Желе из плодов или ягод свежих

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8⁰С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Тема: Сложные желированные десерты

1. Муссы;

2. Самбуки;

3. Крема;

Бланманже.

Муссы

Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25—30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4—5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку.

Можно готовить муссы и без желатина — с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25—30"С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1—1,5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4—5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 1,5—2 мин. Смесь охлаждают до 30—40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают. В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочного мусса.

Самбуки.

 Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2—3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40—50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Для приготовления фруктового пюре яблоки (без семенного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.

Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5%. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

 

Кремы

Кремы. Приготовляют их из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные, и ягодные.

Крем ванильный, шоколадный или кофейный. Его готовят двумя способами.

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при 70—80°С (на водяной бане) до загустения. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки или сметану, охлажденные до 4—7°С, взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитую массу непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или шоколадным либо соусом земляничным, малиновым, вишневым.

Крем ягодный. Ягоды (клубнику, малину, чернику, вишню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20'С яично-молочной смесью. Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Можно готовить ягодный крем без яично-молочной смеси. В этом случае ягодное пюре соединяют с рафинадной пудрой, растворенным желатином и перемешивают со взбитыми сливками. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом.

Кастэрд (английский крем) может быть соусом для пудингов и фруктов, а также основой других десертов (баварского крема и классического мороженого). Его подают и как самостоятельный десерт в теплом или хо­лодном виде.

Рецептура. Сахар и яичный желток взбить до однородной и практически белой массы. Добавить горячее молоко, постоянно,  но не слишком быстро взбивая, и нагревать на водяной бане до загустения. Снять с огня и продолжать взбивать до охлаждения.

Для разнообразия можно сделать английский крем с различными добавками, соответственно, ванильным, кофейным, карамельным, ромовым, шоколадным.

Шоколадный английский крем. 175 г шоколада, 250 мл воды, ваниль,

1 желток.

Положить в воду ваниль, добавить шоколад и растопить на медленном огне. Добавить желток и проварить до загустения на водяной бане. Охладить при помешивании.

Английский крем не сохраняет свою форму, поэтому его следует подавать в стаканчиках, фужерах или горшочках.

Сабайон готовят почти так же, как и английский крем, но вместо воды используют вино (шампанское). В качестве десерта обычно подают горячим. Можно использовать также в качестве холодного или горячего соуса. В холодный соус добавляют взбитые сливки.

Сабайон. 6 яичных желтков, 200 г сахара, 300 мл белого сухого вина или шампанского.

Желтки с сахаром взбить до белого цвета на пару. Добавить шампанское и прогреть, взбивая до легкой пены. Затем взбить без подогрева. Горячим разлить в бокалы.

Добавив немного яичного белка к желткам и молоку, предназначенным для английского крема, можно получить слегка сгущенный десертный перуанский крем. На 1 яйцо берут 5 желтков, что позволяет получить нежную желеобразную консистенцию. Лучше всего готовить такой крем в индивидуальных чашках или горшочках (petits pots de creme — “маленькая чашечка с кремом”). Рецепт крема в горшочках допускает использование множества разнообразных вкусовых добавок (шоколада, карамели). Горячее молоко приобретает кофейный и ванильный привкус после того, как его настаивают поочередно на прожаренных кофейных зернах 30 минут и семенах ванили 15 минут. Аналогично можно ароматизировать крем апельсиновой или лимонной цедрой

Перуанский крем. 600 мл молока, 60 г кофейных зерен, 40-60 мл горя­чей воды, 40 мл холодной воды, 5 яичных желтков, 1 яйцо, 100 г шоко­лада, 90 г сахарной пудры, ваниль.

В горячее молоко положить обжаренные кофейные зерна, ваниль и на очень медленном огне прогреть в течение. 30 минут.

Смешать холодную воду, сахар и проварить на среднем огне до состоя­ния светлой карамели. Сразу переместить емкость в кастрюлю с хо­лодной водой, чтобы прекратить процесс приготовления. Разбавить карамель горячей водой и перемешать, нагревая на медленном огне.

При этом она должна превратиться в однородный сироп.

Расплавить шоколад с небольшим количеством ароматизированного молока, смешать с карамелью и остальным молоком. Желтки и целые яйца взбить, влить молоко с карамелью и шоколадом и вновь взбить. Снять пену и процедить. Готовить крем лучше в порционных горшоч­ках в духовом шкафу на водяной бане при 150°С, не допуская закипа­ния воды. Готовый крем должен дрожать, но оставаться твердым. Крем охладить и подавать с печеньем и вафлями.

