Бисквитные пальчики собственного приготовления можно заменим, готовым бисквитом савоярди.

Тирамису (вариант 3). 400 г “Маскарпоне”, 135 мл сливок, 235 г сахарного песка, 10 г желатина, 8 яичных желтков, 70 мл “Амаретто”, 2 чашки свежезаваренного кофе, 24 шт. печенья савоярди, тертый шоколад для украшения.

Прогреть на водяной бане сахар с желтками до загустения, добавить подготовленный желатин, охладить и добавить взбитые сливки, “.Маскарпоне” и “Амаретто”. Смочить печенье в кофе, уложить в форму. Чередовать слои крема и печенья, закончив слоем крема. Охладить не менее 6 часов, достать из формы и посыпать тертым шоколадом.

Для приготовления десерта также используют английский крем, смешанный с “Маскарпоне”. Десерт можно прослаивать мелко нарезанными ягодами и фруктами.

В последнее время стали модными также тирамису с необычным вку­сом: клубничный (бисквитное печенье пропитывается пюре из клубники), с отдушкой из зеленого чая и т.д.

Из сыра также нередко готовят десерт, заменяя часть сыра сметаной.

Чизкейки.

Все рецепты чизкейков можно разделить на две основные категории: с печёной начинкой и «холодного» приготовления.

Печёные чизкейки принято считать классическим американским десертом. На самом деле, их корни уходят в Восточную Европу. В Польше, Белоруссии, на западе Украины всегда было много творога, и именно его использовали для приготовления «сырников» и всевозможных запеканок. Так что можно сказать знаменитый львовский сырник – прадедушка американского чизкейка. Но американцы, действительно, внесли свой весомый вклад, придумав рецепт чизкейка не из творога, а из более гладкого и жирного сливочного сыра.

В качестве основы для чизкейка чаще всего выпекают корж из тёртого печенья. Такой корж не только служит дном для пирога, но и впитывает лишнюю влагу из творожной начинки. Кстати, печёный чизкейк желательно не только остудить до комнатной температуры, но и выдержать в холодильнике часов 8-12. Только тогда он хорошо нарежется и, что гораздо важнее, полностью раскроет свой вкус.

С «холодными», непечёными чизкейками все гораздо проще. По сути они представляют собой муссы на основе творога или сливочного сыра, которые держат форму благодаря добавлению желатина или другого желирующего вещества. Иногда для поддержания формы в начинку добавляют белый шоколад. Такие чизкейки особенно хороши летом, со свежими ягодами или с фруктовыми соусами.

Террин

Террин «Три шоколада»

Продукты для приготовления 8 порций:

o растительное масло для смазывания

o 125 г порубленного темного шоколада

o 1 ст. л. кофейного ликера

o 600 мл размягченного ванильного мороженого

o 125 г порубленного молочного шоколада

o 1 ч. л. экстракта ванили

o 125 г порубленного белого шоколада

o 1 ст. л. апельсинового ликера

Смажьте прямоугольную форму для кекса (900 г) растительным маслом и выстелите пищевой пленкой. Охладите в морозильнике. Растопите темный шоколад вместе с кофейным ликером в миске, поставленной на водяную баню. Остудите. Смешайте с третью ванильного мороженого. Выложите в форму и уберите в морозильник до застывания.

Растопите молочный шоколад на водяной бане. Смешайте с третью мороженого, добавив экстракт ванили. Залейте в форму с темным шоколадом; уберите в морозильник до застывания.

Растопите белый шоколад с апельсиновым ликером. Смешайте с оставшимся мороженым. Залейте в ту же форму, накройте и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Выложите террин на блюдо. Снимите пленку, посыпьте тертым шоколадом и подавайте.

 

Творожный террин

Желатин предварительно замочить в холодной воде и дать набухнуть.

Творог взбить миксером на маленькой скорости или обычным венчиком вместе с соком лимона, ванилином, сахарной пудрой и йогуртом. У меня творог был мягкий 9%, мне кажется идеальный для такого десерта.

С желатина слить лишнюю воду, немного его отжать. Молоко вскипятить и снять с огня. Растворить в молоке весь желатин.

Молоко с желатином влить тонкой струйкой к творожной массе, быстро и хорошо перемешать.

Подготовить форму, если у вас специальная форма для терринов, то готовить ее никак не надо, у меня такой, к сожалению, нет поэтому я взяла форму для кекса и выстелила ее пищевой пленкой. Разделить творожную массу визуально на 2 части. Вылить 1 часть на дно формы. Поверх выложить вишни, я сделала парную дорожку из вишен.

Затем залить сверху оставшейся творожной массой, немного разровнять. Готовила этот десерт вечером, поэтому поставила застывать в холодильник на всю ночь. За это время он успел приобрести необходимую форму.

Перед подачей приготовить соус. Для этого вишни пробить погружным блендером, всыпать сахарную пудру и влить белое вино.

 

 

Пай

Лимонный пай – это традиционный французский.

Ингредиенты: мука – 250 грамм, пудра сахарная – 50 грамм, сливочное масло – 100 грамм, желток одного яйца, щепотка соли; для крема: молоко – четверть литра, песок сахарный и крахмал картофельный – по 30 грамм, три яичных желтка, сок лимона (одного), цедра 2-х лимонов; для безе: сахар (песок) – 150 грамм, пудра сахарная – 100 грамм, яйца куриные – 5 штук.

Готовим тесто песочное. На доску нужно просеять муку, сделать в ней ямку, в которую положить желток, пудру сахарную и охлажденное сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками. Смешать ингредиенты руками, затем рубить ножом, пока не образуется крошка, после чего замесить тесто. Действовать нужно быстро, чтобы холодное масло не растаяло полностью, иначе тесто будет крошиться. Готовую массу накрыть чистой тканевой салфеткой или завернуть в пищевую пленку и держать в холодильнике около часа.

Выпекаем корж. Теперь нужно испечь торт, вернее, его основу. Из теста раскатываем круглую лепешку и выкладываем ее в форму с рифлеными бортиками. Излишки теста обрезаем, кладем поверх него пергамент или специальную бумагу для выпекания и ставим пресс (чтобы основа пирога не вздувалась во время выпекания). Ставим форму в духовку, разогретую до 180 - 190 градусов, и держим там около 15 минут. Затем достаем, снимаем пресс с бумагой и снова помещаем в печь на такой же срок. Должен получиться корж золотистого цвета.

Делаем крем. В молоко выкладываем сахар, ставим на плиту, ждем, когда закипит. Желтки смешиваем с крахмалом и добавляем к ним 2 большие ложки горячего молока. Затем эту смесь соединяем с остальным молоком и держим на огне, помешивая. Как только закипит, снимаем с плиты, присоединяем тертую цедру и сок лимона, тщательно перемешиваем. Взбиваем безе. В густую пену взбиваем белки яиц с сахаром (песок добавляем постепенно). В полученную массу выкладываем сахарную пудру, перемешиваем деревянной лопаточкой и делим на две одинаковые части. Добавляем одну порцию в крем. Лимонный пай.

Заключительный этап. Перекладываем крем на корж из теста, а сверху добавляем вторую часть белковой массы. Это можно сделать, используя кондитерский шприц или мешок. Ставим лимонный пай в духовку и держим до тех пор, пока безе не приобретет приятный светло-коричневый оттенок. Достаем пирог из печки. Когда остынет, отправляем в холодильник на полтора-два часа.

 

Тема: Значение сложных горячих десертов в питании и требования к режиму хранения и реализации

1. Значение сложных горячих десертов в питании. Суфле;

2. Режим хранения, реализации и особенности подачи сложных горячих десертов