Груши на слойке в карамельном соусе.

1. Груши очистить от кожицы.

2. Сахар растворить в кипящей воде, сварить груши и остудить, не вынимая их из сиропа.

3. Слоеное тесто раскатать, вырезать из него четыре коржа в форме груши. Слегка наколоть коржи вилкой, затем положить на каждый из них по столовой ложке крема (Крем заварной 100 г).

4. Остывшие груши разрезать пополам и удалить сердцевину. Нарезать ломтиками и разложить веером на коржи поверх крема.

5. Выпекать 20 минут в средне нагретой духовке.

6. Для соуса сахар прогреть до светло-коричневого цвета. Добавить сливки и прогревать еще 2-3 минуты. Остудить. Подать грушевые слойки с соусом.

Фруктовые равиоли.

1. Фрукты нарежьте кубиками, печенье измельчить. Смешать подготовленные компоненты.

2. Смешать муку с солью и сливочным маслом в крошку. Добавив яйца, воду и ликер, приготовить мягкое тесто. Скатать тесто в жгут и нарезать кусочками. Раскатать каждый кусочек теста в тонкую лепешку. На каждую лепешку положить немного мармелада и фруктовой начинки. Залепить края, формируя равиоли.

3. Обжарить равиоли во фритюре до золотистого цвета.

4. Готовые фруктовые равиоли подавать, посыпав сахарной пудрой.

Равиоли с яблоками и бананами.

1. Смешать муку с щепоткой соли и маслом, растереть смесь в крошку. Соединить мучную крошку с яичными желтками и, вливая по 1 ст.л. (или, если понадобится, чуть больше) теплую воду, замесить эластичное тесто. Скатать тесто в шар, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 1 час.

2. Для начинки яблоки нарезать кубиками, бананы - кружочками. Соединив подготовленные фрукты, сбрызнуть смесь свежеотжатым лимонным соком. Добавить в начинку изюм, сахар, корицу и тщательно перемешать.

3. Разделить тесто на 2 равные части и раскатать в тонкие пласты. На один пласт чайной ложкой выложить начинку с интервалом в 5-6 см. Тесто вокруг начинки смазать слегка взбитым белком. Накрыть сверху вторым пластом и прижать тесто вокруг начинки. Нарезать на отдельные равиоли.

4. Отварить равиоли в кипящей подсоленной воде 5-7 минут до готовности.

5. Готовые равиоли посыпать корицей, полить клубничным соусом и подавать.

Десерты из яблок

Яблоки печеные.

1. Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахар или смесь сахара с молотой корицей.

2. Подготовленные яблоки выкладывают на противни, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу в течение 15-20мин.

3. Отпускают яблоки с соусом вишневым или клюквенным, или поливают вареньем.

Яблоки по-киевски.   

1. Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда бланшируют до полуготовности в кипящей подкисленной воде.

2. Затем яблоки выкладывают на порционные сковороды, образовавшееся отверстие заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности при температуре 220-240С

3. Для приготовления яично-сметанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, мукой. Отдельно взбивают яичные белки со сметаной, соединяют с желтками.

4. При отпуске яблоки посыпают рафинадной пудрой.

 

Десерты из вареных фруктов

Спелые свежие фрукты следует варить (обычно очищенными) совсем недолго, например, смородину не более 2-3 минут. В ином случае кожица может лопнуть, и фрукты станут слишком мягкими. В десерт включают различные фрукты и ягоды, но варить их следует отдельно, чтобы не переваривать. Варят фрукты в сахарном сиропе средней плотности (500 г сахара на 0,6 л воды) 1 минуту, а также в вине или сидре с добавлением сахара или меда. Винная кислота помогает сохранить твердость фруктом, поэтому они могут готовиться дольше. Длительное кипячение способствует смешиванию вкусов фруктов и вина, а также уничтожает терпкий винный привкус.

Для усиления вкуса и аромата добавляют сок или цедру цитрусовых. Корица, гвоздика, кардамон, ваниль, свежий корень имбиря, лавровый лист, лаванда и миндаль ароматизируют сироп для варки фруктов.

Для ароматизации сиропа можно в течение 5 минут проварить в нем лепестки роз. Затем добавить ваниль и использовать для варки персиков. Для ароматизации сиропа для варки яблок и апельсинов можно взять ко­рень имбиря и лимонную цедру.

Подают фрукты с уваренным сиропом, причем как теплыми, так и хо­лодными.

