Определение желирующей способности пюре

Определение желирующей способности проведено упрощенным методом (проба на желе).

Описание метода: в кастрюле высотой 70 мм, диаметром верха 115 мм, низа 75 мм отвешивают 100 г пюре и 100 г сахара, нагревают, постоянно помешивая. Когда содержимое кастрюли закипает, замечают время и, не прекращая помешивания, кипятят 1 мин. Затем кастрюлю взвешивают на технических весах с точностью до 1 г. Горячую массу разливают в мармеладные формы, замечают время для установления продолжительности желирования и проверяют на ощупь способность геля сохранять форму.

В результате исследования обоих видов пюре желе не образовалось (см. рис. 3.10).

Рис. 3.10. Исследование пюре на желирующую способность

 

По результату данного исследования можно сделать вывод, что малина и манго обладают недостаточным количеством пектина и пектиносодержащих веществ в своем составе для того, чтобы образовать упругое желе.

3.4.1.3 Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

Для двух образцов пюре было определено содержание растворимых сухих веществ рефрактометрическим методом по ГОСТ 28562-90.

Массовая доля сухих веществ по рефрактометрическому методу означает: массовая доля сахарозы в водном растворе, имеющем такой же показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор при установленной температуре и условиях определения.

Содержание сухих растворимых веществ определяется по формуле (5):

,                          (5)

где a – значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %

m₁ – масса добавленной воды, г

- массовая доля нерастворимых в воде сухих веществ в продукте

m₂ – масса навески продукта.

Результаты исследования представлены в таблице 3.10.

    Таблица 3.10

Содержание сухих растворимых веществ

Пюре	Сухие растворимые вещества, %
малина	7, 88
манго	15,58

 

В результате исследования было выявлено, что оба вида пюре соответствуют нормам, установленным в ГОСТ 32742-2014.

К растворимым сухих веществам можно отнести углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу), пектиновые вещества, красящие вещества и витамины. По полученным данным видно, что манго содержит больше сахаров, поэтому по сравнению с малиной является более сладким по вкусу фруктом.

2.4.1.4 Метод определения титруемой кислотности

Данный метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до pH=8,1 раствором гидроокиси натрия с с(NaOH)=0,1 моль/дм³.

Титруемая кислотность в пересчете на преобладающую кислоту в процентах вычисляется по формуле (6):

                               (6)

где V – объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

с – молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия, моль/дм³;

m – масса навески, г;

М – молярная масса, г/моль, равная для яблочной кислоты:

.

Результаты данного исследования представлены в таблице 3.11.

Таблица 3.11

Титруемая кислотность пюре

Титруемая кислотность	Малина	Манго
X, %	10,3	8,5

 

По результатам исследования можно сделать вывод, что содержание титруемых кислот сильно превышает норму, установленную в ГОСТ 32742-2014.