Густые кремы часто подают под хрустящей карамельной корочкой, для этого крем необходимо приготовить в духовом шкафу на водяной бане, а затем посыпать поверхность сахаром и “обжечь” его горелкой (или поставить в горячий гриль). На поверхности получится хрустящая корочка, которая хорошо сочетается с нежным вкусом крема. Такой крем называется крем-брюле.

Шоколадный крем-брюле. 100 г шоколада, 5 яичных желтков, 85 г сахара, 160 мл молока, 355 мл сливок.

Для корочки: сахарный песок.

Расплавить шоколад. Добавить его в кипяченое молоко со сливками. Растереть желтки с сахаром и смешать с молоком. Готовить на водяной бане в духовом шкафу.

Можно приготовить крем-брюле с тимьяном, исключив из рецептуры шоколад и настояв молоко с тимьяном в течение 10 минут.

Баварский крем. 175 г сахарной пудры, 6 яичных желтков, соль, 400 мл молока, ваниль, 21 г листового желатина, 3 столовые ложки воды (для желатина), 400 мл жирных сливок, 30 г сахарной пудры.

На водяной бане проварить яичные желтки с сахарной пудрой и моло­ком до загустения (на лопатке должна оставаться бороздка, если по ней провести пальцем). Для вкуса можно добавить щепотку соли, а для аромата в молоке настоять ваниль или добавить ванилин. Соединить сладкую яично-молочную смесь с подготовленным желатином. В ос­тывшую массу добавить взбитые с сахарной пудрой сливки и охладить в форме.

Взбитые сливки не следует вводить в теплую или тем более горя­чую массу. Ее нужно предварительно охладить. Сливки также нуж­но взбивать охлажденными.

С учетом современных тенденций кулинарной моды баварский крем стал менее калорийным и более легким за счет использования при его приготовлении фруктово-ягодной основы. Так, например, баварский крем можно готовить на основе пюре из малины, клубники или других ягод и фруктов. В качестве основы также можно взять пюре из кураги.

Клубничный баварский крем. 300 г клубничного пюре, 250 г сахарной пудры, 150 мл воды, 15 г порошкового желатина, 3 столовые ложки во­ды (для желатина), сок 1/2 лимона, 300 мл жирных сливок, 30 г сахар­ной пудры.

Прокипятить воду с сахаром 1-2 минуты, добавить замоченный же­латин и перемешать до его полного растворения. Смешать клубничное пюре с лимонным соком, влить сироп с желатином и охладить до ком­натной температуры. В охлажденную смесь добавить взбитые с са­харной пудрой сливки и в форме поставить в холодильный шкаф.

Также можно приготовить многослойный баварским крем. Для этого готовят клубничный или черносмородиновый баварский крем. Для второго — классический вариант ванильного баварского крема.

Бланманже

Бланманже готовят так же, как и молочное желе (на миндальном молочке), но с добавлением взбитых сливок. Согласно названию оно должно быть белым, как снег. И хотя встречаются, к примеру, бланманже малиновое или клубничное, это не соответствует смыслу, и лучше называть их бланманже с клубникой или малиной (Огюст Эскофье). Бланманже готовят на основе не только миндального, но и кокосового молочка. В этом случае в кокосовое молочко добавляют подготовленный желатин, взбитые сливки и охлаждают.

Кокосовое бланманже. 1  спелый кокос, 0,5 л кокосового молока, 80 г. меда, молотый кардамон, 8 листиков белого желатина, 500р  мл сладких сливок.

Мякоть кокоса измельчить в блендере, постепенно добавляя кокосовое молоко, чтобы масса получилась вязкой. В конце ввести мед и кардамон. Эту массу минимум на 2 часа следует оставить для того, чтобы она пропиталась. Затем ее нужно отжать через марлю. Сцеженное кокосовое молоко смешать с подготовленным желатином, охладить и соединить со взбитыми сливками. Готовую массу переложить в формочки и охладить.

Горячие и холодные суфле

Классический вариант суфле, автором которого является Антуан Карем, — горячее суфле. Оно представляет собой один из самых легких де­сертов. Для его приготовления основу смешивают со взбитыми яичными белками и выпекают при температуре 180°С. В качестве основы использу­ют проваренную смесь муки, молока, ванили, сахара, в которую добавля­ют желтки и масло. Также суфле можно готовить на основе фруктового пюре с сахаром. В целом классическая технология приготовления суфле та же, что и в отечественной кухне, но соотношение компонентов значи­тельно отличается.

Суфле (основной рецепт). 25 г муки, 185мл молока, 25 г сахара, 3 яй­ца, 25 г масла или маргарина. В качестве ароматизатора: ваниль, цедра апельсина или лимона и т.п.

Технологию приготовления см. в действующем сборнике рецептур.