Инструменты и приспособления

Инструменты для изготовления съедобных украшений продаются как в наборе, таки по отдельности. Вы можете самостоятельно составить набор только из необходимых приспособлений.

Лезвия перед началом работы обязательно нужно заточить.

Для изготовления украшений можно пользоваться как специальными приспособлениями для карвинга, так и обычным набором кухонных ножей.

Для изготовления сложных деталей вам понадобится косой (загнутый) нож, с помощью которого вы сможете вырезать фантазийные узоры на поверхности различных продуктов. Он пригодится для изготовления как плоских, так и объемных украшений, а также для исправления неровности линий, выполнения мелких деталей и тонких надрезов.

Треугольный и овальный ножи предназначены для изготовления ровных симметричных элементов, каннелирования овощей и фруктов. Они незаменимы при работе с деталями различной формы.

Для изготовления объемных фигурок вам понадобятся ложки-выемки разной величины.

Если взять бутылочку для соусов  можно изготовить украшения из заварного теста.

Трафареты для узоров на десерте и тарелке.

Роль цвета в украшении кулинарных изделий

Цвет блюда может вызвать как аппетит, так и отвращение.

Цветовое решение может быть, как монохромным, то есть выдержанными в одной цветовой гамме, так и полихромными - разноцветными.

Правильный выбор посуды. Блюда с разноцветными украшениями лучше всего смотрятся в однотонной или прозрачной посуде, а достаточно празднично скромно оформленные — на ярких, иногда пестрых, тарелках. Также нужно помнить, что арбуз потеряются на красной тарелке, киви на зеленой, цитрусовые - на желтой и оранжевой и т. п.

Некоторых случаях вы можете создать контраст, подавая дасерты в корзиночках из песочного теста, цитрусовых, в половинках ананаса, авокадо, яблока и т. д.

Основных цветов спектра три: красный, синий и желтый. Остальные цвета являются их производными и образуются в результате смещения основных.

Все цвета делятся на теплые и холодные. К первым относятся красный, желтый и их производные (оранжевый, розовый и т. д.), ко вторым - синий и его производные (зеленый, фиолетовый, голубой и т. д.).

При оформлении блюд, как правило, используют различные сочетания теплых и холодных цветов, следя лишь за тем, чтобы они гармонировали друг с другом.

Украшение десертов.

Красиво украшенный десерт — достойное завершение обеда или ужина.

Десерты украшают свежими и консервированными ягодами и фруктами, желе, кремом, взбитыми сливками, шоколадом, разноцветной посыпкой, орехами, кокосовой стружкой, кукурузными хлопьями. Помимо съедобных украшений, часто используют различные аксессуары: разноцветные пластмассовые шпажки, бумажные цветы и фрукты, ленты и т. д. десерты из мороженого или сладких кремов проще всего украсить посыпкой:

- натертый на терке черный шоколад, смешанный с кокосовой стружкой;

-натертый на терке белый шоколад, смешанный с измельченными цукатами;

- смесь из рубленых грецких и миндальных орехов;

- смесь из рубленых несоленых фисташек и кунжута.

Можно вырезать с помощью выемок и формочек для печенья или просто с помощью обычного ножа фигурки из фруктов (лебедя из яблока).

Кусочки фруктов ягод вы можете обмакнуть в цветную сахарную глазурь, карамель или растопленный шоколад — такие украшения хорошо сочетаются с любыми десертами.

Оформление карамелью

Цветового контраста можно добиться, украшая десерт съедобными цве­тами или их лепестками, а также веточками зелени (мяты, мелиссы, розма­рина, тимьяна, базилика). Некоторые пряности (звездчатый анис, палочки корицы) тоже выступают частью элементов декора десерта. Как элемент оформления нередко используют замоченный в бренди чернослив, свежие или глазированные в шоколаде или карамели ягоды и фрукты.

Глазированные ягоды. Ягоды. Для сиропа: 500 г сахара, 150 мл воды. Для приготовления сиропа нагреть на медленном огне смесь сахара с водой, помешивая до полного растворения сахара. Снять со стенок по­суды кристаллы сахара с помощью смоченной в воде кисточки. После растворения сахара прекратить помешивание и увеличить огонь. Нагреть сироп до стадии твердого шарика около 7 минут (157°С). Прове­рить готовность можно, вылив немного сиропа в холодную воду. Небольшие ягоды клубники, малину, физалис, виноград и др. промыть и обсушить, наколоть на поварскую иглу или взять за черенок,

Приготовить сироп, как указано выше. Для приготовления карамели прокипятить сироп около 8 минут до тех пор, пока он не начнет окрашиваться и не приобретет густой янтарный цвет (173°С). Сразу снять посуду с огня и опустить дно в холодную воду, чтобы приостановить процесс нагрева. Перегретая карамель будет горчить. Очищен­ные от кожицы орехи наколоть на поварскую иглу и окунуть в кара- мель. Карамель должна медленно стекать с ореха, застывая и образуя ^истрелу ”.

Для предотвращения кристаллизации сахара стенки посуды при приготовлении карамели следует периодически очищать кисточкой, смоченной холодной водой.

