются.

Каждый раздел текстового документа рекомендуется начинать с нового листа, для чего в конце каждого раздела следует вставлять разрыв страниц (сочетание клавиш Ctrl+Enter).

Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится. Разделы, как и подразделы, могут состоять из одного или нескольких пунктов, при этом номер пункта должен состоять из номеров раздела и пункта, разделенных точкой. В конце номера пункта точка не ставится. Пункты, при необходимости, могут быть разбиты на подпункты, которые должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого пункта.

Внутри пунктов или подпунктов могут быть приведены перечисления. Перед каждой позицией перечисления следует ставить дефис или строчную букву, после которой ставится скобка.

Каждый пункт, подпункт и перечисление записывают с абзацного отступа.

Содержание включает в себя номера и наименования разделов и подразделов с указанием номеров страниц. Слово "Содержание" записывают в виде заголовка, по центру, прописными буквами. Наименования, включенные в содержание, записывают строчными буквами, начиная с прописной буквы. Список литературы включают в содержание документа. Все приложения должны быть также перечислены в содержании с указанием их номеров и заголовков.

Заголовки должны четко и кратко отражать содержание разделов, подразделов. Пункты, как правило, заголовков не имеют. Заголовки глав выравнивают по центру страницы и печатают прописными буквами жирным шрифтом. Заголовки разделов следует печатать с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая. Переносы слов в заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.

Расстояние между заголовками раздела и подраздела – 2 интервала.

Текст бакалаврской работы выполняется шрифтом Times New Roman, размер 12 или 14, текст выравнивается по ширине с межстрочным интервалом 1,5 строки, абзацный отступ – 1,0 см. При этом следует снять запрет висячих строк (Абзац → Положение на странице → Разбивка на страницы → Запрет висячих строк).

Между словами проставляется однократный пробел. Устранение двойных пробелов осуществляется следующим образом: Главная → Заменить → в поле «Найти» ставится два пробела, в поле «Заменить на» – один → Заменить все.

Видовое название микроорганизмов и растений в тексте необходимо выделять курсивом, например "Ocimum basilicum L.", "Lactobacillus delbrueckii".

Условные буквенные обозначения, изображения или знаки должны соответствовать принятым в действующем законодательстве и государственных стандартах. В тексте документа перед обозначением параметра дают его пояснение, например: «Титруемая кислотность Х».

В тексте документа числовые значения величин с обозначением единиц физических величин и единиц счета следует писать цифрами, а числа без обозначения единиц физических величин и единиц счета от единицы до девяти – словами.

Единица физической величины одного и того же параметра в пределах одного документа должна быть постоянной. Если в тексте приводится ряд числовых значений, выраженных в одной и той же единице физической величины, то ее указывают только после последнего числового значения, например: «25; 45; 60 ºС». Между двумя числовыми значениями проставляют дефис (или ±) без отступов, например, "200-250 г", "45±3 °С".

Недопустимо отделять единицу физической величины от числового значения (переносить их на разные строки или страницы), для чего в тексте работы между ними проставляют неразрывный отступ (сочетание клавиш Ctrl+Shift+Пробел), например: "35 м²", "60 °С", "23 %".

В тексте, за исключением формул, таблиц и рисунков, не допускается:

– применять математический знак минус (-) перед отрицательными значениями величин (следует писать слово "минус");

– применять знак "Ø" для обозначения диаметра (следует писать слово "диаметр");

– применять без числовых значений математические знаки, например > (больше), < (меньше), = (равно), ≥ (больше или равно), ≤ (меньше или равно), ≠ (не равно), а также знаки № (номер), % (процент);

– применять индексы стандартов, технических условий и других документов без регистрационного номера.

Формулы следует выделять в отдельную строку с отступом в 1,5 интервала от основного текста. Формулы печатаются с помощью приложения редактора формул MathType от MS Office. Номер формулы заключают в круглые скобки и помещают у правого поля страницы на одной строке с формулой. Сама же формула размещается по центру строки.

