Фрукты, жаренные в тесте, на гриле,

 Фрукты в кляре можно готовить не только яблоки, но и бананы, замоченные и шартрезе с сахаром, ревень, чернослив, лепестки магнолии, цветы акации, абрикосы, клубнику и т.д. Тесто должно быть жидким (без желтков, вместо молока — вода с пивом). Продолжительность расстойки теста — 1 час. Фрукты, цветы посыпают сахаром, сбрызгивают киршем, бренди или ромом, за тем окунают в тесто и жарят во фритюре. После этого рекомендуется их обезжирить на бумажной салфетке. Подают фрукты с сахарной пудрой.

Тесто кляр. 125 г муки, соль, сахарная пудра, 30 г сливочного масла, 4 столовые ложки пива, 150 мл воды, 1 столовая ложка бренди, 1 яич­ный белок.

Смешать муку, соль, сахарную пудру с растопленным маслом, теплой водой и пивом. Можно добавить в тесто бренди. Тесто должно насто­яться около 1 часа, после чего к нему добавляют взбитый белок.

Для приготовления фруктов в жидком тесте (темпура) по-азиатски берут яблоки, груши, ананас, манго, папайю и киви, нарезают их ломтика­ми или дольками одинакового размера, слегка подсушивают, чтобы тесто не стекало с них. Затем окунают в тесто и жарят во фритюре до золотис­той корочки 2-3 минуты, обезжиривают. Для приготовления теста сме­шивают в равных количествах пшеничную и кукурузную муку, добавля­ют соду, взбитое яйцо с холодной водой и перемешивают.

Фрукты можно жарить на решетке гриля (барбекю). Для этого следу­ет смазать решетку маслом, разложить на ней нарезанные. Переворачивают фрукты через 3-5 минут. Целые фрукты можно готовить в фольге 5-10 минут. Популярный вариант — приготовить фруктовые шашлычки, смазав фрукты сливочным маслом и сбрызнув сладким цитрусовым соком.

 

Десерты из яичных белков

Меренги — это запеченные взбитые яичные белки с сахарной пудрой. На 1 белок берется примерно 60 г сахарной пудры. Запекают меренги обычно при 100°С в течение 1 часа или 3 часов при температуре ниже 100°С. Для разнообразия неплохо добавлять в белковое тесто какао-поро­шок, крепкий кофе. Меренги можно попарно склеить взбитыми сливками и посыпать крошкой пралине.

Швейцарские меренги готовят, взбивая белки с сахаром (125 г на 2 бел­ка) на паровой бане. Выпекают их при 60°С целую ночь. Эти меренги идут на украшение и придание формы кондитерским изделиям.

Итальянские меренги готовят, уваривая 250 г сахара и 60 г воды при 118° С до мягкого шарика. Затем 5 белков взбивают в крепкую пену и тон­кой струйкой вливают к ним сироп, не переставая взбивать. Используют их для приготовления муссов, оформления десертов.

Снежки — это сваренные в молоке шарики из взбитого с сахарной пу­дрой белка.

Снежки. 8 яиц, 500 г сахарной пудры, 1000 мл молока, 350 г сахара, ваниль. Взбить белки до плотной пены, добавить сахарную пудру, продолжая взбивать смесь. Смешать половину нормы сахара и молока и довести до кипения. Добавить ваниль и дать настояться.

Сварить “шарики ” в подслащенном молоке 3 минуты, откинуть на си­то. Из оставшихся желтков, молока и сахара сварить английский крем, залить снежки кремом, украсить карамельными нитями.

 

Характеристика ассортимента сложных горячих десертов из фруктов

1. Запеченные фрукты и ягоды;

2. Груши на слоёном тесте, фруктовые равиоли и десерты из яблок;

Десерты из вареных фруктов

Пудинги

Запеченные фрукты и ягоды

Запекать можно яблоки, груши, персики, бананы. Для сохранения цвета фрукты натирают лимонным соком.

Интересный вариант — очистить фрукты частично или оставить кожицу, но сделать неглубокие надрезы по их окружности. Удаление сердцевины и косточек необязательно, хотя из яблок их обычно удаляют. Образовавшуюся полость можно заполнить:

- смесью из толчёных орехов, сухофруктов, корицы и мускатного ореха;

- нарезанной кубиками грушей, половинками клубники и тертой цедрой лимона;

- цукатами и жареными фисташками;

- мюсли, замоченными в сливках;

- толчеными грецкими и лесными орехами, коричневым сахарным песком и медом;

- измельченными финиками, сушеными абрикосами и толченым печеньем, замоченным в бренди;

- толчеными сухарями, изюмом и кедровыми орехами, замочемиммм в легком сахарном сиропе с добавлением нескольких капель апельсиновой эссенцией;

- творогом или сыром “Рикотта” с сухофруктами, молотой корицей измельченными орехами, тертой цедрой цитрусовых;

- толченым сладким печеньем, например, миндальным.

Чтобы фрукты не пересыхали и не прилипали к противню, время от времени их следует поливать вином, ликером или апельсиновым соком

Перед выпечкой фрукты можно положить на ломтик хлеба или булочки. Запекают фрукты 45-50 минут при 220°С или 1 час при 150 °С. Затем фрукты можно глазировать полученным при запекании сиропом.

Яблоки запеченные, фаршированные пастой. 6 яблок, 30 г сливочпо го масла, 100 г сахара, 40 г апельсиновой цедры, шафран, 50 г миндаля, сахарная пудра, 150-200 мл белого сухого вина, 60 мл жирных сливок, зеленые фисташки.

Подготовленные яблоки начинить пастой, состоящей из смеси сахара, масла, цедры. Посыпать сверху шафраном, сахарной пудрой и украсить миндалем. На противень налить немного белого сухого вина и запекать 1 час при 150°С.

Подавать со взбитыми сливками и измельченными зелеными фисташкоми. Если используют фрукты с косточкой, например, персики, то их разрезают пополам, удаляют косточку, сбрызгивают лимонным соком, удоляют ложкой немного мякоти, наполняют начинкой из миндального печенья с творогом и небольшим количеством хереса. В качестве начинки подойдет смесь из раскрошенного миндального печенья, измельченного миндаля, сахара, измельченной мякоти персика, какао, яйца и сладком белого вина. Выпекают при 180-220°С, пока персики не станут мягкими при прокалывании.

Перед запеканием бананов их неплохо смазать растопленным слипом маслом, посыпать тертой апельсиновой цедрой, корицей, полить апельсиновым соком, медом и выпекать в течение 15 минут при 190 °С печенные бананы можно фламбировать, поливая горячим ромом.

Фрукты также можно запекать в фольге или в пергаменте. Для этого следует положить плод в центр фольги, посыпать сахаром, сбрызнуть вином или ликером, добавить кусочек масла, посыпать корицей, свернуть в фольгу и перевязать. Выпекать 15 минут при 180°С. Рекомендуется запекать ананас, банан, апельсин, грушу, айву и сушеную клюкву, замоченную в бренди, посыпанную кардамоном, клубнику, киви и персик, сливы с кусочком масла и медом.

Можно запекать ягоды в гриле с соусом сабайон. Например, свежую мягкую клубнику или чернику заливают соусом сабайон и запекают 1-2 минуты до золотистой корочки.