Карамель и сироп, уваренный до стадии твердого шарика, часто используют для приготовления крученых нитей. Наматывать их можно и виде спирали, например, на карандаш. “Веретено” подобного типа обора­чивают фольгой и смазывают растительным маслом, для того чтобы спи­раль было легче снять. Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть тонкими нитями крест-накрест или в виде иного рисунка на перга­менте или силиконовом коврике и оставить для застывания, то образуется блестящая сеточка янтарного цвета. Также сеточку делают на сферической поверхности с помощью половника. Карамельной сеточкой рекомен­дуется украшать холодные десерты (горячие ее быстро расплавят).

Если жидкую карамель или подкрашенный густой сироп зачерпнуть ложкой и, делая хаотичные движения, выливать в очень холодный спирт, получится весьма оригинальная абстракция.

В качестве элемента оформления можно использовать нугатин, кото­рый готовится на основе карамели с добавлением обжаренных орехов. Еще теплый нугатин оборачивают вокруг скалки, придавая ему объемную форму.

Нугатин. 50 мл воды, 150 г сахара, 50 г глюкозы, 50 г миндаля.

Из сахара, воды и глюкозы сварить светлую карамель, добавить бланшированный обжаренный миндаль, перемешать и вылить на смазан­ный маслом противень. Охладить нугу и измельчить в порошок. На пергаментную бумагу или силиконовый коврик положить трафарет, вырезанный в форме круга, прямоугольника и т.п. Насыпать порошок нуги ровным слоем. Убрать трафарет. Сверху посыпать рубленым миндалем, фисташками или кедровыми орешками. Выпекать 5 минут при 170°С. Пока нуга мягкая, ей можно придать форму волны, трубоч­ки и т.д.

3. Использование цукатов в оформлении десертов;

Цукаты. Острым ножом срезать с лимона или апельсина только жел­тую кожицу и тонко ее нашинковать, чтобы получилась длинная со­ломка. Прокипятить цедру в сахарном сиропе около 5 минут, перело­жить на тарелку и дать остыть. Готовые цукаты можно запаниро­вать в сахарной пудре.

В качестве элемента оформления и вкусового контраста для кремов с маслянистой консистенцией часто используются фруктовые чипсы. Для их приготовления следует взять твердые плоды, например, яблоки или груши, нарезать на тонкие (2,5 мм) ломтики, смочить лимонным соком и вскипятить в сахарном сиропе (соотношение сахара и воды 1:1). Выло­жить на пергаментную бумагу и подсушить в течение 4 часов при 100°С, перевернув чипсы один раз.

4. Десертные соусы и шоколад

Десертные соусы — не только прекрасное вкусовое дополнение, они играют значительную роль в оформлении блюда. Приведем лишь некото­рые примеры. Два контрастных по цвету соуса соединяют в виде “Перышек”. Соусы не должны быть слишком густыми или жидкими. Их идеаль­ная консистенция соответствует консистенции жирных сливок. Одним соусом наносят тонкие аккуратные линии на поверхность другого, а затем зубочисткой проводят “вперед-назад” несколько раз. На поверхности ос­новного соуса делают несколько капель и также проводят по ним зубочи­сткой, но только в одном направлении. Соус помещают в “рамки”, сделан­ные с помощью шоколада.

Шоколад является универсальным элементом оформления десертов. Растопленным шоколадом с помощью корнетика рисуют на поверхности тарелки. Из шоколада делают плоские и объемные элементы украшения, стружку, “рубашку” для основного десерта.

Плоские элементы украшения, а также рисунки на тарелке делают, нанося их из корнетика на тарелку или на лист пергамента. Чтобы было легче его наносить, под лист пергамента подкладывают заранее выполненный на чистом листе бумаги рисунок.

“Рубашку” из шоколада для основного десерта делают, нанося на по­верхность пластика тонкий слой растопленного шоколада и придавая ему соответствующую форму, например, трапеции, конуса или цилиндра, капли. Застывшую “рубашку” затем наполняют кремом, муссом и т.п.

На поверхность тарелки, шоколадной фигурки или самого десерта можно нанести напыление какао-порошком или сахарной пудрой. Для этого лучше использовать трафарет из плотной бумаги или пластика.

Сахарное тесто

Сахарное (тулипное) тесто также можно “загонять” в определен­ные рамки с помощью трафарета. При отсутствии готовых трафаретов их легко сделать из плотной бумаги или пластика. Выпеченные заготовки из тулипного теста в горячем виде принимают необходимую форму, напри­мер, волны, спирали, кольца и т.п. Из теплого теста вырезают заготовки нужной формы и размера. Остывая, они становятся непластичными и хрупкими.

Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силико­нового коврика и выпекать при температуре 170 "С.

Существует множество рецептов теста, обладающего указанными свойствами и используемого для приготовления элементов оформления десертов. В различных источниках их можно найти также под названием сахарное тесто, твиг или твил.

Апельсиновое тесто (твиг). 125 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 35 мл апельсинового сока, 60 г муки, 25 мл ликера “Гран Мар­нье”, тертая цедра, 125 г измельченного миндаля.

Сметать компоненты, нанести тонким слоем на поверхностьсилико нового коврика и выпекать 5 минут при температуре 180°С.

Сахарное тесто (вариант 1). 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 25 мл молока, 125 г муки, растительное масло, ваниль.

Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силико нового коврика и выпекать при температуре 170°С.

Сахарное тесто (вариант 2). 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г муки, 100 г яичных белков.

Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силикнового коврика и выпекать при температуре 170°С.