Используется сквозная нумерация формул арабскими цифрами или по главам, при этом номер формулы состоит из номера главы и её порядкового номера, например (2.8). При ссылке в тексте на формулу в скобках указывают ее номер, например: «Массовая доля сахара рассчитывается по формуле (2.8).».

                                       (2.8)

где m ₁ – масса сахарозы, полученная по калибровочному графику, мг;

V – вместимость мерной колбы, см³;

m – масса навески продукта, г;

V ₁ – объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см³;

1000 – коэффициент пересчета миллиграммов сахарозы в граммы.

Пояснения символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу, если они не пояснены ранее в тексте, должны быть приведены непосредственно под формулой. Расшифровка величин, входящих в формулу, печатается на l значение шрифта меньше основного текста 1,5 интервалом. Пояснения каждого символа следует давать с новой строки в той последовательности, в которой символы приведены в формуле. Первая строка пояснения должна начинаться со слова "где" без двоеточия после него. Формулы, следующие одна за другой и не разделенные текстом, разделяют запятой.

Переносить формулы на следующую строку допускается только на знаках выполняемых операций, причем знак в начале следующей строки повторяют. При переносе формулы на знаке умножения применяют знак "×".

Химические уравнения и структурные формулы веществ необходимо выполнять в программе ChemDraw или ISIS Draw. Структурирование их в тексте осуществляется по центру страницы и не нумеруются.

В тексте пояснительной записки запрещено использование сканированных таблиц и формул.

Количество иллюстраций должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста. Иллюстрации могут быть расположены как по тексту документа (возможно ближе к соответствующим частям текста), так и в конце его.

Иллюстрации необходимо последовательно нумеровать. Допускается нумерация в пределах раздела – в этом случае номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой.

В тексте должна быть ссылка на иллюстрацию в круглых скобках: "применяется мясорыхлитель МРМ-15 (рис. 1.1)." или "Применяемая взбивальная машина представлена рис. 1.2.". При ссылке в тексте на отдельные элементы деталей, обозначенных на рисунке, их обозначают прописными буквами русского алфавита.

Каждая иллюстрация должна сопровождаться названием на одной строке с номером на 1 значение шрифта меньше основного текста, а экспликация со следующей строки на 2 значения шрифта меньше основного текста. Отступ рисунка и его название выполняется 1,5-ным интервалом. Название пишется на 1 значение, а экспликация – на 2 значения шрифта меньше основного текста работы. Подпись под рисунком должна быть по размеру рисунка.

Иллюстрация должен иметь вид, представленный на рис. 1.1; обтекание рисунка текстом задается сверху и снизу (Работа с рисунками → Формат → Обтекание текстом → Сверху и снизу). В случае если ширина рисунка менее 7 см, экспликация к нему указывается с правой стороны (рис. 1.2), а обтекание выполняется вокруг рамки.

 

Рис. 1.1. Мясорыхлитель МРМ–15: а – общий вид; б – кинематическая схема; 1 – корпус; 2 – крышка; 3 – разъемная каретка; 4– очистительные гребенки; 5– загрузочное окно; 6– ножевые блоки; 7 – редуктор; 8 – клиноременная передача; 9 – электродвигатель; 10 – микропереключатель; 11 – основание; 12 – опора; 13 – разгрузочное отверстие; 14 – штифт

 

Элементы схемы-иллюстрации, нарисованные при помощи фигур Microsoft Word, должны быть сгруппированы. Допускается выполнение схем-иллюстраций при помощи встроенного редактора SmartArt (Вставка → Иллюстрации → SmartArt). Оформление подобного рода схем аналогично оформлению обычных иллюстраций.

