Макадамия. Плод, имеющий сладкий маслянистый вкус, заключен и твердую скорлупу. Используется в выпечке, в качестве десертного ореха е фруктами и сыром.

8. Миндаль. Бывает сладким или горьким. Токсичность горького миндаля пропадает при высокой температуре. В небольших дозах горький миндаль используют для приготовления пирогов, кондитерских изделий. Сладкий миндаль обычно продается в сушеном виде цельным, измельченным, в хлопьях, молотым. Для удаления пленки с поверхности орех бланшируют. Обжаренные миндальные хлопья хороши для украшения бисквитов, пирожных, моро­женого и тортов. Молотый миндаль используется для выпечки, его также называют миндальной мукой, или порошком. Из миндаля готовят мин­дальное молоко, которое используют в мороженом, рисовых пудингах, коктейлях с персиком или клубникой.

Марципан — это паста из молотого миндаля и сахара.

9. Фисташки. Покупать следует уже открытые (дозревшие) орехи. Фисташки можно есть отдельно, добавлять в сладкие блюда, в кондитерские изделия. Их используют для ароматизации мороженого, добавляют в салаты, начинки.

Цветы

Использование цветов в ресторанной кулинарии — традиция, уходя­щая корнями в глубь веков, и сегодня это направление стало опять акту­альным.

Считается, что возрождение цветочной гастрономии началось и Лмс рике. В Японии в последнее время наблюдается её бум. Наиболее попу­лярны хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза.

Использовать можно только съедобные цветы, не обработанные химикатами.

В качестве съедобных цветов обычно используют розу, фиалку, огу­речник аптечный, майоран, лаванду, мяту, орегано, фенхель, ноготки и на­стурцию, иногда — ноготки, анютины глазки, цветы цуккини, жасмин.

Цветы могут употребляться как для украшения, так и для придания текстуры, вкуса и цвета. По этим качествам цветы должны сочетаться с остальными продуктами. Глазированные цветы — прекрасное украшение — можно сделать, обмакнув их во взбитый белок, а затем в сахарную пуд­ру. В ледяной чаше с замороженными цветами и листьями подают свежие фрукты, мо­роженое, шербеты.

Акация. “Богатый и представительный цветок”, подходит к дорогим де­сертам со свежими ягодами или к сложным апельсинно-имбирным крем- брюле. Также можно добавлять в салаты.

Герань. Листья обычно используются для придания аромата сладким кремам, сахару, варенью. Можно целиком употреблять для украшения, на­пример, положить на блюдо для пирогов.

Жасмин. Применяется для ароматизации десертов, чая.

Лаванда. Обладает сильным вкусом, поэтому использовать следует ос­торожно. Нарезанные цветки можно добавить в песочное печенье, пирог, сорбет, сладкий крем. Засахаренные цветки лаванды, хорошо подходя для украшения пирогов. Лаванда отличная вкусовая добавка для заварного крема или бисквита.

Чайная роза. Розовые лепестки подходят для приготовления желе. Лепестки придают аромат кондитерским изделиям и украшают их. Розовые лепестки можно сварить в воде или сахарном сиропе и добавить для аромата в блюда или кристаллизовать и использовать для украшения. Водой из ле­пестков розы ароматизируют пахлаву, розу приме­няют для приготовления муссов и парфе.

Ромашка. Подходит для оформление десертов, мороженого, штруделя.

Хризантема. Молодые листочки подходят для салатов, оформления съедобные цветы довольно популярны в китайской кухне.

Фиалки. Способствуют возбуждению аппетита. Можно добавлять в салаты, использовать для оформления.

 

 

Сладкие соусы

«Вкусное блюдо должно быть красивым,
и красивое блюдо должно быть вкусным».
А. Гийо.

Воздушный ванильный соус. 125 г сахара, 100 мл воды, ваниль, 7 яич­ных желтков, жирные сливки.

Из воды, сахара и ванили приготовить сироп. Добавить желтки и про­варить на бане до загустения, взбивая. Охладить и ввести несколько ложек взбитых сливок.

Для соуса в качестве основы можно использовать фруктовый са­харный сироп.

Соус из маракуйи. 2 апельсина, 2 столовые ложки сахара, 2 шт. мара­куйи.

Сахар смешать с 1 столовой ложкой свежевыжатого апельсинового сока и варить, пока не образуется карамельная масса. Добавить остав­шийся сок, прокипятить до полного растворения сахара. В горячий со­ус положить мякоть маракуйи.

Десертные соусы нередко готовят, как обычный кисель, на крахмале, но в качестве жидкой основы используют не фруктово-ягодный сироп, а, например, кофе с ликером.

Ликерный соус. 80 мл кофейного ликера, 750 мл крепкого кофе, 300 г сахара, 2 столовые ложки крахмала, 80 мл воды.