Груши в красном вине. 4 груши, 600 мл красного вина, 50 г сахара, ко­рица, 2-3 чайные ложки грушевого бренди. Твердые, чуть недозрелые груши очистить, разрезать пополам, уда­лить сердцевину и варить 1 час в красном вине, добавив сахар и кори­цу. Удалить из сиропа груши, оставшуюся жидкость выпарить до со­стояния слабого сиропа и добавить бренди. Подавать с полученным со­усом.

Груши нередко подают с шоколадным соусом или с соусом, приготов­ленным из уваренного с цветком аниса красного вина, смешанного с сиро­пом и с растопленным шо

коладом. Украсить их можно клюквой, красной или черной смородиной, звездчатым анисом и т.п.

Яблоки в красном вине. 12 маленьких сладких яблок (по 50-60 г), 750 мл вина “Божоле”, 100 г сахара, 2 палочки корицы, 1 гвоздика, 20 мл кальвадоса.

В кастрюлю налить красное вино, добавить сахар, корицу, гвоздику, кальвадос и прокипятить до полного растворения сахара. Очищенные яблоки (но с черенками) прокипятить в этой смеси в два приема (по 6 яблок) — каждую партию по 15 минут на слабом огне под крышкой. Яблоки вынуть. Красное вино в открытой кастрюле на сильном огне уваривать примерно 15 минут, полить им яблоки и остудить. Вино должно быть очень терпким и иметь сочный красный цвет. В крайнем случае можно добавить немного сока свеклы. Вкус яблок улучшается при снижении температуры подачи и увеличении продолжительности маринования.

Еще одно популярное блюдо фрукты в сахарной глазури. Для них необходимо приготовить сироп с золотистым оттенком. На 240 г фруктов берут 50 г сахара, 100 мл воды и 15 г масла. Кипятить надо, пока сироп не превратим в глазурь. Фрукты кладут в нее в один ряд и встряхивают кастрюлю. Из фруктов для этого десерта лучше всего подходят апельсиновые дольки виноград, вишня, недозревшие персики, кусочки груш и яблок. Фрукт не следует переваривать.

Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым.

 

Пудинги

В группу горячих сладких блюд входят пудинги крупяные (из сладких вязких каш), ванильных сухарей, сухого бисквита, фруктовые пудинги и др.

Сладкие крупяные пудинги готовят из вязких каш (манной, рисовой). Последовательность приготовления:

1. Охлажденную сладкую кашу сваренную на молоке, вводят яичные желтки растертые с сахаром, цукаты, изюм, поджаренные орехи, размягченное сливочное масло и тщательно перемешивают.

2. В подготовленную массу вводят взбитые белки (в 2-3 приема) и аккуратно перемешивают.

3. Массу выкладывают в формы и выпекают в жарочном шкафу или варят на пару.

4. Отпускают пудинги с фруктовым соусом. Можно отпускать пудинги с прогретыми консервированными фруктами.

Пудинг сухарный:

1. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным кипяченым молоком и полученной смесью заливают измельченные ванильные сухари.

2. Через 10-15 мин. Вводят подготовленный изюм, цукаты и взбитые белки (в 2-3 приема).

3. Полученную массу аккуратно перемешивают и выкладывают в подготовленные формы, а затем варят на пару или выпекают.

4. Пудинг можно подавать в холодном или горячем виде. Отпускают пудинг с горячим абрикосовым соусом или холодным кипяченым молоком.

Пудинг яблочный с орехами.

1. Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают горячим молоком и проваривают 2-3 мин.

2. Затем в смесь вводят манную крупу и при постоянном помешивании проваривают до загустения в течение 10-15 мин.

3. В охлажденную до 60-70С кашу вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки, нарезанные мелким кубиком, а затем в 2-3 приема вводят взбитые яичные белки.

4. Пудинг яблочный варят на пару.

5. Отпускают в горячем виде с соусом абрикосовым.

Каша гурьевская.

1. Молоко (3,2%-й жирности) наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз.

2. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную кашу и варят до готовности.

3. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки.

4. Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в виде сетки раскаленной поварской иглой.

5. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240—250°С в течение 12—15 мин.

6. Готовый пудинг украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.

Гренки с фруктами (крутоны).  С батона белого хлеба срезают корочки, нарезают его ломтиками толщиной 1-1,5см и пропитывают смесью из яиц и молока, сахара.

Подготовленные ломтики хлеба обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны укладывают прогретые в сиропе консервированные фрукты.