 

Рис. 1.2. Взбивальная машина МВ-35: 1 – бачок; 2 – сменный взбиватель; 3 – насадка-антиразбрызгиватель; 4 – вал взбивателя; 5 – корпус планетарного механизма; 6 – шестерня; 7 – вал планетарного механизма; 8 – винт с маховиком; 9 – серьга; 10 – вариаторный ремень; 11 – верхний диск; 12 – вал-шестерня зубчатой передачи; 13 – зубчатое колесо; 14 – пружина; 15 – электродвигатель; 16 – зубчатое колесо; 17 – вертикальные направляющие; 18 – маховик; 19 – пластина; 20 – рукоятки бачка; 21 – кронштейн; 22 – станина

 

Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями. Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается. Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей. Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.

Таблицы могут быть пронумерованы сквозной нумерацией во всей работе или нумеруются по главам по аналогии с иллюстрациями. В последнем случае номер складывается из номера главы и номера таблицы в данной главе.

В тексте работы должна быть ссылка на таблицу, например: "...режимы варки мяса представлены в таблице 4.". Таблицу, в зависимости от ее размера, помещают под текстом, в котором впервые дана ссылка на нее, или на следующей странице, а при необходимости, в приложении к документу. Допускается помещать таблицу вдоль длинной стороны листа документа.

Графу "Номер по порядку" в таблицу включать не допускается.

Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к одному показателю. В одной графе должно быть соблюдено, как правило, одинаковое количество десятичных знаков для всех значений величин.

Шрифт в заголовке таблицы должен быть Times New Roman, на 1 значение шрифта меньше основного текста, полужирным, а слово "Таблица 4" печатается шрифтом Times New Roman на одно значение шрифта меньше основного текста, курсивом. Текст в таблице печатается обычным шрифтом Times New Roman, на одно значение шрифта меньше основного текста. Следуемый после таблицы текст необходимо размещать с отступом от таблицы 1,5 интервала.

Таблица в тексте бакалаврской работы должна иметь следующий вид:

Таблица 4

Общие положения

Наряду с контролем качества продукции общественного питания, аккредитованные испытательные лаборатории осуществляют контроль правильного ведения технологических процессов изготовления продуктов общественного питания включая контроль соблюдения режимов тепловой обработки полуфабрикатов и продуктов; контроль свежести и доброкачественности кулинарных полуфабрикатов, изделий, блюд; контроль в целях исключения фальсификации рецептур отдельных кулинарных полуфабрикатов и изделий.

Методы физико-химических испытаний продукции общественного питания применяют:

- при контроле качества и безопасности продукции общественного питания;

- при идентификации продукции общественного питания.

Требования к помещениям и условиям окружающей среды. Помещения и условия окружающей среды в лабораториях при проведении физико-химических испытаний должны соответствовать требования ГОСТ ИСО/МЭК 17025, подраздел 5.3.

В помещениях должны быть обеспечены: температура окружающего воздуха (18±5) °C, атмосферное давление – от 9,33∙10⁴ до 1,07∙10⁵ Па, влажность воздуха не более 75 %, напряжение в сети – (220±10) В.

Требования безопасности. При проведении испытаний должны быть соблюдены требования безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007; пожаробезопасности – по ГОСТ 12.1.018; электробезопасности – по ГОСТ 12.1.19, а также требования технических документов на использование средства измерений и оборудование.

Отбор и подготовка проб. Отбор и подготовку проб продуктов общественного питания проводят по ГОСТ Р 54607.1 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям».

 

Определение средней массы

Для контроля изготавливаемой продукции общественного питания и определения отклонений установленной нормы выхода продукции и среднюю массу отдельных компонентов (составных частей) полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. С этой целью составляют объединенную пробу из равных по массе проб по ГОСТ Р 54607.1.

Определение средней массы и выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий проводят весовым методом. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. Перед отделением средней массы нетто и выхода упакованной продукции предварительно удаляют упаковочный материал. При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукции осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.

Для взвешивания применяют настольные торговые весы среднего класса точности: циферблатные с ценой деления 2 г или электронные, соответствующие по классу точности и пределу допустимой погрешности требованиям ГОСТ 53228 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».

Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд и напитков, необходимых для контроля средней массы, приведено в таблице 2.1.

Таблица 2.1

ПРИМЕРЫ СОСТАВЛЕНИЯ КУРСОВЫХ ПРОЕКТОВ

 

Методы исследования

В соответствии со схемой исследования в работе предполагается определение комплекса показателей, позволяющих получить данные о составе, свойствах и качественных показателях объектов исследований. В этом разделе необходимо описать все методы, которые используются в работе. Ниже приведен пример описания метода определения сухих веществ.

Метод определения сухих веществ

Продукты твердой консистенции измельчают путем двукратного пропускания через мясорубку с решеткой с минимальным диаметром отверстий; в случае необходимости пробу дополнительно растирают в ступке так, чтобы размеры частиц отдельных компонентов продукта не превышали 1,5 мм.

Сразу же после приготовления пробу помещают в подходящий герметично закрывающийся сосуд, занимая ею не менее 2/3 его объема.

Продукт выдерживают в шкафу в течение времени, равного приблизительно 70 % полного времени сушки, установленного в предварительном эксперименте, после чего стаканчики с пробами извлекают из шкафа, закрывают крышками, охлаждают около 20 мин в эксикаторе и взвешивают. Продолжают высушивание проб в заданном режиме, проводя контрольные взвешивания через промежутки времени, равные примерно 10 % полного времени сушки. Определяют изменение массы пробы в течение каждого из этих периодов сушки и прекращают испытание, если снижение массы оказывается меньше 0,0020 г.

Допускается перерыв в проведении высушивания не более чем на 48 ч при условии хранения закрытых крышками стаканчиков с пробами в эксикаторе.

Массовую долю влаги в продукте (Х) в процентах вычисляют по формуле:

                              (1)

где m₁ – масса стаканчика с крышкой, палочкой и песком или фильтровальной бумагой (или без них) и пробой до высушивания, г;

m₂ – масса стаканчика с крышкой, палочкой, песком или фильтровальной бумагой (или без них) и пробой после высушивания, г;

m₃ – масса стаканчика с крышкой, палочкой, песком или фильтровальной бумагой (или без них), г;

K – поправочный коэффициент.

А массовую долю сухих веществ в продукте (Х₁) в процентах – по формуле:

х₁=100−х,                                             (2)

Результат округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, абсолютное расхождение между которыми не должно превышать: 0,5 % (p = 0,95) при одновременной сушке проб в шкафу и 1,0 % (р = 0,95) при сушке проб в разное время или в разных лабораториях.

 

На данном этапе работы следует дать четкую методику выполнения работы, это даст полное представление о том, что будет выполняться в ходе экспериментального выполнения задания. Также следует обратить внимание на формулы, здесь необходимо дать расшифровку каждому используемому обозначению и привести единицы измерения.

Так как работа в подавляющем большинстве случаев проводится по известным методикам, описанным в ГОСТ, необходимо дать ссылку них ссылку: Определение содержания влаги и сухих веществ для готовых изделий проводили методом высушивания согласно ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ». Ссылаться следует на действующие нормативные документы.

Содержание сухих веществ и влажности пюре

Пюре	малина	манго
Сухие вещества, %	81,8	81,8
Влажность, %	18,2	18,2

 

Таким образом, в результате проведенного исследования было выявлено, что оба образца содержат одинаковое количество сухих веществ и влажности (см. рис. 3.9).

Рис. 3.9. Содержание сухих веществ и влажности

 

Согласно ГОСТ 3525-75 «Плоды малины» содержание влаги на 3,2 % превышает допустимую норму.

Содержание сухих растворимых веществ

Пюре	Сухие растворимые вещества, %
малина	7, 88
манго	15,58

 

В результате исследования было выявлено, что оба вида пюре соответствуют нормам, установленным в ГОСТ 32742-2014.

К растворимым сухих веществам можно отнести углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу), пектиновые вещества, красящие вещества и витамины. По полученным данным видно, что манго содержит больше сахаров, поэтому по сравнению с малиной является более сладким по вкусу фруктом.

2.4.1.4 Метод определения титруемой кислотности

Данный метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до pH=8,1 раствором гидроокиси натрия с с(NaOH)=0,1 моль/дм³.

Титруемая кислотность в пересчете на преобладающую кислоту в процентах вычисляется по формуле (6):

                               (6)

где V – объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

с – молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия, моль/дм³;

m – масса навески, г;

М – молярная масса, г/моль, равная для яблочной кислоты:

.

Результаты данного исследования представлены в таблице 3.11.

Таблица 3.11

Титруемая кислотность пюре

Титруемая кислотность	Малина	Манго
X, %	10,3	8,5

 

По результатам исследования можно сделать вывод, что содержание титруемых кислот сильно превышает норму, установленную в ГОСТ 32742-2014.    

Расчет доли влаги веществ

Массовую долю влаги в куриной печени различной термической обработки рассчитывают по формуле (4).

В свежей печени:

y = 100 – 46 = 54 %

В паштете из отварной печени:

y = 100 – 56 = 44 %

В паштете из жареной печени:

y = 100 – 58 = 42 %

В паштете из запеченной печени:

y = 100 – 66 = 34 %

Результаты расчета влажности внесены в таблицу 3.14.

Таблица 3.14

Органолептический анализ

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В современных условиях высокое качество продукции является одним из главных факторов успеха предприятий пищевых отраслей, обеспечения их конкурентоспособности, экономической эффективности.

Обострение конкурентной борьбы на рынке понуждает производителей изыскивать пути обеспечения конкурентных преимуществ. Мировой опыт показывает, что они достигаются не только за счет снижения издержек и цен, но в первую очередь за счет более высоких качественных свойств и характеристик продукции, услуг, способных удовлетворить запросы потребителей.

В рыночных условиях примат, главенство потребителя позволяют раскрыть категорию качества через призму удовлетворения его потребностей. Именно потребитель, его потребности и ожидания должны быть помещены в центр внимания производителя, служить ориентиром для всей производственно хозяйственной деятельности предприятия, организации, фирмы. Удовлетворенность потребителя является залогом востребованности продукции и самого предприятия, стабильности его функционирования, результативности всей его деятельности в целом.

Многие зарубежные и отечественные фирмы, предприятия, добившиеся значительных успехов в производственной, торговой, инновационной и других сферах деятельности, выдвигают высокое качество и его нацеленность на конкретного потребителя как приоритет текущей деятельности и императив стратегического развития.

Однако несправедливо было бы считать, что понятие качества свойственно исключительно рыночной экономике и что в годы плановой экономики проблематике качества не уделялось должного внимания. Напротив, в этой сфере были достигнуты определенные успехи, однако в рамках существовавшей политико-экономической информации сам характер обеспечения качества, резервы и направления его повышения были сугубо специфическими и потому при смене экономической модели оказались не вполне применимы.

В связи с этим как нельзя более востребованным стал опыт управления качеством наиболее прогрессивных зарубежных государств с развитой агропромышленной и перерабатывающей инфраструктурой. Его изучение, а также адаптация к российским условиям послужили основой поступательного движения нашей страны по пути совершенствования деятельности в области качества, ее гармонизации с международными нормами и практикой, позволили активнее включиться в интеграционные процессы, разворачивающиеся в мировой экономике. Но и по сей день некоторым вопросам качества недостает изученности и научного внимания, что придает им чрезвычайную актуальность с учетом реалий современного этапа развития экономики.

В то же время высокий уровень качества невозможно обеспечить ценой единичных, разовых усилий отдельных исполнителей, подразделений, руководителей. Необходим системный, комплексный подход к решению проблем качества, который на практике убедительно доказал свои преимущества.